ErnährungGesundheitÖkologieGartenFairer Handel


Gemüse aus dem Bauerngarten

Vergessene und besondere Sorten - Grundrezepte - Gerichte von Starköchen

Thomas Ruhl
Fackelträger Verlag, Köln, 2014; 256 Seiten; gebunden; 25 X 29 cm; 49,95 €


Kochbücher, die sich mehr oder weniger kompetent „vergessenem“, „ursprünglichem“  Gemüse widmen, haben seit längerem schon Konjunktur. Die Kombination aus drei Faktoren lassen dieses Buch aus dem gewohnten bunten Allerlei herausragen:

Erstens beschränkt es sich nicht auf die Auflistung immer wieder sehr ähnlicher Rezepte. Ein umfangreicher Teil befasst sich mit Physiologie, Herkunft und Anbau verschiedener traditioneller Gemüsesorten. So wird ein gänzlich anderer, ein engerer Bezug zu dem zu verarbeitenden Lebens- und Genussmittel Gemüse hergestellt.

Dass Gemüse Genuss auf höchstem kulinarischen Niveau vermitteln kann, zeigen die abschließenden 120 Seiten mit Rezepten von 23 Sterneköchen. Dies ist denn das zweite Herausstellungsmerkmal des Buches. Das Kochen von „Bauerngemüse“ fristet allzu häufig ein Dasein in einer oft lustlos verstaubten und manchmal ideologisch überhöhten Nische. Hier wird es geadelt als Teil der  hohe Kunst der Spitzenküche. Aber Vorsicht: Es handelt sich nicht um ein rein vegetarisches Kochbuch und nicht wenige Rezepte sind artifizielle Werke, die mehr als gehobene Ansprüche an die Ausführung stellen. So finden bereits im Abschnitt der – auch für den Laien gut nachvollziehbaren - Grundrezepte einige Küchenwerkzeuge Erwähnung, über die nur recht ambitionierte Hobbyköche verfügen dürften. Ob sie dringend benötigt werden sei dahin gestellt.

Der dritte Faktor? Nun, Thomas Roth ist hauptberuflicher Fotograf, laut Deutscher Welle TV der „beste Food-Fotograf der Welt“. Kann z.B. die Beta vulgaris (Anmerkung der Red: die Rübe. Zuchtformen sind Rote Bete, Mangold, Zuckerrübe und Futterrübe) in ihren verschiedenen Varietäten ein optischer Genuss sein? Ja, die Fotografien Ruhls beweisen es!

 

Dr. Harald Wölfel-Schramm

Mehr: Saisonale Rezepte


Andere empfehlenswerte Titel:
Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio
Ducasse Nature
Das Lexikon der alten Gemüsesorten
Von fast vergessenem Gemüse & Kräutern
Vegan & Vollwertig geniessen
 Umweltfreundich vegetarisch
Feuerbohnen & Kichererbsen
  valign="top">
Alte Gemüsesorten neu gekocht
Kohl
Das Klima-Kochbuch
Kürbisküche