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Sellerie

Stange, Knolle, Blatt - eine kleine Warenkunde

von Stefanie Goldscheider

SellerieSellerie ist eine aromatische Wildpflanze, die aus dem östlichen Mittelmeerraum stammt und weltweit vorkommt. Wilder Sellerie wächst auf salzhaltigen Böden, in Marschen, Sümpfen und an Küsten und wurde bereits in der Antike kultisch und medizinisch genutzt. Im Alten Griechenland war er heilig. Berühmt und bekannt ist der Sellerie als Aphrodisiakum sowohl aus der europäischen Literatur und der Volksmedizin des Mittelalters als auch aus der Ayurvedischen Medizin Indiens.

Kulturformen von Sellerie, der volkstümlich auch als Eppich bezeichnet wird, finden sich erst seit dem Mittelalter. Nur Kultursellerie hat essbare Knollen. Die Selleriewurzel hat sich durch jahrhundertelange gärtnerische Züchtung und Auslese stark verdickt und wurde besonders fleischig, faserarm und innen weiß. Moderne Selleriesorten bleiben weißfleischig auch beim Kochen.

Ebenso entstand durch Auslesezüchtung vor allem in Italien der mild aromatische und knackig-saftige Stiel-, Stauden- oder Bleichsellerie. Bei diesem Gemüse werden keine Wurzeln sondern Blattstiele verzehrt.

Als Schnittsellerie bezeichnet man das grüne Kraut und verwendet es als Blattgewürz. Die Samen beziehungsweise Selleriefrüchte wurden früher ebenfalls als Gewürz ähnlich dem Kümmel verwendet.

Geschmackliche Verwandtschaft

Knollensellerie

PetersilieSellerie (Apium graveolens) ist ein Doldenblütler und mit Karotten, Fenchel und Kümmel verwandt. Botanisch und zudem geschmacklich verwandt ist die Sellerieknolle mit Pastinaken und mit Wurzelpetersilie. Knollensellerie ist allerdings viel würziger, dafür auch weniger süß. Er ist ein typisches Wintergemüse, das gut gelagert werden kann. Im Suppengrün ist Sellerie unverzichtbar, ob für Fleisch- oder Gemüsebrühe. Grün ist der Sellerie im Suppengrün allerdings nicht, vorrangig wird ein Stück der weißen Knolle verwendet obwohl auch das Kraut Brühen aromatisieren kann. Sellerie eignet sich roh gerieben als Waldorfsalat, gemixt oder versaftet in Gemüsecocktails, gekocht zu dicken herzhaften Saucen oder pfannengerührt in Mischgemüsen. Die Knolle soll nur kräftig abgebürstet und nicht geschält werden. Knollensellerie sollte vor allem im Herbst und Winter viel häufiger auf dem Speiseplan stehen weil er aus regionalem Freiland-Anbau in Deutschland stammt und in Bioqualität verfügbar ist.

Das Selleriekraut ist mit Petersilie (Bild rechts) und Liebstöckl vergleichbar, allerdings eher herb und hart. Am Lagergemüse oder im Verkauf ist das Grün jedoch meist nicht mehr dran.

Stangensellerie

Doch die grünen Teile des Sellerie sind ebenfalls ein Marktgemüse beziehungsweise wurden als Delikatesse zu einer eigenen Gemüsesorte gezüchtet. Salat-ChrysanthemeDer Stangensellerie mit seinen dicken, besonders saftigen und zarten sowie knackigen Stiele wird nicht nur wegen seines milderen Aromas sondern auch wegen seiner guten Konsistenz geschätzt. Viel Verwendung findet Stangensellerie in Italien, wo er als Vorspeise, in Pastasauce oder als überbackenes Gemüse zubereitet wird. Sein Mundgefühl macht Stangensellerie auch in der chinesischen und anderen asiatischen Küchen sehr beliebt. In asiatischen Küchen ist der Kontrast aus Weichem und Knackigem beispielsweise bei pfannengerührten Wok-Gerichten aber auch in japanischen Suppen sehr wichtig. Weil Stangensellerie zart ist, kann man ihn unverarbeitet als Rohkost knabbern oder ungekocht in gekochte Gerichte schneiden. Scheiben oder Stücke der durchgehend grünen fleischigen Stiele ergeben einen optischen Reiz und verleihen cremig-suppigen Speisen genügend Biss. Smoothies erhalten grüne Farbe.

Geschmacklich (wenn auch nicht botanisch) verwandt mit Stangensellerie ist die Salatchrysantheme (Bild rechts). Wie der Stangensellerie wird das frische Grün roh geknabbert, als Salat zubereitet und als Suppeneinlage gegessen. Beliebt und anregend ist auch stets der Farbkontrast mit frischem Grün in ansonsten gekochten Speisen.

