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Gyokuro

von Stefanie Goldscheider

Grüntee Qualitätshierarchie

Kenner schätzen Japanische Grüntees wegen ihres gehaltvollen Geschmacks und ihrer kräftig grünen Farbe in der Tasse. Im Vergleich zu den ebenfalls berühmten chinesischen Grüntees werden Sencha, Matcha und Gyokuro mit viel mehr Teeblättern und weniger Wasser zubereitet. Die wertvollen Sorten von Grüntee stammen aus verschiedenen Anbaugebieten, jedoch alle nur von einer Pflanze - Camellia sinensis. In den Tropen und Subtropen braucht man zum Anbau guter Teequalitäten Höhenlagen und Schattenbäume. In Japan sind Höhenlagen nicht nötig. Im gemäßigten Klima des nord-pazifischen Inselreichs werden die Schattenbäume durch gezielte Beschattung mit Matten ersetzt. So können bei genau definierten Bedingungen die besten Grüntees erzeugt werden: Matcha und Gyokuro. Die Ausprägung des jeweils gewollten typischen Aromas und damit die großen Qualitätsunterschiede werden mit klaren Kriterien beim Anbau und der Beschattung, der genau terminierten Handernte, der Sortierung, Aufbereitung und Weiterverarbeitung erzeugt. So entsteht eine vielstufige Hierarchie innerhalb der Japanischen Grüntees. Die Sorten der Grüntees aus Japan warten mit aromatisch-süßem bis subtil bitterem Aroma, mit zartem bis vollfruchtigem Duft und mit hellgrüner bis tiefgrüner Tassenfarbe auf.

Diese Merkmale beziehungsweise Aromen, Farben und Düfte beruhen auf dem Gehalt freier Aminosäuren insbesondere in den hochwertigsten Grüntees wie dem Matcha, den Halbschattentees (Kabusecha) und dem Gyokuro. Dazu kommen - wiederum in einer Qualitätshierarchie - die mehr oder weniger starke und lang anhaltende anregende Wirkung durch das Koffein und die gesundheitlichen Effekte angefangen vom hohen Vitamin C-Gehalt bis zu den krebshemmenden Catechinen. Nicht nur die Grüntee-Sorten unterscheiden sich stark voneinander sondern auch die einzelnen Aufgüsse einer einzelnen Teesorte. Gyokuro gehört - was die wirksamen Inhaltstoffe angeht - zu den intensivsten, geschmacklich aber zu den süßesten und feinsten Grüntees der Welt.


Gyokuro - der Grüne Tee aus dem Schatten

Gyokuro

Gyokuro wird ausschließlich als erster Austrieb im Frühjahr geerntet. Die frischen Blätchen werden sofort gedämpft und getrocknet um jede Fermentation zu unterbinden. Anders als für Matcha werden die Teeblätter gerollt und nicht gemahlen. Gyokuro gilt neben Matcha als der edelste und hochwertigste Grüntee in Japan. Tatsächlich sind Gyokuro-Tees recht teuer. Gyokuro heißt übersetzt "edler Tautropfen" oder "Juwelentau" und so sind diese Tees ganz besonderen Anlässen vorbehalten. Gyokuro ist ein sogenannter Schattentee. Die Teepflanzen werden ab April für drei bis vier Wochen unter Bambusmatten kultiviert. Im Schatten entwickelt der Teestrauch dann sehr weiche, dunkelgrüne Blätter voller Chlorophyll und Aminosäuren. Dieser Frühlings-Schattentee hat sehr viel Koffein. Der für Tee typische Gerbstoffgehalt bleibt hingegen sehr gering. Gyokuro schmeckt süßlich-grün, leicht nach Algen und überhaupt nicht bitter. Diesen intensiven und überaus beliebten Geschmack nennt man in Japan "Umami". Umami wird durch freie Aminosäuren erzeugt. Richtig zur Geltung kommt Umami im Gyokuro, wenn das Teewasser vor dem Aufbrühen auf 50 bis 60 ° C abgekühlt wurde. Man erhält mehrere Aufgüsse, allerdings nicht so viele wie bei hochwertigen Halbschattentees und Sencha.

Gyokuro ist nur kurz haltbar, die Packung sollte im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verbraucht werden. Nur gute und sehr gute Qualitäten lohnen das Probieren.

>>> weiter mit Teil III: Grüntee & Gesundheit