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Wo der Pfeffer wächst

von Stefanie Goldscheider

7. Pfefferarten der Ethno-Küchen

Alle Pfefferpflanzen, auch der weltbekannte scharze Pfeffer, werden in den lokalen Küchen in Ihren Ursprungsländern verstärkt verwendet. Das gilt für die weltweit bedeutsamen Arten wie Cayennepfeffer und Piment genauso wie für Arten, die in unserer Küche relativ neu aber dennoch etabliert sind, wie Szechuanpfeffer oder Rosa Pfeffer. Arten, die früher einmal in Europa große Bedeutung als Pfefferersatz hatten, heute aber nur noch in Ihren Ursprungsländern oder in anderen Regionen zum Würzen verwendet werden, sind der Kubenpfeffer, Paradieskörner und der Mönchspfeffer. Es gibt aber noch weitere Pfefferpflanzen, die bis heute bei uns so gut wie unbekannt sind, deren Beliebtheit im Ethnofood aber ungebrochen ist oder sogar neu im Trend liegt.

Tasmanischer Pfeffer (Tasmannia lanceolata)

Der Tasmanische Pfeffer ist eine Pflanzenart aus Australien. Dieser Ethno-Pfeffer entstammt der Pflanzenfamilie der Winteraceae, einer erdgeschichtlich sehr alten Ordnung mit immergrünen, primitiv gebauten, verholzenden Gewächsen auf der Südhalbkugel. Die getrockneten Beeren, die Pfeffer ähnlich sehen, enthalten zahlreiche kleine Samen. Sie werden in der Küche der Aborigines und im sehr populären australischen bush-food verwendet. Gewürzbrote, Emu-Hamburger, Pasta und andere Ethno- Spezialitäten schmecken mit dem Buschpfeffer einfach wilder.

Tasmanischer Pfeffer ist leicht süßlich, jedoch auch sehr scharf und hinterläßt ähnlich wie der Szechuanpfeffer auf der Zunge ein leichtes Taubheitsgefühl. Die Schärfe kommt vom Polygodial, das man auch in Blättern und Rinde des Tasmanischen Pfeffers sowie in anderen Arten der Winteraceae findet. Polygodial ist auch ein Scharfstoff in der Familie der Knöterichgewächse, so auch beim Wasserpfeffer. Wie bei vielen anderen Pfeffergewächsen nutzt man auch beim Tasmanischen Pfeffer die Blätter als Gewürz.
Die Winteraceen sind in der traditionellen Medizin der Herkunftsländer wichtige Heilpflanzen. Die chemische Zusammensetzung ist inzwischen auch in westlichen Ländern von wissenschaftlichem Interesse.

Mohrenpfeffer bzw. Afrikanischer Pfeffer

Afrikanischer Pfeffer ist mit Schwarzem Pfeffer weder im Aussehen noch botanisch verwandt. Er ist ein Annonengewächs (1). Der Fruchtstand des Afrikanischen Pfefferbaumes besteht aus einem Büschel aus schotenartigen Früchten (siehe links), deren Fruchthüllen bitter-scharf schmecken.


Der aus dem tropischen Afrika stammende Regenwaldbaum findet zahlreichen lokale Verwendungen auch als Räucherpflanze und Heilmitttel. Viele Anwendungen findet die Frucht, ihre Samen oder die Wurzel von Xylopia auch in der Kosmetik und im Vorratsschutz als Repellent. Die chemische Zusammensetzung ist inzwischen genauer untersucht worden und man fand interessante Komponenten. Die aromatische Fruchthülle ist ein wichtiges Gewürz in der afrikanischen Küche von Ghana bis Äthiopien. Mohrenpfeffer, der auch Selimspfeffer, Senegalpfeffer oder Kieng heißt, wird für die Herstellung von traditionellen Suppen verwendet. Mohrenpfeffer wurde im Mittelalter auch in Europa als Pfefferersatz verkauft. Ein naher Verwandter des Afrikanischen Pfeffers ist der südamerikanische Burropfeffer (Xylopia aromatica), der von den Indios in ähnlicher Weise verwendet wird.

Andere afrikanische Pfeffer: Guineapfeffer



Anmerkung:

(1) Annonengewächs: zur botanischen Pflanzenfamilie der Annonaceae zählen einige tropische, lokal bedeutsame Obstarten wie die Cherimoya, die Guanabana bzw.der Sauersack oder die Stachelannone oder die Indianerbanane.

Weiter lesen: Pfefferähnliche Gewürze

Die Kurzporträts verschiedener verwandter und nicht verwandter Arten des Pfeffers im Einzelnen:
Afrikanischer Pfeffer, Anispfeffer, Bengalischer Pfeffer, Betelpfeffer, Brasilianischer Pfeffer, Cayennepfeffer, Grüner Pfeffer, Guineapfeffer, Jamaikapfeffer, Kubebenpfeffer, Langpfeffer, Meleguetapfeffer, Mönchspfeffer, Mohrenpfeffer, Nelkenpfeffer, Paradieskörner, Piment, Rauschpfeffer, Rosa Pfeffer, Roter Pfeffer, Sichuan- oder Szechuanpfeffer, Schwarzer Pfeffer, Tasmanischer Pfeffer, Wasserpfeffer, Weißer Pfeffer, Zitronenpfeffer

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