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Kümmel

von Stefanie Goldscheider

Mit dem Einzug von Herbst und Winter kommt bei uns auch wieder die Zeit der deftigen Gerichte, zu deren besserer Verdaulichkeit nicht selten Kümmel das Gewürz der Wahl ist. Ob Zwiebelkuchen oder Rotkraut - ein bißchen Kümmel gehört hier einfach dazu.

Echter Kümmel - mit dem wissenschaftlichen Namen Carum carvi - aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae), aus der es viele andere Gewürze wie Koriander, Petersilie, Dill, Anis und Sellerie gibt, ist in Europa und Asien beheimatet und heute weltweit verbreitet. Kümmel gilt als eines der ältesten Gewürze der Welt. Und Kümmel ist keineswegs ein typisches deutsches Gewürz - er wurde in ägyptischen Pharaonengräbern gefunden. Auch wenn das Allroundgewürz nicht jedermanns Sache ist, so ist seine Bedeutung und sein Handelsvolumen bis heute weltweit sehr groß geblieben.

Anbau und Botanik von Kümmel

Kümmel wächst in Mitteleuropa wild auf Wiesen und Weiden. Er wird von Weidetieren gerne gefressen. Das Gewürz kann ganz einfach im Garten gezogen werden und benötigt einen feuchten, humosen und eher kalkhaltigen Boden. Kümmel ist eine mehrjährige, ca. 50 cm bis 1 m hohe aromatisch duftende Pflanze mit feinen Blattfiedern. Im ersten Jahr bildet Kümmel allerdings nur eine Blattrosette. Erst im zweiten Jahr wächst der Blütenstand und daraus die Samen. Für unser Klima wird Kümmel intensiv züchterisch bearbeitet, so dass sich zahlreiche Sorten, darunter auch einjährige im Anbau befinden. Die Hauptanbauländer reichen von Nord-, Mittel- und Osteuropa über Ägypten, Marokko und die Türkei bis nach Indien. Für medizinische Zwecke wird ein Mindestgehalt an Ätherischem Öl von 3 % (im deutschen Arzneibuch von 4 %) gefordert, von denen wiederrum mehr als die Hälfte auf das aromatische Carvon entfallen. Ein Gehalt von bis zu 8 % Ätherischem Öl wird bei Herkünften aus maritimem ährigen Sorten leicht erreicht.

Kümmel in der Küche

Kümmel ist vor allem in Österreich und Deutschland, aber auch in Russland, Skandinavien, Irland sowie in asiatischen und arabischen Ländern sehr gebräuchlich: Vermahlen oder ganz, in Brötchen oder Brot, im Handkäse oder zu Käse und Käsesalat vom Münster- oder Limburgertyp, zu Gemüseschmorgerichten oder Sauerkraut, in Zwiebel oder Kartoffelsuppe, ebenso zu Fleischschmorgerichten wie Irish Stew, in Wurstwaren aber auch als Einlegegewürz. Kümmelöl findet Verwendung in Likören und Schnäpsen. Die grünen, frischen Blätter können in Kräutermischungen für Kräuterbutter, Kräuterquark, Soßen und Suppen verwendet werden. Die rübenförmige Wurzel eignet sich ähnlich wie Petersilienwurzel für Suppen.

Kümmel ist gesund

Der Gesundheitswert des Kümmels begründet neben dem Geschmack seine große Bedeutung und Verbreitung. In erster Linie wirkt Kümmel verdauungsfördernd indem er Speichelfluß, Magensaftsekretion und Gallensaftbildung fördert. Kümmel ist krampflösend und wird gegen Blähungen und Koliken auch als Tee bei Kleinkindern eingesetzt. Das Kümmelöl reizt die Haut und dient zur Einreibung bei Rheuma und als Zusatz in Mundwässern. Das ätherische Öl hat eine starke Wirkung gegen Mikroorganismen.

Weitere Arten von Kümmel:
- Kreuzkümmel
- Schwarzkümmel

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