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Shiitake

(Lentinula edodes)

von Stefanie Goldscheider


Shiitake-ZuchtDer Shiitake Pilz ist sicherlich einer der interessantesten Pilze überhaupt. Er ist der weltweit einzige Vertreter einer ganzen Pilz-Gattung. Diese Gattung Lentinula vereint ganz besondere Eigenschaften in sich - höchsten Speisewert und umfassende Heilkraft. Tatsächlich ist der Shiitake einer der wichtigsten, wirksamsten und ältesten Heilpilze. Die Anwendungsgebiete in der traditionellen chinesischen Medizin TCM sind vielfältig. Viele Wirkungen werden heute von wissenschaftlichen Studien bestätigt. Der Name Shiitake ist japanisch. "Take" ist das Wort für Pilz, "Shii" nennt man in Japan den Baum an dem der Shiitake am liebsten wächst. Bei uns heißt der Laubbaum auch Pasania-Baum und der Pilz entsprechend Pasania-Pilz.

Der Shiitake ist ein exzellenter Speisepilz und hinsichtlich der variantenreichen Zubereitung und der weltweiter Beliebtheit nur mit dem Champignon zu vergleichen. Wie dieser kann auch der Shiitake roh gegessen werden.

Seit mindestens 1000 Jahren wird der Shiitake-Pilz gezüchtet! Er ist der wichtigste Speisepilz in Ostasien und wird weltweit nach dem Champignon am zweithäufigsten kultiviert.

Sehr interessant ist aber auch die Botanik des ost-asiatischen Pilzes. Seine taxonomische Einordung und die Verwandtschaftsverhältnisse sind nach wie vor unklar. Er wurde schon zu den Egerlingen, Seitlingen (1) und Hallimaschen beziehungsweise Ritterlingen gezählt. Der Shiitake hat einen Hut, Stiel und Lamellen wie ein Egerling oder Champignon. Er wächst an Baumstämmen wie der Hallimasch. Allerdings befällt er nur Totholz, das er dann mit einer Weißfäule durchzieht. Wie beim Austernseitling können auch beim Shiitake Stil und Hut etwas asymmetrisch sein. Tatsächlich wird der Shiitake (Lentinula edodes oder alt: Lentinus) teilweise in die selbe Pilzfamilie wie der Austernpilz (1) gruppiert und teilweise zu den Ritterlingsähnlichen (2).


Vorkommen und Merkmale: Das natürliche Verbreitungsgebiet des Shiitake sind Laubwälder in China, Japan und Korea. Mitten in diesen Wäldern wurde der Shiiitake auch mindestens 1000 Jahre lang gezüchtet! Er wächst auf abgestorbenen Bäumen, ist also ein Saprobiont. So erfolgreich der Shiitake-Anbau mittlerweile ist, so groß ist auch die heutige Verbreitung des Pilzes. Längst hat sich der Shiitake neue Standorte an Laubbäumen wie Eichen in Wäldern ausserhalb seiner Heimat und zwar in Nordamerika und Europa erobert. Der Shiitake fand offensichtlich gute Bedingungen vor und konnte aus dem privaten oder kommerziellen Anbau in die Natur entkommen.

Verwendung:

Der Shiitake ist der wichtigste Zuchtpilz in Asien sowohl als Speisepilz als auch für medizinische Zwecke. Er kann sehr gut getrocknet werden und behält dabei sein Aroma und seinen Nährwert sowie seine Wirkstoffe. Der Shiitake ist ein viel verwendeter Vitalpilz. Für gezielte Therapien und Anwendungen als Heilmittel muss die zu verzehrende Menge recht hoch sein. Deswegen werden feinst vermahlene Pulver aus Shiitake hergestellt und auch in Kapseln zur Nahrungsergänzung angeboten. Eine andere Darreichungsform der Wirkstoffe bieten Shiitake-Extrakte, die ebenfalls in Form von Kapseln angeboten werden. In Japan isst man den Shiitake in der täglichen Miso-Suppe (3).

Inhaltsstoffe: Shiitake enthält 13 bis 18 % Protein, 3,5 bis 6,5 % Mineralstoffe, 2 bis 5 % Fett, 6 bis 15 % Ballaststoffe. Die Vitamine Niacin, Thiamin, Riboflavin und Cobalamin sowie Vitamin D. Der wichtigste Wirkstoff ist das Lentinan. Lentinan ist ein Polysaccharid, ein sogenanntes beta-Glucan, mit nachgewiesener Wirkung gegen Krebs. Immer mehr weitere hochwirksame Polysaccharide werden aus Shiitake isoliert. Shiitake ist ausserdem reich an anderen sekundären Inhaltsstoffen wie Lenthionin, die einerseits das Aroma nach Lauch und Knoblauch ausmachen, andererseits antibiotische Wirkung gegen Bakterien und Pilze entfalten. Ein weiterer bedeutsamer Wirkstoff ist das Eritadenin. Es wirkt lipidsenkend. Die Aminosäure Ergothionein wirkt antioxidativ.



Lentinan aus Shiitake gegen Krebs

Polysaccharide aus Pilzen, namentlich die β-Glucane stehen seit Jahrzehnten im Fokus der Krebsforschung. Beim Shiitake ist das wichtigste wirksame β-Glucan das Lentinan. Lentinan zeigt in zahlreichen medizinischen Studien an Patienten eindeutige Wirksamkeit gegen unterschiedliche Krebsarten. Die Anti-Tumor Aktivität beruht auf mehreren Mechanismen durch das Lentinan: Es stärkt die spezifische und unspezifische Immunabwehr durch die Steigerung der Ausschüttung von körpereigenen Immunglobulinen, von Makrophagen, T-Helfer und Killer-Zellen. Es unterbindet ausserdem Faktoren, die das Immunsystem schwächen oder cancerogen beziehungsweise mutagen sind. Auf diese Weise kann Shiitake das Tumorwachstum vorab verhindern oder sogar bestehende Tumore hemmen. Lentinan wird in Japan in der begleitenden Krebstherapie nach Operation und Chemotherapie und zusätzlich zur Bestrahlung angewandt und erbringt nachweisbare Erfolge bei Magen und Darmkrebs und bei Patientinnen mit Brustkrebs. Es verlängert die Lebenszeit und verbessert die Lebensqualität auch bei Patienten mit Pankreaskrebs, mit Prostatakrebs sowie mit Leberkrebs.

