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Glutenfreie Mehle

Von Stefanie Goldscheider

Kohlenhydrate und mehr

Die menschliche Ernährung beruht zu einem großen Anteil auf dem Konsum von verwertbaren Kohlenhydraten. Diese machen uns satt und glücklich und liefern die benötigte Energie für Muskeln und Gehirn. Eine Hauptnahrungsquelle in Europa ist der Weizen und andere Getreidearten in Form von Brot und Nudeln. Leider vertragen manche Menschen diese Produkte nicht und müssen sich strikt glutenfrei ernähren. Das bedeutet zunächst eine große Einschränkung und Umstellung für die ganze Familie und den Freundeskreis. Allerdings kann der Speiseplan mit leckeren, ausgewählten Lebensmitteln auch besonders reichhaltig und abwechslungsreich gestaltet werden.
Neben Energie liefert das Getreide wertvolle Mineralstoffe und Vitamine sowie die darmpflegenden Ballaststoffe - die Bausteine einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Nahrhafte Pflanzen beziehungsweise Mehle, die besonders reich an wertgebenden Inhaltstoffen und nebenbei glutenfrei sind, finden sich aber auch unter anderen Pflanzenarten. Beispiele dafür sind Hirse, Kastanien und Erdmandeln beziehungsweise Chufas.

Lesen Sie weiter über:

- Kastanien

- Erdmandeln

- Braunhirse


Was unser Körper wirklich braucht - Essen für ein gesundes Leben

Mehr und mehr Menschen, darunter auch Kinder, werden krank vom Essen - eine schlimme Entwicklung. Die meisten solchen Krankheiten beruhen auf einem Überangebot an Fett, insbesondere tierischem, an zu viel Zucker und leeren Kohlenhydraten und an zu viel Eiweiß. Bereits Jugendliche leiden heute unter Fettleibigkeit, Diabetes, Gallensteinen und Bluthochdruck. Als längerfristige Folgen werden Osteoporose, Rheuma oder Herz-Kreislauferkrankungen angesehen.
Unsere Nahrung enthält heute meist zu wenig Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Manche Ernährungswissenschaftler betrachten außerdem einen unausgewogenenen Säure-Basen-Haushalt als Ursache von degenerativen Erkrankungen. Demnach würde die normale Ernährung mit Fleisch und Weißmehlerzeugnissen einen starken Säureüberschuss beziehungsweise einen Basenmangel (insbesondere an Kalium, Kalzium und Magnesium) im Körper erzeugen. Man spricht von latenter Azidose die langfristig zu degenerativen Erkrankungen beitragen könnte. Basische Lebensmittel sind die meisten Gemüse und Früchte, aber auch besonders mineralstoffreiche Produkte wie Hülsenfrüchte, Milch oder Melasse. Relativ basenreich sind auch einzelne vollwertige Getreideersatzprodukte, beispielsweise Amaranth, Braunhirse, Erdmandeln und Kastanien.


Gluten ist einfach überall

Gluten ist ein Weizeneiweiß und der Oberbegriff für ähnliche Getreideeiweiße (Gluteline), die auch in Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Einkorn, Emmer, Kamut und Wildreis vorkommen. Man nennt Gluten, das aus Glutenin und Gliadin zusammengesetzt ist, auch Kleber oder Klebereiweiß. Gluten bringt Brote, Brötchen und Kuchen zum Aufgehen und sorgt beim Backen im Ofen für eine lockere Krume und eine knusprige Kruste. Glutenreiche Mehle erleichtern aber auch die Verarbeitung, denn sie machen Teige elastisch und maschinengängig. Deswegen ist Gluten zur Brot- und Nudelherstellung gleichermaßen wichtig. Gluten verbessert außerdem die Wasserbindung und die Frischhaltung der Produkte. Wegen der technologischen Vorteile werden glutenreiche Weizenmehle oder Gluten als Pulver auch anderen Backzubereitungen aber auch Gewürzmischungen, Soßen, Süßspeisen und Konserven aller Art zugesetzt. Die ernährungsphysiologische Wertigkeit des Glutens ist allerdings gering, Gluten für den Körper nicht notwendig.

Gluten und Zöliakie

Gegen Gluten (eigentlich gegen Gliadin) besteht bei manchen Menschen eine Unverträglichkeit. Sie leiden unter der chronischen Darmentzündung Zöliakie beziehungsweise Sprue, deren Ursachen teilweise erblich und teilweise seelisch bedingt sein können. Zöliakie kann spontan bei Kindern oder Erwachsenen auftreten und unerkannt oder unbehandelt schlimme Spätfolgen haben. Die einzige Therapie besteht in der Vermeidung von glutenhaltigen Produkten. Betroffene müssen sehr sorgfältig einkaufen und mit glutenfreien Produkten selbst kochen. Der Ersatz der Getreideprodukte und ihrer wertvollen Vitamine, Mineralstoffe, der sättigenden Kohlenhydrate und der darmpflegenden Ballaststoffe gelingt mit glutenfreien Mehlen aus anderen Pflanzen. Glutenfrei sind beispielsweise Reis, Mais, Buchweizen, Hirse und Kartoffeln. Glutenfrei und sehr schmackhaft sind aber auch die Mehle aus Kokosnuss, Kastanie und Erdmandel.

Glutenfreie Mehle

Die Govinda Natur GmbH ist Hersteller, Importeur und Anbieter von erlesenen Ayurveda & Naturprodukten, die fair gehandelt werden und ökologisch sinnvoll sind. Alle Produkte sind frei von Gentechnik. Glutenfreie, basenreiche Mehle aus Hirse, Kastanien oder Erdmandeln können im Onlineshop bestellt werden oder sind über den Naturkost-Fachhandel erhältlich.


Buchtipps

Leben ohne Gluten bei Zöliakie, Sprue, Getreideallergie
Praktischer Ratgeber mit über 150 Rezepten
Nora Kircher
Edition Gesundheitsschmiede, 2008, 186 Seiten, Broschur, € 14,95,
Vertrieb durch: Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt

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Glutenfrei kochen und Backen
Carine Buhmann
AT Verlag Baden und München 2004, 172 Seiten, € 22,90; CHF 38.00.
130 Rezepte, die gut schmecken und leicht gelingen und ein normales Essen mit Brot, Kuchen, Mehlspeisen, Pasta, Pizza oder Weihnachtsgebäck erlauben. Sehr nützlich sind die einführenden Kapitel, die praxisnah, fundiert und leicht verständlich die Krankheit Zöliakie, ihre Ursachen, Diagnose und Folgen behandeln. Beschrieben werden auch die Getreidearten mit und ohne Gluten sowie die anderen Nahrungsmittelgruppen in einer Warenkunde.
Das Buch ist allen Zöliakie-Patienten sowie deren Angehörigen und Freunden sehr zu empfehlen.
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Vollwert-Ernährung - Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung
Karl von Koerber, Thomas Männle, Claus Leitzmann
Haug Verlag, Stuttgart, 10. vollständig neu bearbeitete und erweiterte Auflage; 2004; 420 Seiten, € 44,95
Das Standardwerk der Vollwerternährung ist das Gemeinschaftswerk eines 20-köpfigen hochkarätigen Autorenteams. Es richtet sich in erster Linie an Studenten, Wissenschaftler und Praktizierende in den Bereichen Ernährung und Gesundheit. Das wissenschaftliche Buch ist aber auch für Laien verständlich geschrieben und für all diejenigen interessant und empfehlenswert, die Ernährung als wichtige und komplexe Sache betrachten, weit über das Zählen von Kalorien und Nährstoffen hinaus.

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