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Grüntee

von Stefanie Goldscheider

Die Teekultur

Tee

Tee ist ein weit gefasster Begriff, betrachtet man die Tee-Sorten, Tee-Zeremonien und Tee-Anbauregionen der Welt. Tee, Tschai, Chai oder Cha, das sind ausschließlich die Blätter des echten Teestrauches aus Asien. Mate aus Südamerika, der Teebaum oder tea tree Australiens, der Rooibostee Südafrikas und die vielen Kräutertees sind hiermit nicht gemeint. Teeblätter aus der echten Teepflanze ergeben alle Geschmacksrichtungen vom erdigen Pu Erh Tee, kräftigem oder blumigem Schwarztee der indischen Provinzen Assam und Darjeeling bis zu leichtem Weißen Tee sowie Oolongtee aus China und dem vegetabilen Grünen Tee aus Japan. Tee ist das am meisten konsumierte Getränk nach Wasser und wird von den Menschen in heißen Ländern genauso gern getrunken wie von Bewohnern eisiger Regionen. Die beachtlichen und umfassenden gesundheitlichen Wirkungen von Tee und ganz besonders von Grüntee verhelfen dem Genussmittel mittlerweile zu immer größerer Verbreitung.

Der Ursprung des Tees

Der Teestrauch

Teesorten

Japanischer Grüntee

ABC der japanischen Grünteesorten

Tee-Inhaltsstoffe und Gesundheit: Catechine und Koffein

Zubereitung von Grüntee und Matcha


Der Ursprung des Tees...

Teeplantagen von Kleinbauern Teeplantagen von Kleinbauern

Die Teepflanze mit dem botanischen Namen Camellia sinensis hat eine knapp 5000 jährige Kulturgeschichte in China. Der Teeanbau in Indien mit der berühmten Varietät Camellia sinensis var. assamica, die man auch Assamtee nennt, ist bereits 1000 bis 1500 Jahre alt, genauso alt wie der Teeanbau in Japan, der mit buddhistischen Mönchen auf die Inseln kam. Die über 100 Wildarten der Gattung Camellia kommen in den Ländern südlich des Himalaya von Nordost-Indien bis Japan vor. Der natürliche Verbreitungsschwerpunkt liegt im südlichen China, in Szechuan, Yunnan und den Provinzen entlang des Yangtse.

oder "Wer hat dieses Kraut erfunden?"

Teepflanze

Sehr frühe Erwähnung findet Tee bereits in den ältesten existierenden Schriften aus China und im indischen Sanskrit. Die Ursprünge der Nutzung von Tee lagen in medizinischen Anwendungen.

Die Erfindung des Teegetränks bedurfte vermutlich keines außergewöhnlichen Forschergeistes. Auch wenn sich Legenden um seine Entdeckung ranken, war es sicherlich naheliegend einen heißen Aufguss mit anregendem Duft zu trinken. Frische Teeblätter sehen schön aus (Bild rechts), getrocknete duften appetitlich und die weißen Teeblüten verströmen ohnehin einen betörenden Duft. Teeblätter können frisch vom Strauch aufgebrüht werden, aber auch getrocknet und fermentiert (1). Die Geschmacksunterschiede liegen in der Konzentration und Zusammensetzung der Teeextrakte. Teeblätter mundeten damals und heute übrigens auch in Kombination insbesondere mit Fleisch, Fisch und Obst und zwar nicht nur als Getränk zum Essen. Tee ist ein hervorragendes Würzmittel!


Schwarz, weiß oder jadegrün

Die eigentlichen Erfindungen oder Errungenschaften beim Tee sind die Methoden seiner Weiterverarbeitung und die immer weiter verfeinerten Zubereitungsformen.

Bild 1: Teesorten, Bild 2: Zubereiten von Matcha Bild 1: Teesorten, Bild 2: Zubereiten von Matcha

Die daraus entstandenen Teesorten (Bild rechts), die Teegärten und die Teezeremonie sind ein reicher Kulturschatz in vielen Ländern Ostasiens.
Besonders in Japan mit seinen buddhistischen Klöstern und der lebendigen Zen-Kultur sind die alten Traditionen erhalten geblieben. Japanischer Tee ist stets grüner Tee. Auch grüner Tee entsteht aus der chinesischen Teepflanze C. sinensis. Der Tee für die berühmte Teezeremonie und gleichzeitig der ursprünglichste Tee ist Matcha. Matcha ist ein zu Pulver fein vermahlener, sehr edler grüner Tee. Matchapulver ist jadegrün und wird mit heißem Wasser schaumig aufgeschlagen (Umschalt-Bild rechts) und kalt oder heiß getrunken.


Der Teestrauch

Eine Kamelienart

Handpflückung

Die Teepflanze ist ein immergrüner tropischer Strauch oder kleiner Baum, der 5 bis 10 m hoch wachsen würde und sehr alt werden kann. In Kultur lässt man ihn je nach Klima nur 40 cm bis maximal 1 m hoch werden und schneidet die Teesträucher auch zusätzlich zur Ernte regelmäßig zurück. (Bilder weiter unten).

