Lupinen
Von Stefanie Goldscheider
Eiweißpflanze mit Zukunft - die Lupine
Lupinen (Lupinus
spec.) sind vielen von uns nur als Wildblumen bekannt. 
Durch ihre großen und oft farbenprächtigen Blütenstände
(Bild links) sind sie an Straßenböschungen und Wegrändern
besonders auffällig. Imker schätzen Lupinen als Bienenweide,
Gärtner zusätzlich als Bodenverbesserer. Landwirte kennen sie seit über einem Jahrhundert als wertvolle
Futterpflanze für alle unsere Nutztiere.
Produkte aus pflanzlichem Eiweiß sind vor allem für die zunehmende
Zahl der Milchallergiker und der Vegetarier auf dem täglichen
Speiseplan unverzichtbar. Die proteinreichsten Nahrungspflanzen der Welt
sind Hülsenfrüchte, also Erbsen, Linsen und Bohnen aber
auch Lupinen und Soja. Die Beliebtheit der Sojaprodukte
insbesondere des Tofu ist auch in Deutschland stetig im Ansteigen begriffen, wenn auch die Diskussion
um transgenes Soja und dessen
allergenes Potential Bedenken aufwirft.
Die hohe Qualität der Lupinen für die
Ernährung waren schon früh bekannt.
Inzwischen sind Lupinen zu einem konsumfähigen Lebensmittel mit sehr vielfältigen Anwendungen vom Snack über Mehle in der Bäckerei, den Milchersatz bis zu modernen low-carb oder fettreduzierten Diätprodukten geworden.
Botanik und ökologische Bedeutung der Lupine
Lupinen gehören zur Ordnung der Hülsenfrüchte (Leguminosae),
die weltweit mit zahlreichen Gattungen und ca. 13 000 Arten in 3 Familien
vertretenen ist. 
Alle Leguminosen können mit Hilfe von spezifischen Bakterien an ihren
Wurzeln aus dem Stickstoff der Luft wertvolles Protein machen. Dieses
Protein befindet sich in Knöllchen (Bild rechts) und kann von der Pflanze genutzt werden weswegen alle Hülsenfrüchte besonders eiweißreich sind. Die Symbiose aus Bakterium und Pflanze (Bild
rechts) ist ein hocheffektives natürliches System, welches eine Syntheseleistung
vollbringt (Protein aus Luftstickstoff), die sonst nur in großen technischen Anlagen und unter hohem
Energieverbrauch durchgeführt werden kann. Kein höheres
Lebewesen, ob Pflanze oder Tier, kann selbst Protein erzeugen oder Luftstickstoff
nutzen. Deswegen ist die ökologische Bedeutung von Arten der Hülsenfrüchte
mit ihren effektiven Knöllchenbakterien weltweit sehr groß. Die positiven Wirkungen für den Boden und die nachfolgenden Kulturen wie beispielsweise Getreide nennt man Vorfruchtwert. Lupinen haben einen sehr hohen Vorfruchtwert, da sie beträchtlichen Mengen der wertvollen Stickstoffknöllchen
im Boden hinterlassen, die den Einsatz von Stickstoffdüngern überflüssig
machen. Weitere positive Eigenschaften der Hülsenfrüchte sind
die tiefe Durchwurzelung und damit Lockerung des Bodens durch die Pfahlwurzeln
und der Aufschluss schwerlöslicher Mineralstoffe. Leguminosen und ganz besonders Lupinen bereiten
den Boden und machen auch Phosphat für andere Pflanzen wieder verfügbar.
Lupinen für Ernährung und Gesundheit
Lupinen weltweit
 Die
Gattung der Lupinen (Lupinus) kommt in zwei verschiedenen
Genzentren im Mittelmeerraum und in der neuen Welt vor. Von den weltweit ungefähr 200 Arten werden drei auch als Lebensmittel genutzt und dies
seit mindestens 2000 Jahren. Traditionell wurden die Lupinensamen gewässert und dann, in Salzlake oder Essig und Öl eingelegt, als Snack gegessen. Auch wurden und werden Lupinen als Kaffeeersatz verwendet. Im alten
Ägypten und im alten Griechenland, aber auch bei den Indianern in
Südamerika waren sie ein Grundnahrungsmittel und wurden in Mischkultur
mit Getreide bzw. Mais und Quinoa angebaut.
