ErnährungGesundheitÖkologieGartenFairer Handel


Brotfrucht, Jackfruit und Maniok - drei tropische Riesen

von Stefanie Goldscheider

Nahrungsmittel aus dem Regenwald

Die Ernährung in den Tropen hängt wie überall hauptsächlich von der Versorgung mit Kohlenhydraten ab. Allerdings ist der intensive Ackerbau wie wir ihn kennen, mit Pflug, Saat in den blanken Boden und Ernte im Sommer aus vielen Gründen in den Tropen nicht möglich oder nicht sinnvoll. Offener Boden auf Ackerflächen wird von den täglichen Starkregen mitsamt der Saat weggespült.
Viel besser gelingt die Nahrungsmittelproduktion an Bäumen und Sträuchern, die den Boden dauerhaft festhalten und schützen. So wurde und wird dies auch heute noch von den ca. 350 Millionen Menschen weltweit, die ihren Bedarf an Nahrung vorrangig aus dem Regenwald decken, praktiziert.
Auch ohne Getreide stellt man in den Tropen Fladenbrot, Mehlspeisen und Biere her. Ausgangsmaterial sind viele verschiedenen Knollen und Früchte, darunter auch die Kochbanane.
Ganz besonders beliebte, bei uns eher unbekannte Nahrungspflanzen wie Brotfrucht, Maniok oder Jackfrucht beschreibt dieser Artikel.


Brotfrucht

Ein tropischer Baum mit großer Krone und riesigen, bis zu 1m langen, stark glänzenden und gelappten Blätter ist der Brotfruchtbaum (Artocarpus altilis), dessen Heimat der südpazifische Raum ist. Heute ist die Baumart überall in den Tropen verbreitet. Der Brotfruchtbaum ist ein Vertreter der Maulbeerbaumgewächse (Moraceae), zu denen auch der Feigenbaum und der Jackfruchtbaum gehören. Die ganze Pflanze aber auch die Schale und der Stiel der Brotfrüchte führen einen hautreizenden Milchsaft. Deswegen erfolgt die Ernte von den 15 bis 20 Meter hohen Bäumen oft durch Abbrechen mit Stangen.
Die stärkehaltigen bis zu 4 kg schweren, grünen Früchte mit weißem Fruchtfleisch dienen vor allem in Asien und in der Karibik als Grundnahrungsmittel.

Die Brotfrucht ist dort allgemein beliebt und schmeckt auch für unseren Gaumen sehr angenehm. Scheiben aus der unreifen oder reifen frischen Frucht werden gekocht, gebraten oder frittiert und ganz ähnlich verzehrt wie unsere Kartoffeln. Sie können aber auch mit Sirup oder Zucker und Kokos gebraten oder gekocht zu Süßspeisen verarbeitet werden.

Blüten und Früchte entstehen das ganze Jahr hindurch. Auch die großen braunen Samen mancher Brotfrucht-Sorten werden gekocht oder geröstet verzehrt. Man nennt sie auch Breadnuts - Brotnüsse. Frische Brotfrüchte sind nur wenige Tage haltbar und werden deswegen in ihren Herkunftsländern oft getrocknet aufbewahrt. Sie können kaum transportiert werden.
In Deutschland ist die frische Frucht nicht zu bekommen, wohl aber in England, Frankreich und den Niederlanden.

