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Vollwert-Ernährung

Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung

Karl von Koerber, Thomas Männle, Claus Leitzmann
Haug Verlag, Stuttgart, 10. vollständig neu bearbeitete und erweiterte Auflage; 2004; 420 Seiten, € 44,95

In zwei Jahrzehnten ist nun zum zehnten Mal das Standardwerk der Vollwerternährung neu erschienen. Wegen der rasanten Entwicklungen im Ernährungssektor wurde diese Auflage komplett überarbeitet und erweitert.

Der erste Teil beschäftigt sich in seinen einführenden Kapiteln mit philosphischen und wissenschaftstheoretischen Fragen und der Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen. Kapitel 3 liefert differenzierte und vielschichtige Definitionen von Lebensmittelqualität, die weit über die chemische Zusammensetzung hinaus geht, unter der Annahme, dass ein Lebensmittel mehr sei als die Summe seiner Nährstoffe. Im Kapitel 4 werden sodann aktuelle und relevante Themen wie Ballaststoffe, Sekundäre Pflanzenstoffe und Fette hinsichtlich ihrer physiologischen Wirkungen, ihrem Gesundheitswert und ihrem Vorkommen in Lebensmitteln diskutiert; genauso wie andere wichtige Aspekte der Vollwerternährung beispielsweise die Darmmikroflora oder das Säure-Base Gleichgewicht sowie Lebensmittelüberempfindlichkeiten. Im 5. Kapitel werden die Grundsätze der Vollwert-Ernährung behandelt und zwar Genuss und Bekömmlichkeit, pflanzliche, gering verarbeitete Nahrung, ökologische, regionale, saisonale Erzeugung, umweltverträgliche Verpackung und Fairer Handel. Besonders interessant sind auch die fundierten Abhandlungen über Zusatzstoffe, Gentech-Food, Functional Food, Lebensmittelbestrahlung und Mikrowellen sowie die Daten und Fakten zu internationalen Handelsbeziehungen und der EU-Agrarpolitik. Kapitel 6 präsentiert und bewertet Studien und Tabellen zum Gesundheits- und Ernährungsstatus. Erwähnung finden auch alternative Ernährungslehren wie das indische Ayurveda oder die Ernährung nach den fünf Elementen.
Der zweite Teil des Buches widmet sich den einzelnen Lebensmittelgruppen wie beispielsweise Obst und Gemüse, Getreide, Kartoffeln oder Fisch und Fleisch aber auch Würzmitteln, Salz und Zucker. Jeweils beginnend mit knappen Empfehlungen behandelt jedes Kapitel Allgemeines und Historisches und nennt dann ausführlich die gesundheitlichen und ökologischen Aspekte sowie verschiedene Gefahren der Kontamination.
Der kurze dritte Teil beschäftigt sich mit der Bewertung der Vollwerternährung und ihren Besonderheiten für verschiedene Bevölkerungsgruppen, also Schwangere, Kinder, Senioren und Sportler.
Das Gemeinschaftswerk, zu dessen Gelingen ein 20-köpfiges hochkarätiges Autorenteam beigetragen hat, richtet sich in erster Linie an Studenten, Wissenschaftler und Praktizierende in den Bereichen Ernährung und Gesundheit. Mit seiner fortschrittlichen und ganzheitlichen Sichtweise, die von derjenigen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung bereits in den Grundzügen abweicht, sei es vor allem praktischen Ärzten und Ernährungsberatern zur aufmerksamen Lektüre empfohlen. Das wissenschaftliche Buch ist aber auch für Laien verständlich geschrieben und für all diejenigen interessant und empfehlenswert, die Ernährung als wichtige und komplexe Sache betrachten, weit über das Zählen von Kalorien und Nährstoffen hinaus.


Stefanie Goldscheider

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