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Vanille

Orchidee und Essenz

von Stefanie Goldscheider

Vanille ist eine immergrüne tropische Orchideenart. Sie wächst als Liane mit bis zu 30 Meter langen Ranken und erklimmt Urwaldbäume. Die Heimat der Vanille liegt in Mexiko. Verwendung als Gewürz finden die ungefähr 20 cm langen Fruchtkapseln, die oft als Vanilleschoten bezeichnet werden. Diese sind bei der Ernte noch grün und ohne Vanillegeschmack. Vanilleschoten müssen aufwendig fermentiert werden und erhalten erst dabei den schwarzbraunen Glanz (Bild links) und das betörende Vanillearoma. Die Vanillekapseln werden meist zu Pulver vermahlen oder alkoholisch extrahiert. Vanillepulver oder Vanilleessenz aromatisieren Schokoladen- und andere Süß- und Backwaren, Eiscremes und süße Milcherzeugnisse.

Azteken und Bourbonen - von der Neuen in die Alte Welt

Vanille war bereits bei den Mayas und später bei den Azteken ein wertvolles Gewürz in Mittelamerika. In der aztekischen Xocolatl, also dem traditionellen Kakaogetränk durfte Vanille nicht fehlen. Nach Kolumbus brachte Cortez um 1520 die Vanille zusammen mit Kakao nach Europa.

Bis Mitte des 19. Jahrhunderts bestand ein Handelsmonopol Mexikos. Die Ausbildung der Vanillekapseln hängt mit der Befruchtung der Vanilleblüten durch bestimmte Bienen zusammen, die es nur im natürlichen Verbreitungsgebiet gibt. Erst als die künstliche Bestäubung gelang, konnte Vanille auch außerhalb Mittelamerikas erfolgreich kultiviert werden. Berühmt geworden ist die Gewürzvanille unter dem Namen Bourbon-Vanille. Der Name geht auf Réunion zurück, das früher nach dem französischen Herrscherhaus Ile Bourbon hieß und die Vanilleerzeugung außerhalb Mexikos einleitete.

Vanille ist bis heute sehr teuer geblieben. Die aufwendige Bestäubung und die Verarbeitung der Kapseln nach der Ernte erfordern nach wie vor sehr viel Handarbeit.

Vanille, Vanillin und ein bisschen Chemie

Echte Vanille enthält eine Vielzahl an Geschmackskomponenten, darunter den dominierenden natürlichen Aromastoff Vanillin (1), der sich bei der Fermentation bildet. Die Kapsel enthält neben ungefähr 1 bis 3 % Vanillin weitere mit Vanillin verwandte Aromaten und über 150 Begleitsubstanzen, die das unvergleichliche Aroma abrunden. Der synthetische Ersatz für die teure Echte Vanille, nämlich reines Vanillin (1), wird hauptsächlich aus den massenhaft anfallenden Abfallprodukten der Papierherstellung (2) gewonnen. Vanillin bildet sich allerdings auch in anderen Pflanzen wie beispielsweise in Gewürznelken oder in Holz und Rinde von Eichen, weswegen Weine oder Whisky, die lange im Holzfass gelagert werden, ein ausgeprägtes Vanillearoma entwickeln. Seit neuerer Zeit kann Vanillin auch unter Einwirkung von Bakterien aus anderen pflanzlichen Substanzen erzeugt werden. Zum Zwecke höherer Produktionsraten von Vanillin wurden Mikroorganismen bereits gentechnisch verändert.

Wegen des geringen Preises wird Vanillin zur Schönung und Fälschung echter Vanille aber auch zur kostengünstigen Aromatisierung von Vanilleeis, Vanillepuddings, Milchbrei und Schokolade sowie vielen anderen Süßspeisen, ob Erdbeerjoghurt oder Butterkeksen, eingesetzt. Der Verbrauch von Bourbon-Vanille beträgt nur etwa 1% des Vanillinverbrauchs. Die Verwendung von Vanillin in Säuglingsnahrung und Milchbrei führte bereits zu einer Prägung großer Teile der Bevölkerung auf diesen künstlichen Aromastoff. Kenner der echten Bourbon-Vanille schätzen das aufdringliche Vanillin allerdings nicht.

