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Glutenfrei kochen und backen

Carine Buhmann
AT Verlag Baden und München 2004, 172 Seiten, € 22,90; CHF 38.00.


Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die auf einer Unverträglichkeit gegen das sogenannte Klebereiweiß oder Gluten beruht, einem Eiweißanteil im Getreide. Schon Spuren von Getreide lösen die Entzündung aus. Getreide und dessen Verarbeitungsprodukte sind in praktisch allen Fertigprodukten, also auch in Wurst, Fischkonserven, Schokolade, Suppen und Würzmitteln, Getränken und sowieso in Backwaren enthalten. Betroffene sind deswegen auf spezielle glutenfreie Nahrungsmittel bestimmter Diät-Anbieter angewiesen, die absolute und zur Gesundung notwendige Glutenfreiheit garantieren.
Aus glutenfreien Naturprodukten wie Mais, Reis, Buchweizen, Hirse, Amaranth, Quinoa, Soja, Lupinen, Carob, Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch, Milch und Eiern oder aus speziellen glutenfreien Mehlmischungen, die in einer ausführlichen Tabelle im Buch vorgestellt werden, können abwechslungsreiche Nahrungsmittel, die für Zöliakie-Patienten verträglich sind, zubereitet werden. Dazu bedarf es neben glutenfreien Küchengeräten und der genauen Kenntnis der Zutaten vor allem Erfahrung mit dem Backen aus Mehlen ohne Gluten. (Das Getreideeiweiß Gluten ist in normalem Weizenmehl für das Aufgehen verantwortlich.) Für das engagierte Buch sind durch sogfältiges Ausprobieren über 130 Rezepte entstanden, die gut schmecken und leicht gelingen und ein normales Essen mit Brot, Kuchen, Mehlspeisen, Pasta, Pizza oder Weihnachtsgebäck erlauben. Sehr nützlich sind auch die einführenden Kapitel. Diese behandeln praxisnah, fundiert und leicht verständlich die Krankheit, ihre Ursachen, Diagnose und Folgen. Beschrieben werden aber auch die Getreidearten mit und ohne Gluten sowie die anderen Nahrungsmittelgruppen
Das Buch ist allen Zöliakie-Patienten sowie deren Angehörigen und Freunden sehr zu empfehlen.

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Stefanie Goldscheider

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