 

Sellerie anbauen

Sellerie braucht einen sehr reichen, humosen Boden und viel Feuchtigkeit. Ausgeglichene Temperaturen über 15 ° C sind bei Jungpflanzen ebenfalls sehr wichtig. Sellerie ist eine zweijährige Pflanze, wird aber als Gemüse einjährig angebaut. Im zweiten Jahr blüht der Sellerie. Allerdings kann die Blüte auch zu früh durch schlechte Bedingungen wie Kälte oder Trockenheit ausgelöst werden, so dass man keine Knollen ernten kann. In diesem ungewollten Fall können einmal die Samen zur Reife gebracht werden. Selleriefrüchte machen sich ähnlich wie Kreuzkümmel hervorragend in indischen Currys sowie als Grillgewürz für Barbecue.

Wegen der Kältereaktion der Jungpflanzen ist die eigene Anzucht von Selleriesetzlingen schwierig. Sellerie wird wie Tomaten nach dem Spätfrost in den Garten gepflanzt. Die Pflanzen des Knollensellerie dürfen weder am Anfang noch am Ende der Wachstumszeit zu tief in der Erde stehen, weil sich sonst zu kleine Knollen bilden. Sellerie verträgt Salz im Boden. Er leidet wenig unter Beschattung und ist andererseits empfindlich gegen einige Krankheitserreger. Es empfiehlt sich Sellerie in Mischkultur mit genügend Abstand anzubauen um Krankheiten nicht aufkommen zu lassen. Allerdings dürfen keine anderen Doldenblütler die Mischungspartner sein. Als günstige Nachbarn gelten Lauch und Kohl. Die Autorin macht mit Sellerie zwischen Tomaten sehr gute Erfahrungen.

Ab dem Sommer können erste kleine Sellerie für den Frischverzehr geerntet werden. Jederzeit können Stiele des Stangensellerie einzeln von außen nach innen abgeschnitten werden. Teilweise üblich beim Staudensellerie ist auch das Bleichen. Dazu werden die kompletten Blattspreite ein bis zwei Wochen vor der Ernte zusammengebunden, mit Zeitung umwickelt oder mit Erde angehäufelt. Im Herbst wird Knollensellerie geerntet. Bevor die Temperaturen minus 5 ° C erreichen muss Sellerie ausgegraben und feucht eingelagert werden. Auch Stangensellerie hält nach der Ernte im Herbst einige Wochen frisch.


Gesundheitswert und Allergenverordnung

Sellerie verleiht allen Zubereitungen sehr viel Würze. Frucht, Blatt und Knolle sind appetitanregend und verdauungsfördernd. Sellerie hat harntreibende Wirkung und gilt als potenzsteigerndes Mittel und Aphrodisiakum, was vielleicht durch seinen Mineralstoffreichtum erklärt werden kann. Staudensellerie enthält zusätzlich sehr viel Chlorophyll, ähnlich wie Blattkohl und mehr als Spinat. Interessante Inhaltstoffe im Sellerie sind die geruchs- und geschmacksbestimmenden ätherischen Öle. Sellerie enthält die von Pflanzen zur eigenen Schädlings- und Immunabwehr gebildeten Phytoalexine in bedeutender Konzentration. Manche dieser Stoffe sind auch therapeutisch einsetzbar, wie etwa die Furocumarine bei Schuppenflechte. Die phototoxische Wirkung also die Verstärkung des UV-Lichts, das zu Verbrennungen auf der Haut führen kann, ist von Doldenblütlern und von Ölen aus Zitrusfrüchten bekannt, die allerdings extrem hohe Gehalte an Furocumarinen aufweisen. Problematisch kann auch die Wechselwirkung von Phytoalexinen mit Medikamenten sein. Diesen Effekt, der die Wirkung bestimmter Medikamente verstärkt, kennt die Medizin von Grapefruit. Leider ist Sellerie aufgrund seines Gehaltes dieser Substanzen als Allergen eingestuft, da er Kontakt-Dermatosen auslösen kann. In der EU steht Sellerie neuerdings auf der Liste der Allergenverordnung. Viele Hersteller scheuen nun die Verwendung von Sellerie beispielsweise in Gemüsesäften, da sie das traditionsreiche Gemüse ansonsten als Allergen deklarieren müssten. Wie so oft hilft in Zukunft nur, das vielseitige und gesunde Gemüse selber zu kochen und zu entsaften.



Stefanie Goldscheider


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