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Fischküche

Annemarie Wildeisen
AT Verlag Baden und München, 2006: 240 Seiten, Format 21 x 22 cm, 130 Farbfotos, gebunden, EUR 24,90; CHF 39,90

Ein Fischkochbuch auf das ökologisch denkende Fischliebhaber lange gewartet haben: Endlich finden Kriterien des Artenschutzes und des Fairen Handels Beachtung bei der feinen Küche mit Fischen. Denn leider sind die Vorkommen unserer beliebtesten Seefische eben doch begrenzt, die Meere überfischt, viele vermeintlich gesunde Fische durch Umweltgifte belastet. Die Autorin hilft Unerfahrenen mit praktischen Tipps für den Fischkauf und einer kleine Küchenpraxis weiter.
Die Warenkunde beschreibt nur die wichtigen Speisefische, Muscheln und Krustentiere aus Süß- und Seewasser, was für Fischgenüsse im küstenfernen Mitteleuropa aber ausreichend ist. Die ein wenig snobistisch angehauchten Raritäten finden keine Beachtung, leider aber auch nicht die völlig zu Unrecht oft als minderwertig betrachteten Kleinfische wie beispielsweise Sardinen.
Die Autorin hat viele leckere, sehr überzeugende klassische und teilweise auch exotische Rezepte mit Süßwasserfischen und marktüblichen Seefischen zu bieten. Ebenfalls sympathisch und praktisch zugleich ist die Angabe der anderen möglichen Fischalternativen bei jedem Rezept. Der Aal nach chinesischer Art geht also auch mit Zander oder Seeteufel. Karibische Gaumenfreuden zaubert man mit Dorade. Die Rezepte mit den bei uns gezüchteten Süßwasserfischen wie Forelle, Saibling oder Lachsforelle gibt es von fein bis rustikal. Und die zarten Filets von Seezunge, Scholle, Egli oder Felchen werden zu vielfältigen Gourmetgerichten. Darin liegt auch die Hauptstärke des Fischkochbuchs: die Rezepte sind geschmackvoll und praxistauglich.

"Fischküche" von Annemarie Wildeisen ist ein empfehlenswertes Buch für Neueinsteiger beim Zubereiten von Fisch und ein reiche Quelle von Inspiration für jeden Fischkoch.

Stefanie Goldscheider

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