Wilde Lupinen sind bitter und enthalten Alkaloide. Doch wurden schon sehr
früh bitterstoffarme sogenannte Süßlupinen ausgelesen und für den Anbau weitervermehrt.
Dank der Pflanzenzüchtung gibt es heute praktisch alkaloidfreie
Sorten und die früher angewendeten Verfahren der Entbitterung
(1) wurden überflüssig. Süßlupinen, deren europäische
Vertreter meist weiß blühende (Lupinus albus,
Bild rechts), gelb blühende (Lupinus luteus)
oder blau blühende, schmalblättrige Lupinen (Lupinus angustifolius) sind, sind auch ungekocht nicht giftig, anders als viele andere Hülsenfrüchte. Sie enthalten auch keine wertmindernden
Inhaltsstoffe (2) wie Bohnen oder Soja.
Diätprodukt und bei zahlreichen Stoffwechselerkrankungen
und Allergien
Hülsenfrüchte sind allgemein gesund und die beste Alternative bei einer cholesterinfreien und dennoch vollwertigen und eiweißreichen Ernährung. Allerdings enthalten sie wie Fleisch Harnsäure bildenden Purine. Lupinen haben einen sehr niedrigen Puringehalt
im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten oder tierischen Eiweißquellen.
Das macht sie zu einem interessanten Lebensmittel bei Rheumatischen Erkrankungen.
Zudem enthalten Lupinenprodukte beträchtliche Mengen (3,4µg) des
sonst nur in tierischen (Leber), fermentierten (Quark, Bier)
oder bakteriellen (Spirulina) Produkten
vorkommenden Vitamin B12. Wie alle Hülsenfrüchte
sind Lupinen glutenfrei und damit für Weizeneiweißallergiker und Zöliakie-Patienten bestens
geeignet. Auch für Menschen mit Laktose-Intoleranz also einer Unverträglichkeit für Milchzucker, sind die laktosefreien Lupinen geeignet. Zudem haben Lupinen, wie auch die anderen Hülsenfrüchte,
einen sehr niedrigen glykämischen Index (= GLYX), d.h. ihre Kohlenhydrate
sind nicht schnell verfügbar, sie erhöhen nicht den Blutzuckerspiegel
und müssen von Diabetikern nicht angerechnet werden.
Kalorienarm und mineralstoffreich
| Hülsenfrucht |
Eiweiß |
Kohlenhydrate |
Fett |
Rohfaser |
Mineralstoffe |
| Lupine |
36 - 48 |
5 |
4 - 7 |
15 - 18 |
4 - 5 |
| Sojabohne |
35 - 45 |
14,8 |
18-20 |
6,0 |
4 - 5 |
| Erbse |
23 - 26 |
40 |
1,5 |
6,8 |
2,7 - 3,7 |
Tabelle 1: Sameninhaltsstoffe
von verschiedenen Hülsenfrüchten (% der Korntrockenmasse).
Quellen:
Lexikon der Lebensmittel und der Lebensmittelchemie, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart, 4. Auflage 2005
Der kleine Souci Fachmann Kraut, Lebensmitteltabelle für die Praxis, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart, 3. Auflage 2004 |
Der
Proteingehalt von Lupinen ist sehr hoch. Die
ernährungsphysiologische Wertigkeit des Lupinenproteins obendrein besser
als die von Bohnen oder Erbsen. Dies liegt an den hohen Anteilen der limitierenden Aminosäuren (3) Lysin, Methionin und Tryptophan, die
nur in Soja noch höher sind. Die Kombination mit Getreide oder Mais
ergibt höchste Eiweißwertigkeit. Das Fett der Lupinenkörner
ist ebenfalls hochwertig und enthält als wesentliche Bestandteile
Ölsäure und Linolsäure sowie Lecithin. Lupinen müssen jedoch nicht
wie Sojabohnen vor der Verarbeitung zu Mehl oder Lupinenquark = Lupinentofu (4) erst entfettet werden. Süßlupinen enthalten die Radikalfänger und Antioxidantien beta-Karotin und Vitamin E. Lupinen sind im Vergleich mit anderen Hülsenfrüchten besonders reich an Ballaststoffen.
