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Rote Bete - die Roten Rüben

von Stefanie Goldscheider

frische Rote Bete

Rote Bete beziehungsweise Rote Rüben sind ein traditionelles Gemüse in unserem Kulturraum. Berühmt ist der Borschtsch, ein Eintopf beziehungsweise eine nahrhafte Suppe in Osteuropa, die aus Rote Bete, Weißkraut und Fleisch gekocht wird. In den baltischen Ländern, in Skandinavien und in Norddeutschland ist Matjessalat mit Rote Bete sehr beliebt. In Südeuropa schätz man den kalten oder halbwarmen Salat aus zarten, gekochten Roten Rüben, die dekorativ ganz oder in Scheiben geschnitten, mit Olivenöl und Essig serviert werden. In Deutschland sind Rote Bete zu Siedfleisch oder Ochsenfleisch eine gute Tradition.

Die Wurzelknollen der Roten Bete werden roh, milchsauer oder in Essig eingelegt sowie gekocht verwendet. Bei uns und in Nord- und Osteuropa sind sie häufig ein Lagergemüse für den Winter, weil sie lange halten. Am besten schmecken aber junge Rote Bete ganz frisch (Bild links) und am Besten mit Blättern. Die Beliebtheit für Salate und in oder zu einigen Nationalgerichte hat nicht nur mit dem süßlich-vollen und leicht erdigen Geschmack der Wurzelrüben sondern auch mit der intensiven roten Farbe zu tun. Diese Farbe kommt von den stark färbende Betalainen.

Rote Bete gibt es länglich, rund und plattrund sowie in gelben und weißen Farbtönen oder mit hellen Ringen.

Die Rote-Bete Verwandtschaft

Rote Beete PflanzenRote Bete, auch bekannt als Rote Rüben, zählen oder zählten botanisch zur Familie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae) [1]. Andere mit Roten Rüben verwandte Pflanzenarten sind Spinat, Mangold und Quinoa. Die engsten Verwandten der Rote Bete (Beta vulgaris) haben große Bedeutung. Es sind die sogenannten Beta-Rüben [2]. Ihr Ursprung liegt an den Küsten von Mittelmeer und Atlantik. Alle Beta-Rüben vertragen Salz und Trockenheit, brauchen aber gute Böden. Die heute verfügbaren weißen, gelben, sowie geringelten Roten Bete sind eigentlich keine Neuheit, sondern altbekannte Runkelrüben.

Inhaltsstoffe von Rote Bete

Rote Bete CrackerRote Bete sind sehr bekömmlich und sogar als Rohkost genießbar, wenn auch nicht genauso bekömmlich wie in der traditionellen gekochten Form. Die Roten Rüben sind reich an Nährstoffen, Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen. Sie enthalten relativ viel Zucker und damit einen gewissen Kaloriengehalt. Rote Bete sind exzellente Quellen für Eisen aber auch für Magnesium und Mangan. Zu beachten, je nach Anbauweise, ist die Belastung mit Nitrat. Hohe Stickstoffdüngung für hohe Erträge kann im Fall von Rote Bete potenziell gesundheitsschädlich sein, wie übrigens auch bei Spinat. Die Besten Qualitäten mit dem niedrigsten Nitrat und Oxalatgehalt haben kleine und vor allem junge Rote Bete, die auch die höchste Konzentration der Betalaine und der gesundheitsfördernden pflanzlichen Farbstoffe enthalten.



Betaine - Betalain - Betaxanthine

Der Naturstoff Betain und die verwandten Substanzen (Betanin, Betalaine, Betaxanthine, Betacyanine) haben ihren chemischen Namen von Beta vulgaris, den Beta-Rüben [2]. Die Funktion von Betain in Pflanzen, Tieren und Mikroorganismen ist, die Zellen und Enzyme vor Trockenheit, Salz- und Hitzestress zu schützen. Betain ist das effektivste Osmose-Mittel im Zellstoffwechsel. Ausserdem ist es Bestandteil einiger Stoffwechselfunktionen wie beispielsweise dem Fettstoffwechsel in der Leber. So können Betaine den Fettabbau verbessern und Leberschäden vermeiden helfen. Äußerst bedeutsam ist Betain bei der Regulierung von Homocystein im Blut. Homocystein schädigt die Blutgefäße und gilt als Auslöser von Erkrankungen wie Alzheimer-Demenz, Depressionen und Herz-Kreislauf Erkrankungen, Schlaganfall und Herzinfarkt. Höhere Betain-Gehalte im Blut senken den Homocystein Spiegel und schützen die roten Blutkörperchen. Es gibt auch Hinweise, dass die Leistungsfähigkeit im Sport, sowohl was die Ausdauer als auch was die Muskelleistung angeht, verbessert werden kann.
Betanin wird leicht über den Darm aus der Nahrung aufgenommen und ist auch in hoher Dosierung ungiftig. Betanin, auch genannt Beetenrot, wird als Lebensmittel-Farbstoff E 162 zum Färben von Fruchtjoghurt oder Fruchtspeiseeis verwendet. Sehr gute Quellen für diese Natur-Farbstoffe sind neben Rote Bete auch Spinat und die Kaktusfeige. Weizenkeime und Weizenvollkorn sind reich an Betainen. Rinderniere und Rinderleber sowie Muscheln haben ebenfalls hohe Gehalte an Betain.

 


Neue Küche mit Rote Bete

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Anhang

Produkte aus Gänsefußgewächsen[1] Gänsefußgewächse nennt man die botanische Pflanzenfamilie der Chenopodiaceae. Die Form ihrer Blätter ist charakteristisch und erinnert an Gänsefüße.

Zur Pflanzenfamilie der Gänsefußgewächse oder Chenopodiaceae gehört auch Spinat, unser wichtigstes Blattgemüse. In raueren Klimazonen ersetzt den Blattspinat der Blatt- und der Stielmangold aber auch Wildkräuter wie die Melde. Alle stammen aus der gleichen Familie wie Rote Bete, weswegen es nicht überrascht, dass man auch Rote Bete-Blätter wie Spinatgemüse zubereiten kann.

Im noch raueren Klima der Anden wächst ein anderes Gänsefußgewächs, das Andenkorn oder die Reismelde. Ihre reifen Körner sind Quinoa. Quinoa dient den Indios als Getreide. Nutzpflanzen der Chenopodiaceae siehe Farbtafel rechts.

Neuerdings werden Chenopodiaceae zur Pflanzenfamilie der Amaranthaceae oder Fuchsschwanzgewächse gezählt. Einzig ökonomisch wichtiger Vertreter der ursprünglichen Amaranthaceae ist der Amaranth selbst.

[2] Zu den sogenannten Beta-Rüben der Art Beta vulgaris zählen Rote Bete aber auch Zuckerrüben und Futterrüben (im Gegensatz zu Kohl-Rüben) sowie der Mangold. Das Rübenblatt aller Beta-Rüben sieht aus wie Mangold. Zuckerrüben werden großflächig für die europäische Zuckerindustrie angebaut. Futterrüben sind hochwertiges und gern gefressenes Futtermittel (eigentlich Nachtisch) für einheimische Milchkühe. Die sehr großen Futterrüben sind auch als Runkelrüben bekannt und können als mildes Gemüse zubereitet werden.




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