Maniok, Kassava oder Tapioka

Maniok oder Kassava (Manihot esculenta) entstammt der arten- und formenreichen Pflanzenfamilie der Wolfsmilchgewächse, die alle Milchsaft führen. Der berühmteste Vertreter der Wolfsmilchgewächse (Euphorbiaceae) ist der Gummibaum, dessen Milchsaft der Latex ist. Maniok ist ein mehrjähriger, 2 bis 5 m hoher Strauch (Bilder links unten) mit handförmigen Blättern (Bild rechts). Er stammt aus dem tropischen Amerika und wird heute weltweit angebaut. Seine bis 50 cm langen und bis 5 kg schweren Knollen (Bild rechts) enthalten 30 bis 35 % Stärke und übertreffen damit Kartoffeln, Mais und Reis. Zudem erreicht der Flächenertrag von Maniok mit ca. 20 Tonnen Stärke je Hektar absolute Spitzenwerte. Er nimmt unter den Weltnahrungspflanzen nach Weizen, Mais, Reis, Gerste und Kartoffeln die sechste Stelle ein. Die Bedeutung von Maniok ist umso größer, da die Pflanze sehr anspruchslos ist. Maniok gedeiht in den nährstoffarmen, tropischen Böden und verträgt sogar Trockenheit.

Die Maniok-Knollen können jahrelang im Boden verbleiben ohne zu verderben um bei Bedarf geerntet zu werden.
Das macht Maniok zur wichtigsten Nahrungspflanze für Subsistenzlandwirte, also für Selbstversorger.
Hinsichtlich Reifedauer, Größe, Farbe der Knolle und Geschmack von Maniok besteht eine große Variabilität. Man spricht außerdem von süßen und von bitteren Sorten. Diese unterscheiden sich im Linamaringehalt. Ein hoher Gehalt an diesem giftigen und bitteren Glykosid ist ein Nachteil der weit verbreiteten Nahrungspflanze. Das Linamarin setzt bei Ernte und Verarbeitung der Maniokknollen Dämpfe der schädlichen Blausäure frei. Das ist für die Köchinnen, nicht aber für die Esser ein Gesundheitsproblem. Moderne Verarbeitungsmaschinen ermöglichen heute jedoch die Herstellung von hochwertigen Lebensmitteln und schonen dabei die Menschen.

Vor dem Verzehr wird Maniok auch unter einfachsten Verhältnissen auf jeden Fall erhitzt um die Giftigkeit zu beseitigen. Er kann wie Pellkartoffeln in Stücken gekocht, wie Pommes oder Chips frittiert oder als Brei gegessen werden. Bekannt ist Maniok in Form von Gari, Fufu oder Farofa.
Die wichtigste industrielle Verwendung von Maniok ist aber die Verarbeitung zu Mehl. Dazu werden die frischen Knollen geschält, geraspelt oder nass gemahlen und anschließend getrocknet oder trocken geröstet. Das Endprodukt, die erhitzte Maniokstärke, die man auch Tapioka nennt, ist frei von Gift- oder Bitterstoffen und leicht verdaulich. Tapioka kommt auch bei uns als veganes Bindemittel in den Handel (siehe rechts).
Inzwischen landen jedes Jahr ungefähr 8 Millionen Tonnen an Kassava in Form von Trockenschnitzeln in den Futtertrögen der Mastschweine Europas. Zu sehr niedrigen Erlösen für die Erzeuger.

Jackfruit

Der Jackfruchtbaum (Artocarpus heterophyllus) ist mit dem Brotfruchtbaum nah verwandt und gehört zur gleichen Pflanzenfamilie wie Feigen.

Er stammt ursprünglich aus Indien und ist heute in allen tropischen Ländern, vor allem in Südost-Asien verbreitet. Die Blätter sind ebenfalls glänzend grün, jedoch viel kleiner als beim Brotfruchtbaum. Die Jackfrucht gehört zu den größten Baumfrüchten überhaupt und wird bis zu 60 cm lang und bis zu 30 kg schwer. Diese Last kann der 25 m hohe, immergrüne Baum nur tragen, weil die Früchte direkt an den großen Ästen und am Stamm wachsen (Bild links). Diese Erscheinung, die auch der Kakaobaum zeigt, nennt man Kauliflorie.



