Petersilie
von Stefanie Goldscheider
 Petersilie oder Peterling (Petroselinum crispum) ist ein Vertreter der Doldenblütler zu denen auch Dill, Kümmel, Koriander und Anis gehören. Petersilie stammt, wie so viele Gewürze, aus dem östlichen Mittelmeerraum. Im Nahen Osten, in der Türkei, in Griechenland und Italien ist Petersilie unverzichtbar und eher eine Zutat als ein Gewürz. Sie ist ein Bestandteil der authentischen Mittelmeerküche, der türkischen und der arabischen Küche.
Petersilie ist das wohl wichtigste Küchenkraut in Deutschland. Meist wird sie frisch gehackt über die zubereiteten Speisen gestreut und dient mehr der Verzierung als der Aromatisierung. Das liegt aber auch an den erhältlichen Sorten. Man unterscheidet die in Deutschland gebräuchlichere und mildere krause Petersilie (Bild unten) und die im Mittelmeerraum verwendete aromatischere glatte Petersilie (Bild links). Doch auch die Wurzeln der Petersilienpflanze sind Aromaträger und für Eintöpfe und Gemüsesuppen beliebt. Für Wurzelpetersilie stehen wiederum spezielle Sorten mit besonders großen, zarten Pfahlwurzeln zur Verfügung.
Anbau von Petersilie
Petersilie ist eine zweijährige Pflanze und bildet im ersten Jahr nur eine Blattrosette aus. Die Blätter können mehrfach geerntet beziehungsweise geschnitten werden und wachsen nach. Die etwas frostempfindliche Pflanze blüht erst im zweiten Jahr und bildet Samen. Petersilie keimt extrem langsam und verlangt zum Gedeihen einen humusreichen, feuchten Boden. Biologischer Petersilienanbau ist wegen des Unkrautdrucks während der langsamen Anfangsentwicklung etwas für Profis. Umgekehrt werden im konventionellen Petersilienanbau, besonders im Ausland und in Übersee häufig massiv Pestizide verwendet, die wegen ihrer Gefährlichkeit für Mensch und Natur auf der Schwarzen Liste stehen. Rückstände hierzulande verbotener Pestizide in Küchenkräutern scheinen einigen Herstellern aber wenig Sorgen zu machen.
Petersilie wird im großen Stil als Frischware verkauft und oft von Hand geerntet. Zur Aufbereitung als Trockengewürz werden nach maschinellem Schnitt und schonender Trocknung die Stängel entfernt und die dunkelgrünen Blätter abgepackt.
Petersilie in der Küche
Salate, Suppen, Fisch und Fleischgerichte, Dipps und Vorspeisen aller Art werden mit Petersilie zubereitet. Griechische Gerichte und Suppen mit Gemüse oder Fleisch, Marinaden für den Grill, die typisch marokkanische Tajine, der libanesische Tabouleh-Salat schmecken nur mit jeder Menge Petersilie darin. In der Türkei kennt man eine Suppe aus Petersilienkraut.
Für das aromatische Gewürz gibt es unzählige leckere und appetittliche Verwendungen in kalten und warmen Speisen. Allerdings ist zum Mitkochen die glatte Petersilie die Zutat der Wahl, da das Aroma der krausen Petersilie beim Erhitzen verfliegt.
Für Quarkaufstriche, Kräuterbutter, helle Saucen und Dressings eignet sich die krause Petersilie hervorragend.
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