Der natürliche Lipidsenker Shiitake

Pilze vermindern generell Probleme mit Blutfettwerten und Blutzuckerschwankungen, weil sie reich an Ballaststoffen und extrem arm an Fett, Stärke und Zucker sind. Sie sind also geeignete Nahrungsmittel bei Diabetes II und bei einem hohen Cholesterinspiegel sowie bei Arteriosklerose und Bluthochdruck. Darüber hinaus enthält der Shiitake aktive lipidsenkende Wirkstoffe wie das Eritadenin. Insgesamt lassen sich im Labor verschieden Effekte messen, die gemeinsam dafür sorgen, dass die Blutwerte von Cholesterin und Triglyceriden sowie dem gefährlichen LDL Cholesterin gesenkt werden. Ob bei Patienten, die Lipidsenker wie Statine einnehmen, die Dosis dieser Medikamente teilweise ersetzbar wäre, ist noch ungeklärt.

Vorbeugung, Infektionsschutz und Antiaging

Die immunstimulierende Wirkung von Shiitake-Extrakten - die nachweisbar das Tumorwachstum hemmen - kann auch andere Krankheiten in Schach halten. Daneben sind auch starke antibakterielle und antivirale Wirkungen von Shiitake-Extrakten nachweisbar. Dafür verantwortlich sind schwefelhaltige Verbindungen wie das Lenthionin. Erkältungskrankheiten und bakteriellen sowie viralen Infekten kann auf diese Weise vorgebeugt werden. Auch einer Fehlbesiedlung des Darms mit krankmachen Keimen kann entgegen gewirkt, der Darm dadurch saniert werden. Karies verursachende Bakterien lassen sich ebenfalls mit Shiitake bekämpfen. Shiitake-Extrakt wirkt an den Zellen des Körpers, schützt hier vor zerstörerischen und krankmachenden Einflüssen und damit vor degenerativen Erkrankungen. Wie viele Naturheilmittel auch, ist Shiitake als Antiaging-Mittel sinnvoll. Auch sein Einsatz in Kosmetika hat mit seiner antioxidativen und pflegenden Wirkung zu tun.

Shiitake für Gesundheit und Genuß

Shiitake

Shiitake-Pilze können frisch oder getrocknet in vielen Zubereitungen konsumiert werden. Besonders beliebt sind sie in der Miso-Suppe (3). Sehr aromatisch schmecken frische Shiitake feingeschnitten im Salat und zwar sowohl roh als auch kurz angebraten. Kurz gedünstet schmecken sie auch in der Gemüsepfanne oder im asiatischen Wok-Gericht hervorragend. Spezialisierte Hersteller bieten zur täglichen Nahrungsergänzung auch hochwertige Shiitake Kapseln mit feinst vermahlenem Pilzpulver oder Extrakte aus dem Pilz an. Im Extrakt sind die Wirkstoffe des Vitalpilzes wie Lentinan und Eritadenin in konzentrierter Form enthalten. Die superfeine Vermahlung des Pilzes zu Pilzpulver verbessert die Aufnahme der Wirkstoffe in den Organismus. Weil es durch den besseren Nährstoffaufschluss nicht nur vitalisierend wirkt, sondern auch intensiv nach Shiitake schmeckt, eignet sich das Pilzpulver hervorragend für die schnelle Küche zum Einrühren in diverse Speisen und Getränke. Shiitake-Pulver verleiht Suppen, Pasten oder Saucen quasi im Handumdrehen bestes Pilzaroma. Wichtig für die volle gesundheitliche Wirkung ist nur, diese Speisen nicht zu erhitzen!


Autorin: Stefanie Goldscheider


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Anhang

(1) Seitlinge wie der Austernpilz gehören taxonomisch zu den Stielporlingen oder Porlingsartigen beziehungsweise Polyporaceae. Die Stielporlinge haben - anders als die Porlinge - keine Poren sondern Lamellen.

(2) Die Ritterlingsähnlichen oder Tricholomataceae sind eine vielfältige Pilzfamilie zu denen unter anderem Hallimasch und Ritterlinge sowie vermutlich auch der Shiitakepilz gehören.

(3) Eine echte japanische Miso-Suppe besteht aus einer gekochten Brühe aus Kombu oder Wakame-Algen, Miso-Paste und Shiitake-Pilzen. Sie kann mit Tofu-Würfeln serviert werden.

Quellen und Literatur zu Lentinula edodes und Heilpilzen

- Heilende Pilze, Jürgen Guthmann, Quelle & Meyer 2016

- Zeitschrift für Phytotherapie Hippokrates-Verlag 2013 34(03): 121-125
- A Review on General Nutritional Compounds and Pharmacological Properties of the Lentinula edodes Mushroom. Food and Nutrition Sciences, 2014, S. 1095-1105

- Bihlmaier S. Medizinalpilze komplementär bei gynäkologischen Tumoren. Deutsche Zeitschrift für Onkologie 2014; 46: 1–7
- Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms, Paul Stamets, 3rd ed. 2000, Ten Speed Press