Brotfrucht, Jackfrucht und Maniok - drei tropische Riesen
von Stefanie GoldscheiderNahrungsmittel aus dem Regenwald
Die Ernährung in den Tropen hängt wie überall hauptsächlich von der Versorgung mit Kohlenhydraten ab. Allerdings ist der intensive Ackerbau wie wir ihn kennen, mit Pflug, Saat in blanken Boden und Ernte im Sommer aus vielen Gründen in den Tropen nicht möglich oder nicht sinnvoll. Offener Boden auf Ackerflächen wird binnen kurzem von den häufigen Starkregen mitsamt der Saat weggespült.Viel besser gelingt die Nahrungsmittelproduktion an Bäumen und Sträuchern, die den Boden dauerhaft festhalten und schützen. So wurde und wird dies auch heute noch von den ca. 350 Millionen Menschen weltweit, die ihren Bedarf an Nahrung vorrangig aus dem Regenwald decken, praktiziert.
Auch ohne Getreide stellt man in den Tropen Fladenbrot, Mehlspeisen und Biere her. Ausgangsmaterial sind viele verschiedenen Knollen und Früchte, darunter auch die Kochbanane.
Ganz besonders beliebte, bei uns eher unbekannte Nahrungspflanzen wie Brotfrucht, Maniok oder Jackfrucht beschreibt dieser Artikel.
Brotfrucht
Ein
tropischer Baum mit großer Krone und riesigen, bis zu 1m langen,
stark glänzenden, 
gelappten Blätter ist der Brotfruchtbaum (Artocarpus
altilis), dessen Heimat der südpazifische Raum ist. Heute
ist die Baumart überall in den Tropen verbreitet. Der Brotfruchtbaum
ist ein Vertreter der Maulbeerbaumgewächse (Moraceae), zu denen
auch der Feigenbaum und der Jackfruchtbaum
gehören. Die ganze Pflanze, die Fruchtschale und der Stiel führen
einen hautreizenden Milchsaft, weswegen die Ernte von den 15 bis 20
Meter hohen Bäumen oft durch Abbrechen mit Stangen geschieht. Die stärkehaltigen bis zu 4 kg schweren, grünen Früchte mit weißem Fruchtfleisch dienen vor allem in Asien und in der Karibik als Grundnahrungsmittel. Die Brotfrucht ist dort allgemein beliebt und schmeckt auch für unseren Gaumen sehr angenehm.
Blüten und Früchte entstehen das ganze Jahr hindurch. Auch die großen braunen Samen mancher Sorten werden gekocht oder geröstet verzehrt. Man nennt sie auch Breadnuts. Frische Brotfrüchte sind nur wenige Tage haltbar und werden deswegen in ihren Herkunftsländern oft getrocknet aufbewahrt.
In Deutschland ist die frische Frucht kaum zu bekommen, wohl aber in England, Frankreich und den Niederlanden. Bei uns gibt es seit kurzem ein modernes Snackprodukt aus der Brotfrucht zu kaufen - im Vakuum frittierte Brotfruchtchips aus Indonesien.
Maniok, Kassava oder Tapioka
Das macht Maniok zur wichtigsten Nahrungspflanze für Subsistenzlandwirte, also Selbstversorger.
Hinsichtlich Reifedauer, Größe, Farbe der Knolle und Geschmack von Maniok besteht eine große Variabilität. Man spricht außerdem von süßen und von bitteren Sorten. Diese unterscheiden sich im Linamaringehalt. Ein hoher Gehalt an diesem giftigen und bitteren Glykosid ist ein Nachteil der weit verbreiteten Nahrungspflanze. Das Linamarin setzt bei Ernte und Verarbeitung der Maniokknollen schädliche Blausäuredämpfe frei. Moderne Verarbeitungsmaschinen ermöglichen heute jedoch die Herstellung von hochwertigen Lebensmitteln und schonen dabei die Menschen.
Vor dem Verzehr wird Maniok auch unter einfachsten Verhältnissen auf jeden Fall erhitzt um die Giftigkeit zu beseitigen. Er kann in Stücken gekocht, frittiert oder als Brei gegessen werden. Bekannt ist Maniok in Form von Gari, Fufu oder Farofa.
Die wichtigste industrielle Verwendung von Maniok ist aber die Verarbeitung zu Mehl. Dazu werden die frischen Knollen geschält, geraspelt oder nass gemahlen und anschließend getrocknet oder trocken geröstet. Das Endprodukt, die erhitzte Maniokstärke, die man auch Tapioka nennt, ist frei von Gift- oder Bitterstoffen und leicht verdaulich. Sie kommt auch bei uns als Bindemittel in den Handel.
Inzwischen landen jedes Jahr ungefähr 8 Millionen Tonnen an Kassava in Form von Trockenschnitzeln in den Futtertrögen der Mastschweine Europas. Zu sehr niedrigen Erlösen für die Erzeuger.
Jackfruit
Der Jackfruchtbaum (Artocarpus heterophyllus) ist mit dem Brotfruchtbaum nah verwandt und gehört zur gleichen Pflanzenfamilie wie Feigen.
