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Seafood - Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten; Ralph Bürgin, Holger Hofmann, Kurt Lillelund

Sonderausgabe Teubner Edition Gräfe und Unzer, München 1998: € 50,61; 448 Seiten, zahlr. farb. Abbildungen.

Fisch und Meeresfrüchte - bei diesen Stichworten fallen so manchen von uns zuallererst Fischstäbchen und Pizza Frutti di Mare ein. Der Liebhaber schätzt auch Schollenfilet, Forelle Müllerinart und Miesmuscheln in Weißwein und wenn man es recht bedenkt gibt es noch viele andere Genüsse aus Seafood, die wir selten oder gar nicht probiert haben. Das einführende Kapitel im Doppelband aus zwei Titeln über das Nahrungsmittel Seafood skizziert kenntnisreich und aktuell die Grundlagen des Fischfangs und der Fischzucht und die überragende Bedeutung für die menschliche Ernährung.
Der erste Teil, das Lexikon, widmet sich den essbaren Meeres- und Süßwasserfischen sowie Krusten- und Weichtieren. Hier findet man zu den Arten jeweils deren lateinische und die in unseren Nachbarländern gebräuchlichen Namen sowie Angaben zu Aussehen, Vorkommen, Größe, kulinarischem Wert und geeigneter Verwendung.

Ob gute Bekannte wie Hering, Sardelle oder Kabeljau, die eher unheimlichen Meeresbewohner wie Hai und Seeteufel, die farbenprächtigen, in tropischen Meeren anzutreffenden Korallenfische wie Papageifisch oder Drückerfisch - das Nachschlagewerk lässt keinen irgendwo auf der Welt verspeisten Fisch aus. Auch die zahlreichen Süßwasserfische von Aal bis Zander werden jeweils sehr anschaulich mit Farbfotos vorgestellt. Selbst Exoten wie der legendäre Palmendieb - ein Einsiedlerkrebs, der hoch oben auf Kokospalmen die Nüsse abkneifen kann, die in Aussehen und Geschmack verschiedenen Austernarten, Seeigel und Seegurken, die für den Mitteleuropäer nicht unbedingt zum appetitlichsten gehören, sind im Lexikon aufgenommen. Obwohl die umfassende Warenkunde nicht für zoologisch interessierte Fischfreunde gemacht ist, wird doch nach Tiergruppen, Familien und Arten klassifiziert.

Der zweite Teil des Buches, das Kochbuch beschäftigt sich zunächst mit der Küchenpraxis. In Bildfolgen werden die verschiedenen und oft auch aufwendigen Techniken der fachgerechten Vorbereitung der frischen oder gefrorenen Fische, Krebse und Muscheln gezeigt und beschrieben. Ebenso nützliches erfährt man dann zur Herstellung von in der Gourmetküche unverzichtbaren Fonds und Saucen aus den Karkassen der Fische und Krustentiere. Das Handwerk und die Kunst der Fischzubereitung ist nach diesem Buch erlernbar. Die Rezepte, Tricks und Tipps nicht nur von bekannten Küchenmeistern sondern auch aus der internationalen Küche des Mittelmeerraumes, der Karibik und Asiens, folgen in den Kapiteln danach. Fisch und Meeresfrüchte in Suppen und Eintöpfen, gedünstet, geschmort, aus dem Ofen, gebraten, frittiert, gegrillt und geräuchert oder in der kalten Küche, die leckeren Rezeptbeispiele und ausgefallenen Kombinationen, lassen jedem Fischfreund das Wasser im Mund zusammen laufen.

Ein unentbehrlicher Ratgeber beim Einkauf und bei der Zubereitung von qualitativ und kulinarisch wertvollen Seafoodgerichten. Aber auch für Reisende, die gerne überall auf der Welt lokale Fischspezialitäten ausprobieren, ist dieser Band äußerst informativ und sehr anregend.
Stefanie Goldscheider

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