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Kurkuma oder Gelbwurz

von Stefanie Goldscheider

Kurkuma oder Curcuma ist ein heiliges Gewürz und eine bewährte Heilpflanze in Indien. Ihre Verwendung in der ayurvedischen Medizin ist mindestens 3000 Jahre alt. Seit dem frühen Mittelalter ist die kräftig orange gefärbte Wurzelknolle auch in Nordafrika und Europa gebräuchlich. Bei uns kennt man Kurkuma auch unter dem Namen Gelbwurz. Kurkuma ist ein Hauptbestanteil im Currypulver. Traditionell dient es auch zum Färben von Textilien, Leder oder Holz.

Botanik von Curcuma

Die Gattung Curcuma umfasst ca. 50 Arten deren Heimat in Indien und Südostasien liegt. Kurkuma oder Gelbwurz (Curcuma domestica, Curcuma longa) ist wie der Ingwer eine schilfähnliche und mehrjährige Pflanze mit einem knolligen Rhizom mit fingerartigen Verzweigungen. Temperatur- und Feuchtigkeitsbedarf der tropische Gebirgspflanze sind hoch, ebenso ihre Ansprüche an den Boden. Die großen Blätter werden ungefähr 1 m lang und bilden direkt über dem Boden einen Scheinstamm, aus dem ein ungefähr 20 cm hoher Blütenstand mit cremefarbenen bis gelben Blüten herauswächst.





Kurkuma-Anbau

Der Anbau von Kurkuma erfolgt weltweit in den Tropen und Subtropen, vor allem in Asien und der Karibik. 8 bis 10 Monate nach dem Auspflanzen der Setzlinge ist Gelbwurz erntereif. KurkumapflanzeDas Rhizom einer Pflanze wiegt bei der Ernte frisch 1,5 bis 3 kg. Es wird zunächst zerteilt, von Schmutz und Wurzeln befreit und dann überbrüht oder gekocht. Nach der Sonnentrocknung wird es geschält und danach gemahlen. Man erhält ein feines gelbes Pulver, dessen Aroma leicht verfliegt, dessen Färbekraft aber lange anhält. 80 % der Welternte werden in Indien verbraucht, wo auch am meisten Kurkuma angebaut wird, nämlich 120 000 bis 180 000 Tonnen pro Jahr. In Thailand wird Kurkuma bevorzugt frisch verwendet und ist frisch gerieben ein Bestandteil der typischen Currypasten. Gehandelt wird Kurkuma vor allem zu Pulver gemahlen aber auch in Form der getrockeneten sogenannten Finger, also der Teilstücke eines Rhizoms. Es gibt noch weitere Curcuma-Arten, die kommerziell angebaut werden wie beispielsweise C. xanthorrhiza aus Indonesien, das vor allem für medizinische Zwecke genutzt wird, ebenso wie der Zitwer (C. zedoaria), der außerdem noch als Gemüse gegessen wird.

Verwendung von Kurkuma

Kurkuma ist in Currymischungen und in Indien in fast allen Gerichten mit Linsen, Gemüse, Fisch oder Huhn enthalten. Es wird weltweit zum Färben von Reis, Couscus, Paella, Dressings, Soßen und Puddings verwendet. Das Gelbfärben und Würzen von Reisgerichten hat Ähnlichkeit mit der Verwendung des Safrans, der auf Arabisch den gleichen Namen trägt: kurkum. Gelbwurz hat aber keinen vergleichbar zarten, sondern einen erdigen bis leicht bitteren Geschmack. Kurkuma harmoniert sehr gut mit Rindfleisch oder Huhn beispielsweise in marokkanischen Tajines. Kurkuma verfeinert in kleineren Mengen auch Süßspeisen mit Eiern wie Pfannkuchen oder Kaiserschmarrn. Kurkuma ist im Gegensatz zu Safran ein sehr preisgünstiges Gewürz. Kurkumapulver sollte licht- und luftdicht gelagert werden, da die Aromastoffe flüchtig sind und der Farbstoff nicht lichtecht ist. Als Lebensmittelfarbstoff E100 ist es zum Färben von Käse, Butter, Margarine Gebäcken und Likör gebräuchlich. Unterschiedliche Extrakte von Kurkuma dienen in der Lebensmitelindustrie als Aromastoff ümerie als Duftstoff.

Inhaltstoffe und Wirkung von Kurkuma

Die Inhaltsstoffe von Kurkuma sind im Wesentlichen ca. 5 % Ätherisches Öl aus Sesquiterpenen (besonders Turmeron und Zingiberen), die den Geschmack bestimmen und 3 bis 6 % des sehr intensiven, gelben bis orangen Farbstoffs Curcumin, der zwar hitzestabil aber nicht lichtecht ist. Ausserdem enthält das Rhizom 30 bis 40 % Stärke und wird lokal als Nahrungsmittel verwendet.
Bei Erkrankungen von Galle und Leber und zur Anregung der Magensaftsekretion ist Kurkuma eine erprobte Heilpflanze. Besonders interessant ist die starke antioxidative Wirkung, die vor degenerativen Erkrankungen und chronischen Entzündungen schützen kann. In der Ayurvedischen und Chinesischen
Kochbuchtipps: Thai Street Food, Das Ayurveda-Kochbuch, Indisch vegetarisch, Bismillah

Andere Gewürze der Pflanzenfamilie der Ingwergewächse: Paradieskörner, Kardamom, Galgant und Ingwer

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