Eine Jackfrucht für die Verarbeitung oder den Export wiegt ca. 10 bis 20 kg. Sie ist unregelmäßig geformt und hat eine warzige Fruchtschale (Bild links), die bei der Reife eher unangenehm riecht. Das Innnere enthält dann zahlreiche gelbe, süße, saftige, sehr angenehm "tropisch" duftende und schmeckende Einzelfrüchte, die jeweils einen großen, braunen Samen enthalten. Reife Jackfrüchte zählen zu den schmackhaftesten Früchten überhaupt. Sie sind, wie alle Südfrüchte, kälteempfindlich und nicht lange haltbar. Deswegen werden sie auch getrocknet, eingelegt oder kandiert aufbewahrt und verkauft. Sie sind in Deutschland in guten Spezialgeschäften als Frischware in Stücke zerteilt zu bekommen.
Ein kleiner Exkurs: Agrarsubventionen, Entwicklungsländer und Welthandel
Für die intensive Schweine-, Rinder- und Hühnermast bezieht die Europäische Union noch immer ungefähr ein Drittel der dazu benötigten Futtermittel aus den meist armen Ländern des Südens. Es handelt sich bei den Agrarimporten in erster Linie um konkurenzlos billiges Soja und um Getreideersatzprodukte wie Tapioka. Dagegen schützen sich die EU und Nordamerika durch hohe Zollschranken von bis zu 150 % vor Importen von Fleisch, Zucker, Getreide oder Milch. Die dadurch entgangenenen Einnahmen der Entwicklungsländer belaufen sich jährlich auf 40 Milliarden Euro [IWF Jahresbericht 2000]. Umgekehrt wurden in den Industrienationen jahrzehntelang hohe Exporterstattungen ausbezahlt um die eigenen landwirtschaftlichen Produkte wie Mais und Weizen in armen Regionen absetzen zu können. Mit den Dumpingpreisen wurden die nationalen Kleinproduzenten beispielsweise von Mais in Mexiko oder von Hirse überall in Schwarzafrika von den lokalen Märkten verdrängt. Heute sieht man weltweit die Folgen dieser unverantwortlichen Politik: Hunger.Bei stetig fallenden Erzeugerpreisen der agrarischen Rohstoffe bleibt der Handel mit den Veredelungsprodukten in der Hand der Industrienationen.
Abgesehen von den finanziellen Konsequenzen der fehlenden Chancengleichheit im Welthandel birgt die Rolle der Entwicklungsländer als Rohstofflieferanten für die Reichen ökologischen und sozialen Sprengstoff. Der Raubbau an der Natur, oft die Abholzung des Regenwaldes, ist für sie unvermeidlich um ihre Schuldenberge zu tilgen. Deswegen sind alle Bemühungen um gerechten Handel mit Entwicklungsländern eine Hilfe für die Umwelt und die Menschen.
Wieso ausgerechnet Chips aus tropischen Ländern?
In
vorbildlicher Weise wird dies in privat organisierten Projekten in Indonesien
umgesetzt, wo knapp die Hälfte der Beschäftigten in der Landwirtschaft
tätig ist.Beispielsweise bewirtschaften 120 Bauern Land der Regierung in Jakarta, das im Rahmen eines Aufforstungsprogrammes zur Aufzucht von Mahagonibäumen auch zum Maniokanbau genutzt werden kann. Insgesamt rund 300 Bauernfamilien arbeiten in selbstverwalteten, demokratisch organisierten Kooperativen und Erzeugergemeinschaften sowie in zwei weiterverarbeitenden Betrieben, die aus verschiedenen Früchten Chips herstellen. Zu garantierten und überdurchschnittlichen Preisen werden den Bauern ihre Früchte abgekauft.
Die fettarme, schonende Verarbeitung in einem Vakuumfrittiergerät
(Bild rechts) ist eine indonesische Entwicklung. Durch Schleudern wird
der Fettgehalt und die Verarbeitungstemperatur sehr niedrig gehalten.
Das Ergebnis sind hochwertige, knackige und leckere, salzige und süße
Chips aus Maniok, Brotfrucht oder Jackfruit. Sie enthalten nur halb so
viel Fett wie herkömmliche Chips, über die Hälfte davon
als ungesättigte Fettsäuren. Indonesische Firmen gestalten und drucken die Folienverpackungen (Bild links), mit dem erfreulichen Ergebnis einer hoher Wertschöpfung im Land. El Puente leistet auf diese Weise verlässliche Hilfe zu einer nachhaltigen Entwicklung. Die Produkte der aus einem entwicklungspolitisch arbeitenden Verein hervorgegangenen Firma sind in jedem Weltladen zu bekommen.
Andere positive Beispiele dieser Art gibt es für Mangos und deren innovative Verarbeitungsprodukte aus den Philippinen und aus Burkina Faso.
Buchtipps:
Die karibische Küche - 80 paradiesische Rezepte der AntillenSylvie Clément, Jérôme Bilic, Sandrine Giacobetti
Umschau-Verlag, Neustadt/Weinstraße, 2007; 184 Seiten, Softcover, zahlreiche Farbfotos; € 24,90 Rezepte mit Brotfrucht, Kochbananen, Taro und vielen anderen Knollen und Früchten der Tropen.
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Afrika - Fair gekocht und heiss gegessen
Al Imfeld, Lucas Rosenblatt, Judith Meyer
Edition Fona, Lenzburg, 2005, 142 Seiten, 115 Farbfotos, gebunden mit Schutzumschlag, € 24,00 / CHF 34.- Rezepte mit Maniok, Fufu, Gari, die in Weltläden erhältlich sind.
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