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Spezialitäten der Welt

Brasilien

von Stefanie Goldscheider

Brasilien das sind Batidas und Caipirinha, Fußball und Karneval, Samba und Traumstrände, Zuckerrohrfelder und Rinderherden. Die Gegensätze zwischen tropischer Leichtigkeit und hartem Überlebenskampf, zwischen Reich und Arm und zwischen dem trockenen Süden der Gauchos und dem feucht-heißen Amazonien könnten kaum größer sein. Brasilien ist das fünftgrößte Land der Erde und Tagesreisen vergehen auf dem Weg von Stadt zu Stadt, tausende von Kilometern sind zu bewältigen vom Landesinneren an die Küsten.

Traditionelle brasilianische Zutaten sind - den Entfernungen und Temperaturen entsprechend - haltbare Lebensmittel wie Bohnen, Reis, Maniok und getrocknetes Fleisch oder getrockneter Fisch - der Bacalhau. Landestypisch sind aber auch frisches Obst und Gemüse in tropischer Vielfalt, Fisch und Meeresfrüchte, die an der 8000 km langen Küstenlinie in exotischen Rezepten zubereitet werden.

Die Küche Brasiliens ist durch portugiesische Einwanderer der Kolonialzeit und afrikanische Sklaven beeinflusst. Das Nationalgericht, die Feijoada, ein Bohnen-Fleischeintopf ist besonders deftig und erinnert an die Verpflegung der Sklaven von einst. Mit Churrasco, dem über Holzkohlefeuer gegrilltem Fleisch und Farofa, einer Maniok-Mehlspeise wurden hart arbeitende Gauchos satt. Selbst viele der tropischen Spezialitäten aus Bahia, mit Krabben, Fisch und Meeresfrüchten sind durch die Zubereitungsweise mit Kokosmilch eher kalorienreich. Doch zum Wohl für Gaumen und Magen sind brasilianische Gerichte stets gut gewürzt oder werden mit scharfen Soßen gereicht.

Churrasco misto und Feijoada - rustikale Fleischgelüste
Grillfleisch ist nicht nur für rinderhütende Gauchos in Südbrasilien eine Delikatesse. Churrasco misto hat sich von seinen rohen Ursprüngen zur touristischen Attraktion gemausert. Churrasco misto das sind ausgewählte, sanft oder scharf gegrillte, blutige oder durchgegarte, mehr oder weniger fette, große Fleischstücke vom Rind, Schwein oder Huhn, die über Nacht mariniert wurden. Die Kunst mit gegrilltem Fleisch landes- oder regionaltypische Spezialitäten zu zaubern liegt in der richtigen Gewürzmischung - Tempero, der Marinade - Refogado und den Saucen - Molho.



Die Feijoada ist ein traditionelles Arme Leute Essen in das auch die billigen Fleischstücke wie Rinderpansen und Schweinefüße gehören. Bohnen, Fleisch und Wurst werden in großen Töpfen mit vielen Gewürzen stundenlang gekocht. Sicherlich nicht unsere Vorstellung eines geeigneten Essens in den Tropen, jedoch eignet sich dieser Eintopf hervorragend nach einem Tag harter Arbeit im Zuckerrohrfeld und sicherlich auch nach einer durchtanzten Nacht beim Karneval.

Die bahianische Küche - afrikanisch, brasilianisch, exotisch

Cashewkerne, Krabben, Krebse und Kokosnüsse sind wichtige Zutaten der Küche Bahias, also des atlantisch-brasilianischen Ostens. Genauso wichtig sind Pfannen und Mixer aber auch Limettensaft und frisches Korianderkraut. Unvermittelt läuft einem das Wasser im Mund zusammen aber einige Spezialitäten sind anders als wir sie uns vorstellen und in ihrer würzigen Exotik gewöhnungsbedürftig. Verwendung finden beispielsweise auch Krabbenköpfe - zerkleinert und untergerührt wie in Camarões à Baiana. Doch für Freunde authentischer Küchen ist Bahia eine Offenbarung. Die berühmte Moqueca (Bild rechts), ein Fischeintopf mit Kokosmilch ist ein unwiderstehliches Beispiel dafür.

Farofa ist ein typisch afrikanisches Essen, das in Brasilien allerdings hundertfach variiert auf den Tisch kommt. Grundlage ist die Farofa seca - in einer heißen Pfanne geröstetes Maniokmehl, das mit Butter oder Palmöl versetzt wird. Farofa ist eine beliebte Beilage zu Feijoada, Churrasco und Moqueca. Mit Farofa seca lassen sich aber auch einfache Hauptgerichte herstellen indem Bananen, Eier, Fleisch oder brasilianische Würste und vor allem Kräuter und Gewürze eingerührt werden.

Buchtipp:

Cozinha do Brasil - Brasilianische Rezepte von Rio bis Bahia
Monika Graff, Lidia Nunes de Menezes

Hädecke, Weil der Stadt, 2014, 88 Seiten, Fadenbindung, Hardcover, zahlreiche Farbfotos; € 12,95

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Brasilien - Küche, Land und Menschen von Monika Graff, Tania Tavares
Hädecke Verlag, Weil der Stadt, 1997; 144 Seiten, 240 Farbfotos, gebunden mit Schutzumschlag, 29,90 € (D); 52,20 Fr.(CH), 30,80 € (A)

Brasilien vom Amazonas bis Rio Grande in Bild und Text und mit den regionaltypischen Rezepten, das beschreiben die Autorinnen voller Sympatie und Liebe für Land und Leute. Der Leser erhält Einblicke in die Geschichte des Landes und in den unerschöpflichen Reichtum der Natur und lernt die daraus resultierenden Speisen kennen. Für Brasilienfreunde und solche die es werden wollen.
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