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Blattgemüse aus Wildkräutern - Gekochter Salat

von Stefanie Goldscheider

Blattgemüse wie Spinat, Mangold oder Grünkohl werden überall auf der Welt gerne gegessen. Die Auswahl an Wildkräutern oder für den Verzehr angebauten, den Wildkräutern vergleichbaren grünen Gemüsearten ist vor allem in Asien und Afrika sehr reichhaltig. Der Unterschied zwischen Unkraut, Wildkraut und Blattgemüse ist hier gar nicht existent. Die Zubereitungsweisen sind abwechslungsreich. Die unterschiedlichen Wildkräuter oder Beikräuter werden zu schmackhaften Beilagen oder Eintöpfen verarbeitet. Allein in der griechischen und italienischen Küche gibt es weit mehr zu entdecken als Rucolasalat und Spinattaschen. Bei uns sind die meisten grünen Gemüsearten, die früher wild gesammelt oder angebaut wurden, leider längst in Vergessenheit geraten (Bild links, Stielmus).

Die Pflanzenarten

Wild wachsende und kultivierte Pflanzenarten und Sorten mit hervorragendem Geschmack der frischen oder gekochten Blätter und Sprosse kommen in vielen Pflanzenfamilien vor. Beispiele sind die Korbblütler (Asteraceae) mit Kopfsalat, Chicoree, Artischocke, oder Löwenzahn, die Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae) mit Spinat, Mangold oder Melde und vor allem die Kohlarten (Brassicaceae). In Asien, Afrika und Griechenland beliebt und ein echtes Gourmet-Gemüse ist auch Amaranth (Amaranthus spec.) (Bild rechts). Bei uns ist Amaranth ein Gartenukraut.

Gesundheit von Wildkräutern

Gemeinsam ist den Blattgemüsen und Wildkräutern ihr hoher gesundheitlicher Wert. Sie sind alle besonders reich an Vitamin C, Vitamin K und Karotin, außerdem an Mineral- und Ballaststoffen sowie der meist nur mangelhaft mit der Nahrung aufgenommennen Folsäure. Darüber hinaus enthalten sie in unterschiedlichen Mengen Scharf- und Bitterstoffe, sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe, von denen viele positiven Einfluss auf Leber und Galle, Magen, Blutwerte, Kreislauf oder weitere Organe und Körperfunktionen haben. Zu beachten ist allerdings der mögliche überhöhte Nitratgehalt und hohe Oxalatgehalte, die ähnlich wie beim Spinat, für Kleinkinder nur in Maßen zuträglich sind.



Vitamin K

Vitamin K oder Phyllochinon ist in grünen Pflanzen bzw. in Blättern enthalten, genauer gesagt in den Chloroplasten. Sehr gute Quellen für Folsäure sind Blattgemüse und vor allem grüne Kohlsorten. Vitamin K ist essenziell für die Blutgerinnung. Zur Vorbeugung von Hirnblutungen bei Säuglingen wird Vitamin K heute bei der Geburt verabreicht. Vitamin K ist am Knochenaufbau, der Heilung von Knochenbrüchen und der Erhaltung der Knochensubstanz in der Menopause beteiligt. Vitamin K ist fettlöslich. Es wird nur zusammen mit Fett über den Dünndarm aufgenommen weswegen die Zugabe von Fett bzw. Öl zu Salat und Blattgemüse so wichtig ist.

 

Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente aus Gemüse stecken auch in Nahrungsergänzungsmitteln, die als Zusatz zum täglichen Gemüse eingenommen werden können.


 

Rezepte mit Blattgemüsen und Wildkräutern

Grüner Rote Bete Salat

Das frische Kraut der Rote Bete mitsamt den jungen Knollen wird gut gereinigt. Die Knollen werden anschließend im ganzen oder geviertelt gekocht. Die Blätter werden im gleichen Topf kurz mitgekocht, wenn die Wurzelknollen der Roten Bete schon fast gar sind. Das noch heiße Gemüse mitsamt den Blättern wird in Stücke geschnitten und mit Salz, Pfeffer, reichlich Olivenöl und Essig (Weinessig) abgeschmeckt und etwas ziehen gelassen. Warm oder kalt servieren.

Rote Bete Blätter enthalten relativ viel Oxalat und je nach Witterung und Düngung auch viel Nitrat. Blätter, die bei Sonne am Nachmittag geerntet werden enthalten weit weniger Nitrat als solche, die nach Regen am Morgen geerntet werden.


Pasta Verde

Rapa, Rucola oder Stielmus sowie junge Senfkohle eigenen sich sehr gut zum schnellen Abkochen in Wasser (ca. 10 Minuten). Je nach benötigter Kochzeit der Pasta, können im gleichen Kochwasser Gnocchi, Nudeln oder Tortellini mitgekocht werden. Wenn beides gar ist, das Wasser abgießen und das Blattgemüse zusammen mit den Nudeln mit Salz, Chili, Essig, Parmesan und einem kräftigen Schuss Olivenöl servieren. Diese Gemüse sind auch lecker, wenn sie kurz angebraten zu Pasta gegessen werden.

Grünes mit Zitrone

Die Blätter von Löwenzahn, Triebspitzen der Gartenmelde, junge Kürbisranken oder Amaranth (Bild oben) kurz in heißem Wasser abkochen, dann das Wasser abgießen, das Gemüse mit Salz, Pfeffer, reichlich Zitronensaft und Olivenöl abschmecken und kleinschneiden. Warm oder kalt servieren. Die Gartenmelde ist mit Spinat und Mangold nahe verwandt. Diese Gemüse wachsen im Frühjahr und Sommer als Unkraut. Von Löwenzahn gibt es Zuchtformen, Amaranth kann angesät werden. Achtung: wild geerntete Pflanzen könnten verunreinigt sein. Ausserdem muss die Artbestimmung klar sein, damit keine Verwechslungen mit giftigen Pflanzen auftreten können.

Asiatisch scharfes Grün

Mangold, zarte Blattkohlarten wie Chinakohl oder Speisechrysanthemen sowie Kürbisranken können in großen Pfannen oder im Wok kurz in heißem Öl gemeinsam mit klein geschnittenem Ingwer, Knoblauch und eventuell Chili angebraten werden. Abschmecken mit Sojasauce. Lecker ist auch, wenn vorher in der gleichen Pfanne beispielweise Schweinfleisch oder Huhn scharf angebraten wurde.

Lesen Sie auch:
- Rote Bete - die Roten Rüben
- Kohl - Brokkoli und Grünkohl
- Sellerie - Knollen- und Stangengemüse
- Presssaft aus Brennnessel
- Presssaft aus Löwenzahn
- Asiatische Gemüse und Küchenkräuter

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