Zur weiteren
Verarbeitung und für Konsumzwecke ist das Entfernen der Schale oder
sogar die Extraktion des Lupineneiweiß deswegen Standard. Die so
gewonnene Kleie der Lupine findet zur Anreicherung in Diätprodukten Verwendung.
Der Mineralstoffgehalt (hier als Rohasche deklariert) ist - wie generell
bei pflanzlichen Lebensmitteln - hoch.
Moderne Verwendung von Lupinen
 Die Verwendungsmöglichkeiten für Süßlupinen (Bild links, Lupinus albus, Bild rechts L. angustifolius)
sind sehr vielfältig. Wie Soja können Lupinen zu Milch und Tofu aber auch zu Proteinkonzentraten verarbeitet werden.
In der modernen Ernährung kann das Süßlupinenmehl zu verschiedenen Teig-
und Backwaren beigemischt werden. So werden Verarbeitungseigenschaften, Struktur und Nährwert von Teigen in der Brot- oder Nudelindustrie verbessert. Beeinflusst werden vor allem die Wasserbindung, die Stabilität von Rührmassen und die Frischhaltung der Produkte - Effekte, die auf der natürlichen emulgierenden Wirkung des Süßlupinenmehls beruhen. Wie beim Einsatz von Eiern werden auch durch Lupinenmehl beispielsweise Hefegebäck, Biskuit, Pfannkuchen oder Waffeln nicht nur locker sondern auch gelb gefärbt.
| Produkt |
Eigenschaften und Verwendung |
| Süßlupinenmehl, getoastet (4) |
Das gelbe, emulgierende und wasserbindende Mehl macht Teige geschmeidiger, sorgt für saftigere, haltbarere Brote und Dauerbackwaren und kann Eier und Milch in Pfannkuchen, Hefegebäck oder Biskuit ersetzten. |
| Süßlupinenmehl, nicht getoastet |
Das enzymaktive Mehl beschleunigt die Teiggährung und macht die Backwaren feinporiger und zarter, die Krume heller und eignet sich deswegen ganz besonders für helle oder weiße Brötchen, Toastbrote und Baguettes. |
| Süßlupinenkleie, getoastet |
Zur Anreicherung mit Ballaststoffen von Broten, Keksen, Müslis und Diätprodukten |
| Süßlupinenschrot, getoastet |
Der nussige Geschmack und die gelbe Farbe sowie der hohe Eiweißanteil erlauben die Aufwertung und geschmackliche Verbesserung von Backwaren vergleichbar mit der Anreicherung durch Ölsaaten und Nüsse. |
| Süßlupinenproteinkonzentrat, getoastet |
Das gelbe, emulgierende und wasserbindende Proteinkonzentrat (Eiweißgehalt 60%) eignet sich zur Proteinanreicherung und kann Eier und Milch in Backwaren ersetzten und ergibt hochwertige Backteige (Tempura). |
Süßlupinenmehl für Konsumenten sowie Mehle und andere Rohstoffe für die weiterverarbeitende Industrie aus geschälten, getoasteten (5) oder ungetoasteten Süßlupinen stehen inzwischen auch in Bio -Qualität zur Verfügung und können bei spezialisierten Herstellern bezogen werden.
Fazit
Aus Lupinen hergestellte
Produkte sind proteinreiche und vielfältige Lebensmittel für eine cholesterinarme Ernährung, für
Vegetarier, Veganer, Milchzucker-, Weizeneiweiß oder Soja-Allergiker, Zöliakie-Patienten
und Diabetiker. Die Grundstoffe Lupinenmehl, Lupinenmilch (6) und Lupinentofu, Lupinenkonzentrat
schmecken neutral und anders als Soja nicht "bohnig". Sie eignen
sich deswegen hervorragend für eigene Geschackskreationen in süß
oder pikant. Aus Lupinen können phantasie- und geschmackvolle Produkte
wie Brotaufstriche, vegetarische Wurst und Burger, Gebäcke, Teigwaren oder Süßspeisen
gemacht werden.
