Käse aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch
selbst gemacht
Wolfgang Scholz
Ulmer, Stuttgart, 3. aktualisierte Auflage 2012, 141 Seiten,
80 Farbfotos und 12 Zeichnungen, kartoniert, € 24,90.
Alle Informationen und Praxistipps um Käse selbst herzustellen, von der Fütterung von Kuh, Schaf und Ziege bis zur Vermarktung der jeweiligen Käsespezialitäten, verspricht das Buch. In der Tat sind die einführenden Kapitel zu Hygiene bei der Milchgewinnung und Milchverarbeitung Mikrobiologie und Biochemie von Milch und Käse, zu Dicklegung, Formung, Rezepten und Reifung zu allen Arbeitsschritten, Zusätzen und Hilfsstoffen aufschlussreich und gut verständlich geschrieben. Spezialwissen zu Milchsäurekulturen, Kasein und Lab, pH-Werten und Temperaturführung, Bruch und Salzbad wird erklärt.
Interessanter Weise ist sodann das Kapitel zur Herstellung von Schafskäse beziehungsweise zur Verarbeitung von Schafsmilch fünf mal so lange wie die Kapitel zu Ziegenmilch und Kuhmilch. Viele unterschiedliche Schritt für Schritt-Anweisungen und Rezepte zu den verschiedenen Käsetypen von den Sauermilchprodukten über Frischkäse, Weichkäse, die Schimmelkäse mit Weißschimmel, Edelschimmel und Rotschmiere, Schnittkäse und Hartkäse geben allen Hobby-Käseherstellern viele Möglichkeiten an die Hand.
Etwas wenig beziehungsweise praktisch gar nichts erfährt der geneigte Leser und Tierhalter zu den Unterschieden der Tierrassen bei der Milchzusammensetzung und für das Käsen und genauso wenig zur Fütterung, die erheblichen Einfluss auf Qualität und Geschmack, auf erforderliche oder überflüssige Zusätze und Behandlungsschritte der Käsesorten haben. Schade, das könnte in solch einem guten und empfehlenswerten Praxisbuch, das vor allem für Einsteiger gedacht ist, besser gemacht werden.
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