Tee ist mit Kamelien botanisch nah verwandt. Der Teestrauch hat die gleichen Standortansprüche und sieht sehr ähnlich aus wie die beliebten, sehr schön blühenden Ziersträucher aus Japan, die der Art Camellia japonica zugerechnet werden.


chinesisches Tee-ÖlEin weiterer Camellia-Strauch (C. oleifera) ist in China als Ölpflanze von Bedeutung. Aus ihren Samen gewinnt man das Teeöl, ein hochwertiges Speiseöl (Bild rechts), (das nicht mit dem Teebaumöl verwechselt werden darf).

Alle drei Camellia-Arten gehören mit 100 bis 200 anderen Arten und unzähligen Sorten zur Pflanzenfamilie der Teestrauchgewächse oder Theaceae. Teesträucher lieben feuchtes Klima beziehungsweise hohe Luftfeuchte und milde Temperaturen. Natürlicherweise wachsen sie auf sauren, humusreichen Böden in lichten Bergwäldern. Chinesischer Tee erträgt im Gegensatz zum Assamtee leichten Frost, mag aber weder kurze Tage im Winter noch lange Trockenperioden im Sommer und auch keine große Hitze.


Teeanbau

Ideale Standorte für den Teeanbau sind Berghänge in den feuchten Tropen und Subtropen (Umschalt-Bilder unten), weil hier keine Gefahr von Staunässe im Boden besteht, weil die Sonneneinstrahlung intensiv ist und weil es genauso häufig Schatten gibt und regnet.

Teeplantagen von Kleinbauern Teeplantagen von Kleinbauern

Die wärmebedürftige Teepflanze wird in Japan weniger oft geerntet und hat eine längere Ruhezeit als in wärmeren Regionen wie etwa in Indien und Sri Lanka, wo 30 oder mehr Ernten pro Jahr erfolgen.

Tee wird in fast 50 Ländern überall auf der Welt angebaut. Tee-Giganten sind China, Indien, Kenia und Sri Lanka, gefolgt von der Türkei, Vietnam und Indonesien. Im Westen aber auch in Indien und Sri Lanka, wird praktisch nur Schwarztee produziert, im Osten überwiegt grüner Tee. Japan stellt ausschließlich Grüntee her.

Teesorten

Die Teeernte

Bei der Teepflückung werden gewöhnlich die obersten zwei entfalteten Blätter und die Blattknospe entnommen (siehe Bild weiter oben). Verwendet werden Knospen, Blätter oder Blattstiele zusammen, je nach Teesorte aber auch getrennt. Handpflückung in JapanBei der Ernte mit Maschinen, wie sie in Japan weit verbreitet ist, werden die abgeschnittenen Teespitzen anschließend mit Sieben sortiert. So können unterschiedliche Teesorten aus einer Ernte erzeugt werden, die sich im Aroma, in der Tassenfarbe aber beispielsweise auch sehr stark im Koffeingehalt unterscheiden. Für besonders erlesene Teesorten werden die Stiele oder alle großen Blätter entfernt. Für bestimmte andere Tees reichert man speziell die Stiele an und erzielt sehr wohlschmeckende und bekömmliche Spezialitäten: Houjicha und Kukicha. Der japanische Bancha wird aus großen Blättern gemacht. Auch die Erntedurchgänge während der Wachstumsphase ergeben vom Frühling bis in den Herbst unterschiedliche Qualitäten, je nach Jahreszeit. All die verschiedenen Erntezeiten und Erntemethoden, Verarbeitungsweisen und Zubereitungen des Teeblattes schaffen eine unvergleichliche Vielfalt an Geschmacksrichtungen.


Was ist Grüntee?

Chinesischer Weisser Tee

Grüner Tee wird im Gegensatz zu Schwarztee und Pu Erh Tee nicht fermentiert. Allein bei Grüntee gibt es eine große Variabilität. Zu den Grüntees gehört auch Weißer Tee aus China, denn er ist ebenfalls ein unfermentierter Tee. Weiß erscheinen die geernteten Blattknospen bei Teesorten wie Pai Mu Tan und Yin Zhen deswegen, weil sie im zeitigen Frühjahr Blatthaare tragen (Bild links). Weißer Tee besteht nur aus diesen Blattknospen. Oolongtee aus Taiwan und China ist ein Übergang von Grüntee zu Schwarztee, denn er ist kurz beziehungsweise teilweise fermentiert (1). Weißer Tee und Oolong Tee schmecken feiner und zarter als Schwarztee. Es unterscheiden sich aber auch die chinesischen Grüntees grundsätzlich von den japanischen - in der Herstellung, in der Tassenfarbe und vor allem im Geschmack.


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KEIKO führt ein Sortiment von außergewöhnlich feinen Spitzentees verschiedener Pflückungen aus der Region Kagoshima im Süden Japans. Die KEIKO-Teegärten werden seit 1992 biologisch bewirtschaftet und waren die ersten in Japan, die mit dem EG Biosiegel ausgezeichnet wurden. Die Stiftung Warentest hat bereits 1999 das Prädikat "frei von Pestizidrückständen" verliehen.

Zur Steigerung der Qualität wird der Teestrauch in guten Anbaulagen unter Netzen (japanisch: Kabuse) kultiviert. Der Aufwuchs im Halbschatten kommt den Wachstumsbedingungen des wilden Tees am nächsten. Halbschattentee (japanisch: Kabusecha) bildet mehr natürliche Wirkstoffe und ist besonders aromatisch.


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>>> weiter mit Teil II: Japanischer Grüntee