Botanik der Vanillepflanze

Vanille (Vanilla planifolia) gehört zur botanischen Familie der Orchideen (Orchidaceae). Sie bildet Luftwurzeln und Haftwurzeln mit denen sie an Bäumen hoch wächst. Die Gattung Vanilla allein umfasst etwa 100 Arten von denen auch einige andere aromatische Früchte tragen. Beispiele sind Vanilla tahitiensis und Vanilla pompona, die lokal von Bedeutung sind und nach wie vor in ihren Herkunftsregionen angebaut werden. Sie werden wegen anderer Aromakomponenten vor allem als Extrakte in der Duftstoff- und Parfümindustrie verwendet. Die Vanillearten sind die einzigen Vertreter aus der sehr großen Pflanzenfamilie der Orchidaceae mit 18 500 Arten, die zu Nahrungszwecken angebaut werden. Vanille hat die für Orchideen typischen ledrigen und dickfleischigen Blätter und gehört mit ihren langen Ranken zu den größten Vertretern der Familie.

Vanilleblüten sind eher unscheinbar. Sie erscheinen in Trauben, sind gelblich-grün und hochspezialisiert. Sie öffnen sich nur einen Tag lang. Die Kapseln enthalten sehr viele winzige Samenkörnchen im Fruchtmark.

Vanille: Anbau, Ernte und Aufbereitung

Wie bei vielen Orchideen keimen auch bei der Vanille die Samen nur in Symbiose mit bestimmten Pilzen. Um dies zu umgehen werden Vanillepflanzen ausschließlich vegetativ als Stecklinge vermehrt und an Spalieren oder Bäumen angebunden. Im warm-tropischen Klima mit gleichmäßig verteilten Niederschlägen benötigen sie neben humosem Boden Beschattung gegen die hohe Sonneneinstrahlung. Man lässt sie in Kultur nur ungefähr 2 Meter hoch wachsen um sie leichter pflegen und ernten zu können. Zur Bestäubung werden die Blüten aufgeschlitzt um Pollen und Narbe zu verbinden. Die Samenkapseln entwickeln sich in 6 bis 8 Monaten zur Erntereife. Sie werden zunächst durch eine kurze Heißwasserbehandlung oder trockene Hitze abgetötet. Anschließend fermentieren die Vanillekapseln im Nass- oder Trockenverfahren. Verantwortlich für die Abspaltung des Vanillins und die Entstehung der schwarzbraunen Farbe sind verschiedene Enzyme. Diese enzymatische Reifung der Vanille, die man auch als Schwitzen bezeichnet und die langsame Trocknung dauern je nach Verfahren tage- bis wochenlang. Die marktfähige "Vanilleschote" soll glänzend und von weicher ledriger Konsistenz sein. Bourbon Vanillestangen sind sehr dünn. Beste Qualitäten sind von kleinen weißen Vanillinkristallen überzogen.

Hauptlieferländer sind heute Madagaskar und Indonesien, die Komoren sowie Mexiko. Die weltweit produzierte Menge im Vergleich zu anderen Gewürzen ist allerdings gering und liegt bei jährlich ungefähr 7000 Tonnen.

Vanille in der Küche

Vanille würzt hervorragend weihnachtliche Vanillekipferl und sommerliches Vanilleeis. Klassiker sind auch Apfelstrudel mit Vanillesoße und andere Zubereitungen mit Apfel, die durch Vanille gekrönt werden. Das Gleiche gilt für Erdbeeren mit Schlagsahne, Puddings, Milchreis, Milchshakes und viele weitere Süßspeisen. Echte Bourbon Vanille gilt als aphrodisierend, ist zumindest aber stimmungshebend. Schokolade und Kakaogetränke schmecken mit Vanille besonders gut.

Vanillezucker kann man fertig gemischt kaufen oder selber machen indem man Vanillestangen in Zucker einlegt oder mahlt und dem Zucker zufügt. Für andere Verwendungen mit Vanille schabt man aus der aufgeschnittenen Stange das Mark heraus und vermengt es mit den Speisen.

Vanille kann trotz des dezenten Aromas sparsam verwendet werden. Sie eignet sich auch in Kombination mit Zimt (Bild unten rechts), Ingwer, Kardamom oder Nelken, die allerdings dann ebenfalls sparsam verwendet werden sollten.


Anhang
(1) Vanillin bezeichnet gleichermaßen den natürlichen Aromastoff aus Echter Vanille oder den synthetischen aber naturidentischen Reinstoff. Auch chemisch gesehen ist Vanillin eine aromatische Verbindung, genauer gesagt ein Benzaldehyd.

(2) Zur Papierherstellung aus Holz muss im Holzaufschlussverfahren Lignin herausgelöst werden, das Papier ansonsten vergilben ließe. Abfallprodukt der Papier- beziehungsweise Zelluloseherstellung sind die Schwefel-Ablaugen, genauer gesagt die Lignisulfonsäure. Vanillin ist chemisch mit Lignisulfonsäure verwandt und kann daraus synthetisiert werden.


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