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Lupinen

Von Stefanie Goldscheider

Eiweißpflanze mit Zukunft - die Lupine

Lupinen (Lupinus spec.) sind vielen von uns nur als Wildblumen bekannt.

Durch ihre großen und oft farbenprächtigen Blütenstände (Bild links) sind sie an Straßenböschungen und Wegrändern besonders auffällig. Imker schätzen Lupinen als Bienenweide, Gärtner zusätzlich als Bodenverbesserer. Landwirte kennen sie seit über einem Jahrhundert als wertvolle Futterpflanzen für alle unsere Nutztiere.

Produkte aus pflanzlichem Eiweiß sind vor allem für die zunehmende Zahl der Milchallergiker und der Vegetarier auf dem täglichen Speiseplan unverzichtbar. Die proteinreichsten Nahrungspflanzen der Welt sind Hülsenfrüchte, also Erbsen, Linsen und Bohnen aber auch Lupinen und Soja. Die Beliebtheit der Sojaprodukte insbesondere des Tofu ist auch in Deutschland stetig im Ansteigen begriffen, wenn auch die Diskussion um transgenes Soja und dessen ökologische und gesundheitliche Auswirkungen Verbraucher verunsichert. Lupinen sind frei von gentechnischer Veränderung.

Die hohe Qualität der Lupinen für die Ernährung war schon früh bekannt. Inzwischen sind Lupinen zu einem konsumfähigen Lebensmittel mit sehr vielfältigen Anwendungen geworden. Aus Lupinen werden Snacks, Zutaten für die Bäckerei, schmackhafter Fleischersatz in Form von Lupinentofu und moderne kalorien- oder fettreduzierte Diätprodukte.



Botanik und Ökologie der Lupine

Lupinen für Ernährung und Gesundheit

Verwendung der Lupine

Lupinenprodukte



Botanik und ökologische Bedeutung der Lupine

Knöllchenbakterien und Hülsenfrüchte

Lupinen gehören zur Ordnung der Hülsenfrüchte (Leguminosae), die weltweit mit zahlreichen Gattungen und ca. 13 000 Arten in 3 Familien vertretenen ist. Alle Leguminosen können mit Hilfe von spezifischen Bakterien an ihren Wurzeln aus dem Stickstoff der Luft wertvolles Protein machen. Man nennt dies Stickstoff-Fixierung. Der biologisch gebundene Stickstoff befindet sich in Knöllchen (Bild rechts) und kann von der Pflanze genutzt werden. Deswegen sind alle Hülsenfrüchte besonders eiweißreich und wachsen auf ungedüngten Böden. Die Symbiose aus Bakterium und Pflanze ist ein hocheffektives natürliches System, welches eine Syntheseleistung vollbringt (Protein aus Luftstickstoff), die sonst nur in großen technischen Anlagen und unter hohem Energieverbrauch und mit CO2-Emissionen durchgeführt werden kann. Die klimawirksamen Emissionen aus der Stickstoffdüngung tragen aber auch in Form von entstehendem Lachgas weltweit zur Klimaerwärmung bei. Beides wird durch den Anbau von Lupinen und anderen Hülsenfrüchten minimiert.


Vorfruchtwert und Klimabilanz

Kein höheres Lebewesen, ob Pflanze oder Tier, kann selbst Protein erzeugen oder Luftstickstoff nutzen. Deswegen ist die ökologische Bedeutung von Arten der Hülsenfrüchte mit ihren effektiven Knöllchenbakterien weltweit sehr groß.

Die positiven Wirkungen für den Boden und die nachfolgenden Kulturen wie beispielsweise Getreide nennt man Vorfruchtwert. Lupinen haben einen sehr hohen Vorfruchtwert, da sie beträchtlichen Mengen der wertvollen Stickstoffknöllchen im Boden hinterlassen, die den Einsatz von Stickstoffdüngern überflüssig machen. Weitere positive Eigenschaften sind die tiefe Durchwurzelung und damit Lockerung des Bodens durch die Pfahlwurzeln und der Aufschluss von Mineralstoffen wie Phosphat sowie die Unterbrechung von Pflanzenkrankheiten anderer Kulturpflanzen. Leguminosen und ganz besonders Lupinen bereiten und verbessern den Boden.