Eine reife Jackfrucht für den Konsum, die Verarbeitung oder den Export wiegt ca. 10 bis 20 kg. Sie ist unregelmäßig geformt und hat eine warzige Fruchtschale (Bild links), die bei der Reife eher unangenehm riecht. Das Innnere enthält dann zahlreiche gelbe, süße, saftige, sehr angenehm "tropisch" duftende und schmeckende Einzelfrüchte, die jeweils einen großen, braunen Samen enthalten. Reife Jackfrüchte zählen zu den schmackhaftesten Früchten überhaupt. Sie sind, wie alle Südfrüchte, kälteempfindlich und nicht lange haltbar. Deswegen werden sie auch zu Chips getrocknet, in Dosen und Konserven eingelegt oder kandiert aufbewahrt und verkauft. Sie sind in Deutschland in guten Spezialgeschäften als Frischware in Stücke zerteilt zu bekommen.


Ein kleiner Exkurs: Agrarsubventionen, Entwicklungsländer und Welthandel

Für die intensive Schweine-, Rinder- und Hühnermast bezieht die Europäische Union noch immer ungefähr ein Drittel der dazu benötigten Futtermittel aus den meist armen Ländern des Südens. Es handelt sich bei den Agrarimporten in erster Linie um konkurenzlos billiges Soja und um Getreideersatzprodukte wie Tapioka. Dagegen schützen sich die EU und Nordamerika durch hohe Zollschranken von bis zu 150 % vor Importen von Fleisch, Zucker, Getreide oder Milch. Umgekehrt wurden in den Industrienationen jahrzehntelang hohe Exporterstattungen ausbezahlt um die eigenen landwirtschaftlichen Produkte wie Mais und Weizen aber auch Rind- und Hühnerfleisch in armen Regionen absetzen zu können. Mit den Dumpingpreisen wurden die nationalen Kleinproduzenten beispielsweise von Mais in Mexiko oder von Hirse überall in Schwarzafrika von den lokalen Märkten verdrängt.

Wenn Mais oder Hühner, die lokal in Afrika produziert werden, viel teurer sind, als aus Europa importierte Produkte, dann existieren keine ökonomischen und schon gar keine ökologischen Verhältnisse. Heute sieht man weltweit die Folgen dieser unverantwortlichen exportorientierten Politik: Hunger und Flüchtlingsströme.

 

Abgesehen von den finanziellen Konsequenzen der fehlenden Chancengleichheit im Welthandel birgt die Rolle der Entwicklungsländer als Rohstofflieferanten für die Reichen ökologischen und sozialen Sprengstoff. Der Raubbau an der Natur, oft die Abholzung des Regenwaldes oder des Buschlandes, ist für sie unvermeidlich um ihre Schuldenberge zu tilgen. Deswegen sind alle Bemühungen um gerechten Handel mit Entwicklungsländern eine Hilfe für die Umwelt und die Menschen.

Buchtipps:

Foto-Kalender und Planer 2017 von Biothemen:

Exotische Früchte an Baum und Strauch. Planer Hochformat 2017
Fotokalender von Biothemen

 






 

Die karibische Küche - 80 paradiesische Rezepte der Antillen
Sylvie Clément, Jérôme Bilic, Sandrine Giacobetti
Umschau-Verlag, Neustadt/Weinstraße, 2007; 184 Seiten, Softcover, zahlreiche Farbfotos; € 24,90
Rezepte mit Brotfrucht, Kochbananen, Taro und vielen anderen Knollen und Früchten der Tropen.
Buch bei Amazon bestellen


Afrika - Fair gekocht und heiss gegessen
Al Imfeld, Lucas Rosenblatt, Judith Meyer
Edition Fona, Lenzburg, 2005, 142 Seiten, 115 Farbfotos, gebunden mit Schutzumschlag, € 24,00 / CHF 34.-
Rezepte mit Maniok, Fufu, Gari, die in Weltläden erhältlich sind.
Buch bei Amazon bestellen


Mehr zum Thema Fair Trade, Tropen und Nachhaltigkeit:

Ananas
Energie aus Biomasse
Rohrzucker - die Geschichte des Zuckerrohrs
Kakao und Schokolade
Cashew
Mangos
Kokos
Bananen und andere krumme Dinge
Kaffee - ein arabisches Getränk erobert die Welt
Kokos-Seite