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Pfeffer

von Stefanie Goldscheider

3. Schwarzer, Weißer, Grüner und Roter Pfeffer (Piper nigrum)

Pfeffer

Die Heimat des echten Pfeffers ist die Provinz Kerala an der Malabarküste in Südindien. Pfeffer ist eines der wertvollsten und begehrtesten Gewürze der Welt. Grüner, Weißer, Roter und Schwarzer Pfeffer werden alle von einer einigen tropischen Pflanzenart gewonnen - der Kletterpflanze Piper nigrum.

Der Name für Pfeffer in den meisten europäischen Sprachen stammt ebenfalls aus Indien und leitet sich von der altindischen Sanskrit Bezeichnung "pippali" ab. Pfeffer und auch der nah verwandte Lange Pfeffer wird in Indien seit Jahrtausenden angebaut. Dies blieb jedoch Jahrhunderte lang ein wohl gehütetes Geheimnis der arabischen Händler, die durch ihr Handelsmonopol reich wurden. Seit der Zeit von Alexander dem Großen kennt man Pfeffer auch in Europa. Die Stadt Venedig wurde durch den Pfefferhandel mit Arabien zur damaligen Gewürzmetropole und gelangte zu großem Reichtum. Nach der Entdeckung des Seeweges nach Indien durch den Portugiesen Vasco da Gama im 15. Jahrhundert wurde Lissabon zur neuen Gewürzmetropole. Die Entdeckung der Neuen Welt durch die Spanier konnte daran nichts verändern, denn die wichtigsten Gewürze der Welt kamen nach wie vor aus Asien und nicht aus Amerika. So blieb Pfeffer über die Jahrtausende, trotz bewegter Handelsgeschichte, immer ein überteuertes und oft betrügerisch verfälschtes Produkt. Köche in Europa waren deswegen stets um scharfe aber erschwingliche Ersatzstoffe bemüht wodurch beispielsweise Mönchspfeffer oder Kubebenpfeffer zum Einsatz kamen.


Pfeffer-Anbau

rankende Pfefferpflanze

Der kommerzielle Anbau der rankenden Pfefferpflanze, die bis zu 10 Meter hoch wachsen kann, erfolgt an Gerüsten oder Hilfspflanzen, die zur leichteren Ernte auf ca. 3,5 bis 4 Meter Höhe gehalten sind. Pfeffer ist eine typische tropische Waldpflanze, braucht humosen, wasserdurchlässigen Boden sowie viel Wärme und ständige Feuchtigkeit. Pfeffer ist krankheitsanfällig und bringt niedrige Erträge. Oft wächst die wertvolle Pflanze im Mischanbau mit anderen tropischen Kulturen wie Jackfruit, Kokospalmen oder Bananen. Pfefferkörner sind botanisch gesehen Steinfrüchte. Sie entwickeln sich in ungefähr 6 Monaten änden zur Vollreife und sind dann rot.
In den letzten Jahrzehnten ist die Weltproduktion an Pfeffer um ein vielfaches auf über 280.000 Tonnen pro Jahr angestiegen. Die Hauptproduzenten sind nach wie vor die südostasiatischen Länder, allen voran Indien mit 58.000 Tonnen und Indonesien mit 57.000 Tonnen. Doch auch in Brasilien, Vietnam, Malaysia und China wird heute sehr viel Pfeffer erzeugt.

Die Schärfe des Pfeffers kommt von den Alkaloid-ähnlichen Piperidinen, die zu ca. 5 % im Pfefferkorn enthalten sind. Bis zu 3 % Ätherische Öle (vorwiegend Monoterpene) runden den Geschmack ab, denn Pfeffer ist nicht nur scharf sondern ebenso aromatisch. Pfeffer hat auch medizinische Wirkung und regt die Durchblutung und die Verdauung an.

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer wird aus noch nicht ganz reifen Früchten gewonnen. Diese werden langsam getrocknet und fermentiert, wobei die aromatische Fruchthülle einschrumpelt und die charakteristische braune bis schwarze Farbe annimmt. Doch Schwarzer Pfeffer ist nicht gleich Schwarzer Pfeffer: Je nach Herkunft, Erntezeitpunkt und Verarbeitung unterscheiden sich die klangvollen Handelsprodukte, wie Tellicherry, Lampong oder Bélem aus indischen Provinzen, anderen südostasiatischen Ländern oder Brasilien im Aroma oder ihrer ganz besonderen Schärfe.

Weißer Pfeffer

Weisser Pfeffer wird aus voll ausgereiften, roten Früchten gewonnen, bei denen durch Einweichen die aromatische Fruchthülle entfernt wird. Man erhält den weißen, harten Stein der Pfefferfrucht, der vor allem in hellen Soßen verwendet wird. Weißer Pfeffer enthält nur etwa 1 % ätherische Öle, hat weniger Aroma und eine reinere Schärfe als Schwarzer Pfeffer.

Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer wird unreif, also grün geerntet. Durch Einlegen in Salzlake wird die Fermentation, die zur charakteristischen Braunfärbung führen würde, verhindert. Der Grüne Pfeffer wird salzig oder sauer konserviert. Grüner Pfeffer bleibt weich, weit weniger scharf als schwarzer Pfeffer und eignet sich zum Würzen und zur Dekoration, da die ganzen Früchte unvermahlen verwendet werden.

Roter Pfeffer

Roter Pfeffer wird aus voll ausgereiften, roten Früchten gewonnen, die zur Vermeidung der Fermentation direkt nach der Ernte und mitsamt der süßlichen, aromatischen Fruchthülle in Lake eingelegt werden. Auch roter Pfeffer ist sehr dekorativ und wird unvermahlen verwendet. Er ist aber schärfer als Grüner Pfeffer. Roter Pfeffer ist ein seltenes Produkt und darf nicht mit Rosa Pfeffer verwechselt werden.


Pfeffer ist nicht nur ein unvergleichlich beliebtes Gewürz, sondern auch universell einsetzbar. Pfeffer passt zu allen Küchen der Welt, zu Fleisch, Fisch, Gemüse, oder Süßspeisen.

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