Lupinen für Ernährung und Gesundheit

Lupinen weltweit

Die Gattung der Lupinen (Lupinus) kommt in zwei verschiedenen Genzentren im Mittelmeerraum und in der neuen Welt vor. Von den weltweit ungefähr 200 Arten werden drei auch als Lebensmittel genutzt und dies seit mindestens 2000 Jahren. Traditionell wurden die Lupinensamen gewässert und dann, in Salzlake oder Essig und Öl eingelegt, als Snack gegessen. Auch wurden und werden Lupinen als Kaffeeersatz verwendet. Im alten Ägypten und im alten Griechenland, aber auch bei den Indianern in Südamerika waren sie ein Grundnahrungsmittel und wurden in Mischkultur mit Getreide bzw. Mais und Quinoa angebaut.
Wilde Lupinen sind bitter und enthalten Alkaloide (1). Doch wurden schon sehr früh bitterstoffarme sogenannte Süßlupinen ausgelesen und für den Anbau weitervermehrt. Dank der Pflanzenzüchtung gibt es heute praktisch alkaloidfreie Sorten und die früher angewendeten Verfahren der Entbitterung (2) wurden überflüssig. Süßlupinen, deren europäische Vertreter meist weiß blühende (Lupinus albus, Bild rechts), gelb blühende (Lupinus luteus) oder blau blühende, schmalblättrige Lupinen (Lupinus angustifolius) sind, sind auch ungekocht nicht giftig, anders als viele andere Hülsenfrüchte. Sie enthalten keine wertmindernden Inhaltsstoffe (3) im Gegensatz zu Bohnen oder Soja.

Diätprodukt

Hülsenfrüchte sind allgemein gesund und bestens geeignet für eine cholesterinfreie und dennoch vollwertige und eiweißreiche Ernährung. Der hohe Proteingehalt der Lupine bei sehr niedrigem Fett- und Kohlenhydratgehalt macht Lupinen geeignet für Diäten. Lupinen und Lupinenproteine können das Abnehmen, den Muskelaufbau und die Fettverbrennung unterstützen.

 

Hülsenfrüchte enthalten, genau wie Fleisch, Harnsäure bildende Purine. Lupinen haben jedoch einen sehr niedrigen Puringehalt im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten oder tierischen Eiweißquellen. Das macht sie zu einem interessanten Lebensmittel bei Rheumatischen Erkrankungen. Zudem enthalten Lupinenprodukte beträchtliche Mengen (3,4µg) des sonst nur in tierischen (Leber), fermentierten (Quark, Bier) oder bakteriellen (Spirulina) Produkten vorkommenden Vitamin B12.

 

Bei Allergien, Bluthochdruck und Diabetes

Wie alle Hülsenfrüchte sind Lupinen glutenfrei. Lupinen sind für Weizeneiweißallergiker und Zöliakie-Patienten geeignet. Auch für Menschen mit Laktose-Intoleranz also einer Unverträglichkeit für Milchzucker, sind die laktosefreien Lupinen geeignet. Zudem sind Lupinen basenreich und haben, wie auch die anderen Hülsenfrüchte, einen sehr niedrigen glykämischen Index (= GLYX), das heißt, ihre Kohlenhydrate sind nur langsam verfügbar. Lupinenprodukte erhöhen nicht den Blutzuckerspiegel und müssen von Diabetikern nicht angerechnet werden.

Kalorienarm, mineralstoffreich und vollwertig


Hülsenfrucht Eiweiß Kohlenhydrate Fett Ballaststoffe Mineralstoffe
Lupine 36 - 48 5 4 - 7 15 - 18 4 - 5
Sojabohne 35 - 45 14,8 18-20 6,0 4 - 5
Erbse 23 - 26 40 1,5 6,8 2,7 - 3,7
Bohne 21 34 - 45 1,6 18 - 23 3,9
Tabelle 1: Sameninhaltsstoffe von verschiedenen Hülsenfrüchten (% der Korntrockenmasse). Quellen:
Lexikon der Lebensmittel und der Lebensmittelchemie, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart, 4. Auflage 2005
Der kleine Souci Fachmann Kraut, Lebensmitteltabelle für die Praxis, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart, 3. Auflage 2004

 


Produktion von Lupinentofu

Der Proteingehalt von Lupinen ist sehr hoch. Die ernährungsphysiologische Wertigkeit des Lupinenproteins obendrein besser als die von Bohnen oder Erbsen. Dies liegt an den hohen Anteilen der limitierenden Aminosäuren (4) Lysin, Methionin und Tryptophan, die nur in Soja noch höher sind. Die Kombination mit Getreide oder Mais ergibt höchste Eiweißwertigkeit von Lupinenprodukten. Das Fett der Lupinenkörner ist ebenfalls hochwertig und enthält als wesentliche Bestandteile Ölsäure und Linolsäure sowie Lezithin. Lupinen müssen jedoch nicht wie Sojabohnen vor der Verarbeitung zu Mehl oder Lupinenquark = Lupinentofu (5) erst entfettet werden. Süßlupinen enthalten die Radikalfänger und Antioxidantien Karotin und Vitamin E, außerdem den B-Vitamin-Komplex.

Lupinenprodukte sind

basische Lebensmittel,
reich an Protein,
Mineralstoffen,
Ballaststoffen
und Vitaminen.

