Glutenfreie Mehle: Braunhirse
Von Stefanie GoldscheiderHirse
Hirse ist das weltweit älteste Brotgetreide. Die ersten ungesäuerten Fladenbrote wurden vor ungefähr 8000 Jahren aus Hirse hergestellt und zwar sowohl in Mesopotamien als auch in China. Unter Hirse versteht man eine ganze Gruppe von Getreidearten mit kleinen Samenkörnern. Die Hirsearten erinnern in Ihrem Wuchs an kleine Maispflanzen. Alle Hirsearten sind Gräser, entstammen aber verschiedenen Gattungen und sind weltweit zu Hause.Hirsen weltweit
Bei uns ist neben der echten Hirse oder Rispenhirse (Panicum miliaceum) auch die Kolben- oder Perlhirse bekannt, die man Ziervögeln füttert. Heute ist der Anbau und Konsum von Hirsen vor allem in Afrika und Asien weit verbreitet. Besonders in trockeneren oder gebirgigen Regionen ist Hirse ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Hirsearten sind ökologisch besser angepasst an ärmeren Boden, eine kürzere Vegetationszeit und ein spärliches Wasserangebot als Reis und Mais. Dafür enthält Hirse mehr Mineralstoffe als die anderen Getreidearten und ist damit auch für unseren Speiseplan interessant. Hirse und Hirsemehl werden traditionell zu Fladen oder Brei aber auch zu Bier und anderen Getränken verarbeitet.Zu den Hirsen zählen übrigens auch Fonio aus Westafrika und Teff aus Äthiopien.
Die echte Hirse
Die Rispenhirse oder echte Hirse (Bild links, © Thomas Muer) hat auch in Europa eine Jahrtausende alte Tradition. Überall in den wärmeren Gebieten wurde sie angebaut und war wichtiger Bestandteil der Ernährung in Form von Hirsebrei. Ihre Bedeutung in Europa verlor sie durch die Einführung von Kartoffeln und Mais aus Amerika, die ertragreicher sind und durch Importe von Reis. Auch ist das Backen von richtigem Brot mit Hirse nicht möglich. Hirsemehl fehlt das Klebereiweiß zum Aufgehen des Teiges. Hirse ist glutenfrei und für Zöliakiepatienten geeignet. Die weltweite Bedeutung der Hirsen wird durch verschiedene Faktoren zunehmen: Fehlendes Bewässerungswasser, zu wenig fruchtbare Ackerflächen und immer häufigere Dürreperioden und andere Unsicherheiten beim Wetter machen dieses lange vernachlässsigte Getreide interessant. Dazu kommen neue Verfahren in der Weiterverarbeitung und veränderte Ernährungsanforderungen.
Was steckt drin in Hirse?
Hirse ist ein glutenfreies Getreide. Hirse hat eine hohe Nährstoffdichte und enthält 12 % Eiweiß, 5 % Fett und 3,8 % Mineralstoffe. Allerdings kennen wir Hirse vorwiegend als geschältes Verarbeitungsprodukt in Form von Hirseflöckli, Hirsegraupen und Hirsegrütze. Der Mineralstoff-, Fett-, und Ballaststoffgehalt ist dann geringer. Besonders der außergewöhnlich hohe Kieselsäuregehalt der Hirse wird durch Schälen vermindert. Kieselsäure ist beim Menschen am Aufbau von Knochen und Bindegewebe beteiligt. Kieselsäure ist für Haare, Nägel und eine gesunde Haut wichtig. Interessant ist deswegen die Verwendung von Vollhirse, die man heute Braunhirse nennt. Unvermahlene Braunhirse müsste man allerdings ziemlich lange weichkochen, weswegen Braunhirsemehl angeboten wird. Hirsestärke ist besonders quellfähig und füllt den Magen schnell, macht also richtig satt. Hirse kann wie Popcorn und Puffreis durch Hitze und Druckeinwirkung leicht gepufft werden. Allerdings ist dieses Verfahren grundsätzlich wertmindernd, da Vitamine und essentielle Aminosäuren zerstört werden. Braunhirse hat demgegenüber diätetische Vorteile und kann zur Anreicherung und Nahrungsergänzung unerhitzt Speisen zugegeben werden. So kann man Braunhirsemehl im Müsli, Joghurt oder Suppe konsumieren.
Produkte aus Braunhirse
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Glutenfrei kochen und BackenCarine Buhmann
AT Verlag Baden und München 2004, 172 Seiten, € 22,90; CHF 38.00.
130 Rezepte, die gut schmecken und leicht gelingen und ein normales Essen mit Brot, Kuchen, Mehlspeisen, Pasta, Pizza oder Weihnachtsgebäck erlauben. Sehr nützlich sind die einführenden Kapitel, die praxisnah, fundiert und leicht verständlich die Krankheit, ihre Ursachen, Diagnose und Folgen behandeln. Beschrieben werden auch die Getreidearten mit und ohne Gluten sowie die anderen Nahrungsmittelgruppen in einer Warenkunde.Das Buch ist allen Zöliakie-Patienten sowie deren Angehörigen und Freunden sehr zu empfehlen.
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Vollwert-Ernährung - Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung
Karl von Koerber, Thomas Männle, Claus Leitzmann
Haug Verlag, Stuttgart, 10. vollständig neu bearbeitete und erweiterte Auflage; 2004; 420 Seiten, € 44,95
Das Standardwerk der Vollwerternährung ist das Gemeinschaftswerk eines 20-köpfigen hochkarätigen Autorenteams. Es richtet sich in erster Linie an Studenten, Wissenschaftler und Praktizierende in den Bereichen Ernährung und Gesundheit. Das wissenschaftliche Buch ist aber auch für Laien verständlich geschrieben und für all diejenigen interessant und empfehlenswert, die Ernährung als wichtige und komplexe Sache betrachten, weit über das Zählen von Kalorien und Nährstoffen hinaus. Buch bei Amazon bestellen
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