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Dill

von Stefanie Goldscheider

Dill stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum und Südasien. Der Duft von Dill (Anethum graveolens) erinnert an Anis, Fenchel und Kümmel.

Von der einjährigen Pflanze mit den fadendünnen, blaugrünen Blättchen (Bild links) wird sowohl das grüne Kraut als auch die reifen Früchte als Gewürz verwendet. Dillgurken, Dillsaucen, Fischmarinaden und Kräuteressig sind die wohl populärsten Zubereitungen. Dill wurde schon in biblischer Zeit kultiviert. Griechen und Römer schätzten sein feines Aroma in der Küche genauso wie seinen Duft und kannten außerdem seinen medizinischen Wert.

Der botanische Gattungsname von Dill - Anethum - stimmt mit dem griechischen Namen für Dill - Anithos/Anisos überein. Die Verwandtschaft oder die frühere Verwechslung mit Anis wird damit besonders deutlich.


Anbau von Dill

Dill gehört zur Pflanzenfamilie der Doldenblütler (Apiaceae oder Umbelliferae). An einem bis 1 m langen und hohlen Stängel bildet er viele gelbe Blütchen in Doppeldolden, die bis handtellergroß sein können. Lässt man diese wachsen, so kann man die als Dillsamen bezeichneten Dillfrüchte ernten. Die sehr leichten geflügelten Früchte werden vor der Vollreife im September gedroschen. Will man das grüne Kraut verwenden, das süßer ist und in dem andere Geschmackskomponenten dominieren, so schneidet man die Pflanzen vor der Blüte bereits im Frühjahr. Zur Erzeugung von Dillspitzen sind extra blattreiche Sorten gezüchtet worden.
Dill stellt keine hohen Ansprüche an die Temperatur und den Boden. Trockene, heiße und staunasse Lagen sind aber ungeeignet. Starker Wind und Hagel lassen die Stängel umfallen. Probleme beim Anbau macht vor allem die Keimung. Unkrautkonkurrenz kann dabei und auch später die zarten Pflanzen verdrängen. Hinzu kommen einige Pilzkrankheiten und Blattläuse, so dass Dill im konventionellen Anbau leider häufig mit chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln behandelt wird. Im Ausland kommen leider verbotenen Pestiziden der Schwarzen Liste zum Einsatz, die hierzulande längst verboten sind. Pestizidrückstände im fertigen Gewürz sind die Folge. Dennoch werden Pestizide in Gewürzen kaum untersucht.
Biologisch angebauter Dill ist eine Bereicherung unserer Landschaft. Übrigens hängt die Entwicklung der farbenprächtigen Raupe (Bild rechts) eines unserer schönsten und seltensten Schmetterlinge, des Schwalbenschwanz, vom Vorhandensein solcher Kräuter ab.


Dill in der Küche

Dillfrüchte und Dillkraut sind unverzichtbar in Einlegegewürzen zum Beispiel für saure Gurken oder Mixed Pickles. Dill ist ein typisch skandinavisches Fischgewürz beispielsweise für Graved Lachs. Er ist Bestanteil der Frankfurter Grünen Soße und verschiedener Kräuterliköre. Dill verfeinert Kräuterbutter, Kräuterquark, Salate und helle Soßen. Doch auch in traditionellen Gerichten der griechischen und türkischen Küche wird Dillkraut verwendet, gerne in Kombination mit Reis, wie in gefüllten Weinblättern (Dolmades), gefüllten Tomaten und Paprika oder mit Blattspinat. Dill macht Gurkensalat und Tzatziki zu einer Delikatesse. Er eignet sich hervorragend zu gedünstetem Fisch, Krabben und anderen Meeresfrüchten.

Frisches Dillkraut und Dillspitzen, also das getrocknete Dillkraut verlieren beim Kochen ihr Aroma und sollten stets erst über das fertige Gericht gestreut werden. So entfalten sie ihren unnachahmlichen, zarten aber sehr aparten Geschmack.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Dillfrüchte und Dillkraut sind durch ihr Aroma appetitanregend. Sie fördern den Speichelfluss und die Magensaftsekretion und wirken ähnlich wie Kümmel krampflösend.

Sie enthalten in unterschiedlichen Mengen ätherisches Öl mit den Komponenten Phellandren, Dillether, Limonen und Carvon, außerdem Flavonoide mit Kämpferol und Quercetin sowie Cumarinderivate.

Weitere Frühlingskräuter:
- Bärlauch
- Petersilie

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