3. WeinherstellungWeinlese, Kelterei und WeinausbauAlles beginnt mit der Weinlese |
Wein-Geschichte Weinbau und Rebenerziehung Gesundheitswert, Inhaltstoffe und Alkohol Weinbauländer und Qualitätsklassen Rebsorten und Rebsortenweine Glossar der Weinfachbegriffe |
Je nach Reifegrad und Gesundheit der Beeren sowie dem Wetter können durch verschiedene Ernte- beziehungsweise Lesetermine unterschiedliche Weine gekeltert werden. Die Weinlese für hohe Qualitäten erfolgt sorgfältig in Handarbeit. Für Schaumweine erfolgt die Weinlese beispielweise besonders früh, für edelsüße Weine besonders spät.Während der Reifezeit, die je nach Rebsorte zwischen Mitte September und November liegt, nimmt der Zuckergehalt der Beeren beständig zu, wobei der Säure- und der Wassergehalt abnimmt. Aber auch der Extraktgehalt (6) und die Tannine entwickeln sich während der Reife weiter, eventuell auch die Edelfäule (Botrytis) (8), die aber nur für süße Weißweine von Bedeutung ist.
Ein wichtiger Indikator für die Reife ist neben dem Geschmack das Mostgewicht (9), gemessen in Grad Oechsle (9). Im Wesentlichen wird damit der Alkoholgehalt des späteren Weines vorhersagbar. Oechslegrade spielen vor allem in Deutschland, wo die Rebsortenweine das Sortiment beherrschen, und die Zuckergehalte je nach Jahrgang schwer zu erreichen sind, eine überragende Rolle für die Einteilung der Wein-Qualitätsklassen.
Von der Kelter in den Keller
- Weißweinwird nach kurzer Standzeit gepresst - man spricht dann von Süßkelterung.
- Rotwein keltert man erst nach der Maischegärung. Aromen, Gerb- und Farbstoffe der Schalen gehen je nach Dauer beziehungsweise Maischestandzeit mehr oder weniger in den Saft über. Die Maischegärung für Rotweine schließt auch eine ständige Vermischung von aufschwimmendem Trester und Saft mit ein. Die traditionelle alkoholische Maischegärung von Rotweinen dauert Tage bis Wochen und hat tiefrote, komplexe und alterungsfähige Weine zum Ergebnis.
- Roséwein und Weißherbst wird nach einigen Stunden aus roten Trauben gekeltert, weswegen nur wenige Farbstoffe und Phenole in den Most übergehen.
Weingärung
Die Verfahren der Gärführung für Rotweine unterscheiden sich stark. Zum Zwecke der Kostenersparnis wird bei der Erzeugung von rotem Massenwein die Maische stark erhitzt. Der Most wird nach kurzer Standzeit abgepresst und erst anschließend vergoren. Die biochemischen Prozesse der Weinbereitung sind dabei andersartig. Solche Rotweine sind zwar schnell trinkfähig, eigenen sich aber nicht zur Lagerung. Umgekehrt können durch zu lange Maischestandzeiten zu viele bittere Gerbstoffe = Tannine in den Rotwein gelangen, was nicht zu einem süffigen, vielschichtigen Wein beiträgt.Das Verfahren der Maischeerhitzung darf nicht mit der Herstellung von Primeurweinen, die ebenfalls jung zu trinken sind, verwechselt werden. Primeurweine aus dem Beaujolais bilden eine Ausnahme unter den Rotweinen. Sie werden ohne Zerkleinerung der Beeren und ohne alkoholische Gärung, sondern unter Sauerstoffabschluss hergestellt. Das Verfahren, bei dem nur von Hand geerntete, unverletzte Beeren verarbeitet werden, nennt sich Kohlensäuregärung, richtiger Kohlensäuremazeration (fr. macération carbonique).
Winzer, Kellermeister oder Önologe - Vinifizierung bzw. Weinausbau
Die Weinherstellung beziehungsweise der Weinausbau beinhaltet viele Arbeitsschritte und erfordert sehr viel Know-how. Der klassische Winzer mit eigenem Weinberg und eigenem Weinkeller, in welchem er seine Hausweine selbst herstellt, sieht sich heute Genossenschaften oder Großbetrieben gegenüber, die eigene Kellermeister oder Önologen für die Vinifizierung beschäftigen.