Lupinen sind im Vergleich mit anderen Hülsenfrüchten besonders reich an Ballaststoffen. Zur weiteren Verarbeitung und für Konsumzwecke ist das Entfernen der Schale oder sogar die Extraktion des Lupineneiweiß deswegen Standard. Die so gewonnene Kleie der Lupine findet zur Anreicherung in Diätprodukten Verwendung. Der Mineralstoffgehalt der Lupinen ist hoch. Lupinen sind - wie alle Hülsenfrüchte - sehr gute Quellen für Kalium, Magnesium, Eisen, Mangan, Zink und Selen.


Moderne Verwendung von Lupinen

Die Verwendungsmöglichkeiten für Süßlupinen (Bild links, Weiße Süßlupine, Lupinus albus, Bild rechts schmalblättrige Lupine L. angustifolius) sind sehr vielfältig. Wie Soja können Lupinen zu Milch und Tofu aber auch zu vegetarischen beziehungsweise veganen Burgern, Würstchen und anderen pflanzlichen Eiweißprodukten verarbeitet werden.

In der modernen Ernährung kann das Süßlupinenmehl zu verschiedenen Teig- und Backwaren beigemischt werden. So werden Verarbeitungseigenschaften, Struktur und Nährwert von Teigen in der Brot- oder Nudelindustrie verbessert. Positiv beeinflusst werden vor allem die Wasserbindung, die Stabilität von Rührmassen und die Frischhaltung der Produkte - Effekte, die auf der natürlichen emulgierenden Wirkung des Süßlupinenmehls beruhen. Wie beim Einsatz von Eiern werden auch durch Lupinenmehl beispielsweise Hefegebäck, Biskuit, Pfannkuchen oder Waffeln nicht nur locker sondern auch gelb gefärbt, auf vegane Weise.


Fazit

Aus Lupinen hergestellte Produkte sind proteinreiche und vielfältige Lebensmittel für eine cholesterinarme Ernährung, für Vegetarier, Veganer, Milchzucker- oder Soja-Allergiker und Diabetiker. Die Grundstoffe Lupinensamen, Lupinenmehl, Lupinenmilch (7) und Lupinentofu sowie Lupinenkonzentrat schmecken neutral und anders als Soja nicht "bohnig". Sie eignen sich deswegen hervorragend für eigene Geschmackskreationen in süß oder pikant. Aus Lupinen können phantasie- und geschmackvolle Produkte wie Brotaufstriche, vegetarische Wurst, Gebäcke, Teigwaren oder Süßspeisen hergestellt werden. Im Fachhandel erhältlich ist auch eine Auswahl an für die schnelle Vollwertküche (Bild rechts: Bio Lupinen Geschnetzeltes).

Ausblick

Die Bedeutung der Lupine könnte weltweit und in Europa zunehmen, da das Aminosäurespektrum und das Fettsäuremuster sehr günstig für die menschliche Ernährung sind. Erfreulicherweise ist die genetische Vielfalt der Lupinen im Vergleich zur Eiweißpflanze Nummer Eins, der Sojabohne, weit größer. Dies begünstigt züchterische Erfolge auch ohne Gentransfer und hält langfristig das Risiko von Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien sehr gering.

Lupinenprodukte


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Anmerkungen

(1) Alkaloide sind Wirkstoffe in Pflanzen, deren Effekte vielfältig sind. Manche pflanzliche Alkaloide werden medizinisch genutz. Andere sind in hoher Dosierung sehr gefährlich oder sogar tödlich.

(2) Entbitterung wird durch Einweichen oder Kochen erreicht. Das Einweichwasser oder Kochwasser wird verworfen. Häufig wird diese alkaloidhaltige Brühe auch zur natürlichen Schädlingsbekämpfung eingesetzt.

(3) Wertmindernde Inhaltsstoffe sind z.B. Trypsininhibitoren in Soja. Es handelt sich dabei um eine Hemmung der Proteasen (Protein spaltende Enzyme) durch Komplexbildung. Die Eiweißverdauung und Verwertung ist dadurch herabgesetzt. Solche pflanzlichen Komplexbildner müssen durch Dampferhitzung inaktiviert werden.

(4) limitierende Aminosäuren sind diejenigen der essentiellen Aminosäuren, die im Vergleich zum Hühnereiweiß zuwenig vorhanden sind. Die Eiweißwertigkeit beträgt 100 %, wenn alle essentiellen Aminosäuren der Zusammensetzung von Hühnereiweiß entsprechen. Die Kombination aus Lupinen mit Getreide ergeben eine höhere Eiweißwertigkeit als die Produkte alleine.

(5) Lupinen-Tofu bzw. Quark aus Lupinen und entsteht beim Kochen der Lupinenmilch. Das Eiweiß gerinnt, die Molke wird abgepresst, das Lupinentofu wird pasteurisiert.

(6) Toasten nennt man das Verfahren der Dampferhitzung zur Inaktivierung bestimmter pflanzlicher Substanzen (siehe (2)), durch das zusätzlich eine Geschmacksverbesserung und eine längere Haltbarkeit erzielt werden.

(7) Lupinenmilch entsteht durch Einweichen, Vermahlen, Extrahieren und Filtrieren der Samen.


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