Éric Coisel: Genuss aus dem Meer: Algen - einfach köstlich & gesund

Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2004, 224 Seiten, 40 Farbfotos, 170 Rezepte, Hardcover, € 19,90.

Das neue Kochbuch des Pariser Sternekochs verbindet in französischer Manier frischeste Zutaten aus bester Erzeugung, wie Gemüse, Fleisch und Fisch mit internationalen Geschmackseindrücken. Es ist eine Kombination der feinsten Küchen der Welt - der Französischen mit der Japanischen. Beiden Küchen ist die Verwendung einer großen Vielfalt an Meeresfrüchten und Fisch gemein. In beiden Ländern gibt es eine Tradition von Rezepten mit Meeresalgen. So verwundert es nicht, dass sich der Siegeszug japanischer Speisealgen auch jenseits des Sushi in unserem Nachbarland nicht aufhalten lässt.
Das vorliegende Buch zeigt 170 Rezepte mit 10 verschiedenen Algenarten die meist als Würzmittel eingesetzt werden. Unter den Suppen und Vorspeisen finden sich nichtalltägliche Kreationen wie "Fasan in Kombu pochiert", Appetitliches wie "Rucolasalat mit Wakame" oder eine Delikatesse für Furchtlose aus Seeigeln. Die Hauptgerichte mit Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch und Geflügel sind exquisit, die Zutaten nicht leicht zu bekommen. Verwendet wird alles, von Austern bis zu Wachteln. Gegensatz Die als Beilagen gedachten Gerichte mit Gemüse und Getreide sind für nichtfranzösische Gaumen und ohne Zugang zu französischen Produkten besser nachvollziehbar und auch nachzukochen. Hier gibt es Leckeres wie Möhrengemüse mit Dulse, mit Algenreis gefüllte Zuchini oder ein pikantes Dinkelgericht mit Meeresspagetti. Weiterhin finden sich in dem umfangreichen Kochbuch Würzmittel, Dipps, Soßen, Gebäcke, Appetizer, jeweils mit Algen und schließlich die Desserts, von denen aber nur einige mit Algen gemacht werden.
Sehr nützlich ist das Algenglossar, das alle im Kochbuch verwendeten Algenarten vom gelierenden Algenextrakt Agar-Agar bis zur großen Delikatessalge Wakame beschreibt. Folgerichtig ist ein Rezeptverzeichnis nach Algenarten unterteilt, ein zweites nach Sachgruppen von den Vorspeisen bis zu den Desserts. Bezugsquellen sind angegeben.
Als Feinschmeckerin und Liebhaberin von Gerichten mit Algen habe ich mich über dieses Buch in deutscher Sprache gefreut. Auch wenn mir nicht jedes der gezeigten Rezepte empfehlenswert erscheint, so gibt es doch interessante Anregungen für experimentierfreudige Anhänger der französischen Küche.

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Stefanie Goldscheider