Die Önologie, also die Wissenschaft vom Wein und der Weinbereitung bringt trotz der Jahrtausende langen Traditionen immer noch viel Neues und auch viel Qualitätssteigerndes zur Praxisreife. Vor allem konnte die Hygiene verbessert und Gärfehler nahezu ausgeschlossen werden.Ein traditionelles Verfahren zur Konservierung des Weines ist das Harzen mit Baumharz (Bild recht) wie beim griechischen Retsina. Die Zugabe des Harzes dient heute vor allem der Aromatisierung.
Der Einsatz von Enzymen, Reinzuchthefen, Zentrifugen und diversen, auch fragwürdigen Mitteln zur Stabilisierung und Schönung des Weines wie etwa Asbest-Filtern, oder der Zugabe von Kaliumhexacyanoferrat bringt es aber auch mit sich, dass schlechte Beerenqualitäten und schlechte Weine chemisch und physikalisch in trinkbare Weine verwandelt werden können. Direkt vermarktende Winzer und Winzergenossenschaften sowie Weinfachhändler haben solcherlei Designerweine normalerweise nicht im Angebot.
Biowein
Beim Ausbau von Biowein wird auf die meisten dieser Hilfs- und Schönungsmittel verzichtet. Der Biowinzer klärt den Wein mit natürlichem Bentonit, einem Tonmineral und filtriert ihn bei der Abfüllung mit Kieselgur. Auch liegt die Schwefelzugabe (10) und damit der Gehalt der Sulfite stets um mindestens 1/3 niedriger als im konventionellen Weinbau erlaubt. Qualitätsmängel der Beeren und Fehler bei der Kellerbehandlung kann sich der Biowinzer nicht erlauben, da diese nicht überdeckt würden. Jedoch machen viele konventionell arbeitende Winzer auch nicht vom vollen Umfang des Erlaubten gebrauch.Viel Zündstoff im Wein
Diskussionen ranken sich seit langem um den Zusatz von Zucker, den Verschnitt der Weine, den Schwefelzusatz (10), aber auch nach wie vor um die Frage der Fässer, der Korken und seit neuestem auch den Einsatz von Eichenholz-Chips zur Nachahmung des Barrique-Ausbaus (11).Weingeschmack unterliegt auch Modetrends, so dass sich Rebsorten, Kelterei, Mostgärung und Kellerbehandlung im Lauf der Zeit auch immer wieder ändern. Mit neuen oder traditionellen Methoden ist die Erzeugung von erlesenen Spezialitäten und Spitzenweinen, kreativen Neuschöpfungen oder neuen Rebsortenweinen aus Einzellagen von Jahrgang zu Jahrgang immer eine spannende Sache und nur von Könnern zum Erfolg zu bringen. Doch leider ist es inzwischen vorallem in den USA und Australien verbreitete Praxis, den Wein vor dem sogenannten "blenden", das weit über den traditionellen Verschnitt hinausgeht, in seine Bestanteile zu zerlegen. Man entzieht ihm Wasser, führt Sauerstoff zu um Lagerung im Holzfass nachzuahmen und scheut nicht vor dem Zusatz von diversen Aromen zurück. Standort- und Jahrgangsunterschiede, Charkteristik von Rebsorte und Lagerung verschwinden im Einheitswein aus dem Labor. Und das ohne sichtbare Kennzeichnung auf der Flasche. Ein Fall für ein Reinheitsgebot für Wein?
Buchtipp
Sensorik. Für Praktiker und Genießer von Martin Darting
Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 2009, 85 Seiten, 16 s/w-Fotos und Zeichnungen, kartoniert, € 16,90.
Lesen Sie dieses Buch und erfahren Sie alles über ihre Geschmackssinne und Wahrnehmung, über die Wein-Inhaltstoffe und ihre jeweilige Zusammensetzung in den unterschiedlichsten Weintypen, über Weinbeurteilung und die objektiven Zusammenhänge zum Geschmackserlebnis unterschiedlicher Geschmäcker, zum Lagerpotenzial großer Weine und zur Kombination mit Speisen. Sehr empfehlenswert für alle die es genau wissen wollen.Buch bei Ulmer bestellen
