Éric Coisel: Genuss aus dem Meer: Algen - einfach köstlich & gesund
Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2004, 224 Seiten, 40 Farbfotos, 170 Rezepte, Hardcover, € 19,90.
Das neue Kochbuch des Pariser
Sternekochs verbindet in französischer Manier frischeste
Zutaten aus bester Erzeugung, wie Gemüse, Fleisch und
Fisch mit internationalen Geschmackseindrücken. Es ist
eine Kombination der feinsten Küchen der Welt - der Französischen
mit der Japanischen. Beiden Küchen ist die Verwendung
einer großen Vielfalt an Meeresfrüchten und Fisch
gemein. In beiden Ländern gibt es eine Tradition von
Rezepten mit Meeresalgen. So verwundert es nicht, dass sich
der Siegeszug japanischer Speisealgen auch jenseits des Sushi
in unserem Nachbarland nicht aufhalten lässt. Das vorliegende Buch zeigt 170 Rezepte mit 10 verschiedenen Algenarten die meist als Würzmittel eingesetzt werden. Unter den Suppen und Vorspeisen finden sich nichtalltägliche Kreationen wie "Fasan in Kombu pochiert", Appetitliches wie "Rucolasalat mit Wakame" oder eine Delikatesse für Furchtlose aus Seeigeln. Die Hauptgerichte mit Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch und Geflügel sind exquisit, die Zutaten nicht leicht zu bekommen. Verwendet wird alles, von Austern bis zu Wachteln. Gegensatz Die als Beilagen gedachten Gerichte mit Gemüse und Getreide sind für nichtfranzösische Gaumen und ohne Zugang zu französischen Produkten besser nachvollziehbar und auch nachzukochen. Hier gibt es Leckeres wie Möhrengemüse mit Dulse, mit Algenreis gefüllte Zuchini oder ein pikantes Dinkelgericht mit Meeresspagetti. Weiterhin finden sich in dem umfangreichen Kochbuch Würzmittel, Dipps, Saucen, Gebäcke, Appetizer, jeweils mit Algen und schließlich die Desserts, von denen aber nur einige mit Algen gemacht werden.
Sehr nützlich ist das Algenglossar, das alle im Kochbuch verwendeten Algenarten vom gelierenden Algenextrakt Agar-Agar bis zur großen Delikatessalge Wakame beschreibt. Folgerichtig ist ein Rezeptverzeichnis nach Algenarten unterteilt, ein zweites nach Sachgruppen von den Vorspeisen bis zu den Desserts. Bezugsquellen sind angegeben.
Als Feinschmeckerin und Liebhaberin von Gerichten mit Algen habe ich mich über dieses Buch in deutscher Sprache gefreut. Auch wenn mir nicht jedes der gezeigten Rezepte empfehlenswert erscheint, so gibt es doch interessante Anregungen für experimentierfreudige Anhänger der französischen Küche.
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