Ausblick
Die Bedeutung der Lupine könnte weltweit und in Europa zunehmen,
da das Aminosäurespektrum und das Fettsäuremuster sehr günstig
für die menschliche Ernährung sind. Erfreulicherweise ist die
genetische Vielfalt der Lupinen im Gegensatz zur Eiweißpflanze Nummer
Eins, der Sojabohne, weit größer. Dies begünstigt züchterische
Erfolge auch ohne Gentransfer und hält langfristig das Risiko von
Allergien sehr gering.
Buchtipps
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Feuerbohnen & Kichererbsen von Monica Cacciatore
Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt, 2008, 167 Seiten, Hardcover, zahlreiche Farbfotos, € 17,90
Zwanzig verschiedene Bohnenarten sowie verschiedene Erbsen und Linsen werden in einer Warenkunde vorgestellt, wo sie auch abgebildet sind. Dann beginnt der große Rezeptteil mit schnellen, raffinierten, klassischen oder exotischen Genüssen. Das Buch beschreibt Grundrezepte, Vorspeisen, Snacks, Salate, Beilagen, Pürrees, Suppen und Eintöpfe, Nationalgerichte und schließlich Desserts. Sehr empfehlenswert!
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Milchallergie und Laktoseintoleranz - Praktischer Ratgeber mit über 150 Rezepten von
Nora Kircher
Edition Gesundheitsschmiede, 2008, 176 Seiten, Broschur, € 14,95,
Vertrieb durch: Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt
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Eiweißwunder
Lupine - Gesünder ernähren mit pflanzlichem Eiweiß
und Vitamin B12; von Paul Bremer
Fit fürs Leben Verlag in der NaturaViva
Verlags GmbH, Weil der Stadt 1999, 125 Seiten mit Abbildungen, € 12,95
Eine kennntnisreiche, ernährungsphysiologische
Betrachtung von Lopino. Mit zahlreichen Nährwerttabellen und
großem Rezeptteil. Ein Praxisbuch für Ernährungsberater
und Verbraucher.
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Anmerkungen
(1) Entbitterung wird durch Einweichen oder Kochen erreicht. Das Einweichwasser oder Kochwasser wird verworfen. Häufig wird diese alkaloidhaltige Brühe auch zur natürlichen Schädlingsbekämpfung eingesetzt.
(2) Wertmindernde Inhaltsstoffe sind z.B. Trypsininhibitoren in Soja. Es handelt sich dabei um eine Hemmung der Proteasen (Protein spaltende Enzyme) durch Komplexbildung. Die Eiweißverdauung und Verwertung ist dadurch herabgesetzt. Solche pflanzlichen Komplexbildner müssen durch Dampferhitzung inaktiviert werden.
(3) limitierende Aminosäuren sind diejenigen der essentiellen Aminosäuren, die im Vergleich zum Hühnereiweiß zuwenig vorhanden sind. Die Eiweißwertigkeit beträgt 100 %, wenn alle essentiellen Aminosäuren der Zusammensetzung von Hühnereiweiß entsprechen. Die Kombination aus Lupinen mit Getreide ergeben eine höhere Eiweißwertigkeit als die Produkte alleine.
(4) Lopino ® ist Tofu bzw. Quark aus Lupinen und entsteht beim Kochen der Lupinenmilch. Das Eiweiß gerinnt, die Molke wird abgepresst, das Lopino wird pasteurisiert.
(5) Toasten nennt man das Verfahren der Dampferhitzung zur Inaktivierung bestimmter pflanzlicher Substanzen (siehe (2)), durch das zusätzlich eine Geschmacksverbesserung und eine längere Haltbarkeit erzielt werden.
(6) Lupinenmilch entsteht durch Einweichen, Vermahlen, Extrahieren und Filtrieren der Samen.
Lesen Sie weiter zu Eiweißpflanzen:
Miso, Shoyu, Tamari und Tofu - Würziges aus der Sojabohne
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