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Cayennepfeffer, Peperoni und Chili

von Stefanie Goldscheider

Wo der Pfeffer wächst

 

Die Sprachverwirrung ist groß beim Thema Pfeffer. Was englisch einfach "pepper" heißt ist bei uns Pfeffer, Chili oder Paprika. Das spanische Wort "pimienta" dagegen meint nicht unseren Piment, sondern Schwarzen Pfeffer; "pimiento" meint Paprika. Unser Cayennepfeffer ist wiederum keine Pfeffer- sondern eine Paprikaart, zu der auch Chilis und Peperoni gehören. Viele ander Pflanzen, die wir Pfeffer nennen, sind ebenfalls mit dem eigentlichen Pfeffer nicht verwandt, werden aber wegen ihrer Schärfe ähnlich genutzt. Doch in der Pfefferfamilie, den Piperaceen gibt es noch einige andere scharfe Verwandte des Schwarzen Pfeffers, die zum Würzen oder medizinisch genutzt werden.


Cayennepfeffer, Chili und Peperoni (Capsicum

Cayennepfeffer sieht nicht aus wie Pfeffer und ist auch nicht verwandt mit Pfeffer. Er bekam seinen Namen, den auch die Hauptstadt von Französisch Guayana trägt, aus dem Indianischen. Wie die Kartoffel stammt Cayennepfeffer aus der Neuen Welt und hat auch heute noch in Mittel- und Südamerika sein Hauptverbreitungsgebiet. Von Kolumbus wurde Cayennepfeffer wegen der Schärfe irrtümlich für den begehrten und teuren Pfeffer gehalten und fand so den Weg nach Europa.

Botanik von Cayennepfeffer, Chili und Paprika

Cayennepfeffer nennt man heute auch Chili. Chilis gehören zur Pflanzenfamilie der Solanaceae = Nachtschattengewächse, zu der außer Kartoffeln und Tomaten auch Paprika (Capsicum annuum) gehören.

Chilis nennt man die reifen, sehr scharfen und teilweise getrockneten Früchte, Cayennepfeffer das stets getrocknete und vermahlene Pulver daraus und Peperoni die unausgereiften, grünen oder ausgereiften roten, stets frischen Früchte von Capsicum annuum, der Gewürzpaprika. Bei Chilis und Paprika handelt es sich um Beerenfrüchte, die fälschlich meist als Schoten bezeichnet werden.

Chilis verdanken ihre Schärfe dem Capsaicin. Capsaicin-Verbindungen werden heute chromatographisch exakt bestimmt und die Chilis danach in der Scoville-Scala von 0 bis zu 1 Million Einheiten bewertet.

Chilis für Feinschmecker

Die schärfsten Chilis sind Habaneros der Art Capsicum chinense (manchmal auch C. frutescens). Die starken Geschmacksunterschiede der unübersichtlichen Vielfalt an Arten, Sorten und Herkünften, sind durch die unterschiedliche Zusammensetzung der Capsaicin-Verbindungen und der komplexen anderen Inhaltsstoffe bedingt. Selbst bei gleichzeitiger Ernte von Früchten von ein und der selben Pflanze, kann man auch bei einer eher milden Chilisorte einzelne teuflisch scharfe Exemplare erwischen. Am Schärfsten sind aber stets die Samen und die weißen Scheidewände im inneren der Frucht. Das weitgehend ohne Samen und Scheidewände vermahlene Pulver aus getrockneten Gewürzparika (Capsicum annuum) wird unter der Bezeichnung Paprika edelsüß vermarktet.

Capsaicin aus Chili

Capsaicin-Verbindungen werden medizinisch genutzt. Äußerlich finden die Wirksstoffe vom Typ der Alkaloide Anwendung in Wärmepflastern und Salben bei Rheuma und Muskelverspannungen. Bei der inneren Anwendung, also auch beim normalen Essen regt Capsaicin die Durchblutung, die Magensaftproduktion und die Darmperistaltik und damit die Verdauung an. Capsaicin-Verbindungen reizen allerdings auch die Schleimhäute und sind deswegen bei bestimmten Krankheiten mit Vorsicht zu genießen. Gesund sind Paprika, Chili und Co. auf jeden Fall, ob mit oder ohne Schärfe, denn sie enthalten sehr viel Vitamin C, Karotinoide und Mineralstoffe. In der lokalen mittel- und südamerikanischen Küche aber auch in Südost Asien oder in Afrika sind die zahlreichen Varianten sehr wichtige und unverzichtbare Zutaten für viele Soßen und Pasten wie Mole, Mocho, Salsa, Harissa oder Sambal Oelek. Chili hat in vielen Ländern die Bedeutung unseres Pfeffers und gehört in beinahe jedes Essen. Legendär und wegweisend ist auch die Verwendung von Chili im Kakaotrunk der Azteken "Xocolatl". Heute bereits ein Klassiker ist Chili-Schokolade.


Verwandte von Chili und Paprika:

Physalis - die Kapstachelbeere


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