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Espumas

Mousses & Schäume

Thuri Maag
Hädecke, Weil der Stadt, erweiterte Neuausgabe 2011; 89 Seiten, 62 Farbfotos, 9,95€

Wer zum ersten Mal frisch und selbst geschäumtes, abgesehen von Sahne, probiert hat, der ist erstaunt, dass die cremige, luftige Konsistenz auch mit nur wenig oder ganz ohne Fett herstellbar ist. Nachkochen kann man pikante wie süße Schäume beziehungsweise Espumas mit diesem innovativen Kochbuch.

Die Rezepte für Espumas sind das Eine und die verrät der Autor Thuri Maag. Der mehrfach für seine Naturküche ausgezeichnete Küchenchef trumpft auf mit Raffinesse und Kreativität, mit ausgefallenen Zutaten und mit einem exquisiten Food-Design. Seine kunstvollen Kompositionen, das Anrichten von Espuma und Beilage, kann man auf den Food-Fotos im Buch bewundern.

Der andere Teil der Herstellung von Espumas ist die Technik und zwar meist der Rahmbläser beziehungsweise der Sahnesiphon sowie ein Mixer und ein feines Sieb. Damit gelingen feste Mousses und weiche Cremes, die Garnitur oder Haube für Getränke und Suppen, Füllungen für Gemüse und Teigförmchen und natürlich Desserts.

Und so entstehen Espumas auch aus Tomaten oder Basilikum. Im Buch gibt es Rezepte für Speckschaum, Käseschaum oder Bärlauchsüppchen und zum Nachtisch Maronischaum und Sanddornmousse... Zur Nachahmung empfohlen ob zum selbst verwöhnen, für festliche Anlässe oder unerwartete Gäste. Geeignet auch zur Vergrößerung des Volumens, zum "Aufblasen" von rarem, geschmacksintensivem Wildobst- und Beeren, von Wildkräutern oder Pilzen!


Stefanie Goldscheider


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