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Miso, Shoyu und Tofu - Würziges aus der Sojabohne.

von Stefanie Goldscheider

Soja - die Wunderbohne

Eine pflanzliche Eiweißquelle

Die Sojabohne (Glycine max) hat ihren Ursprung in Ostasien. Soja ähnelt in Wachstum und Aussehen (Bild rechts) unseren Buschbohnen. In ihren Heimatregionen kommt Soja in vielen Formen und Varietäten vor und wird entsprechend für unterschiedlichste Zwecke angebaut und verwendet. In Japan, China, Korea und anderen asiatischen Ländern kennt man hunderte von verschiedenen traditionellen Zubereitungen, die an unsere Milch- und Käseprodukte erinnern, wie das Tofu. Tief verwurzelt sind aber auch Herstellungsverfahren, die der Brauerei ähneln, wie beispielsweise die Herstellung von Sojasoßen und Miso.

Wegen der erstaunlich vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten auch in der modernen Lebensmitteltechnologie wird Soja oft als "die Wunderbohne" bezeichnet.

Genmai MisoIn der westlichen Welt wurde die Eiweiß- und Ölpflanze allerdings erst im 18. Jahrhundert bekannt und ihre überragende Bedeutung als Weltwirtschaftspflanze erreichte Soja erst nach dem 2. Weltkrieg als Öllieferant für die Margarineherstellung. Sojamehl oder -presskuchen dient als Viehfutter in intensiven Mastverfahren, also zur Erzeugung von Fleisch und Eiern. Seitdem genießt die Sojabohne einen eher zweifelhaften Ruf, denn sie wird heute in riesigen Monokulturen angebaut, denen noch immer ursprüngliche Regenwaldflächen zum Opfer fallen (1). Allerdings kann mit keiner anderen landwirtschaftlichen Kultur ein solch hoher Flächenertrag an Eiweiß produziert werden wie mit Soja. Deswegen wird die Bedeutung der Sojabohne zur Ernährung der Menschheit auch weiterhin zunehmen.


Weltweit wird auf über 80 Millionen Hektar Soja* (* FAO-Jahrbuch) angebaut. 190 Millionen Tonnen Sojabohnen werden jährlich geerntet. Die größten Soja-Produzenten und gleichzeitig Soja-Exporteure sind Brasilien, die USA und Argentinien. Im Gegensatz zu den anderen Weltnahrungspflanzen Weizen, Mais und Reis, deren Anbauflächen in den letzten 40 Jahren durchschnittlich nur um 20 % zunahmen, hat sich die Anbaufläche von Soja nahezu vervierfacht.


Sojaanbau - Gesundheitswert von Soja - Verarbeitung der Sojabohne - Warenkunde Soja - Sojaprodukte - Sojamilch - Tofu - Seidentofu - Tofu-Zubereitungen - Shoyu - Tamari - Miso - Tempeh - Natto


Sojaanbau

Besonderheiten und Probleme

Soja gehört botanisch zur Familie der Hülsenfrüchte (Leguminosae) und der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Papilionidae). Wie die anderen Schmetterlingsblütler (z.B. die Lupine), hat auch die Sojabohne eine wirksame Symbiose mit Knöllchenbakterien (Rhizobium) im Wurzelbereich. Soja ist auf die spezielle Art Rhizobium japonicum angewiesen, oft sogar auf sortenspezifische Bakterienstämme. Im praktischen Anbau bedeutet dies, dass neue Anbauflächen erst geimpft (2) werden müssen, denn der Ertrag von Soja ist abhängig von der Intensität dieser Symbiose. Nach erfolgreicher Etablierung der Knöllchenbakterien im Boden ist keine Stickstoffdüngung mehr notwendig. Die hohe Syntheseleistung der Symbiose und damit der hohe Ertrag an hochwertigem Eiweiß läuft auf natürliche Weise ab.

Soja ist eine einjährige, subtropische Pflanzenart und typische sogenannte Kurztagspflanze (3). Trotz der Züchtung neuer Sorten für verschiedene Klimazonen gedeiht Soja am besten bei Temperaturen zwischen 24° C und 34 ° C. In den gemäßigten Breiten ist die Blütenbildung durch die langen Tage im Sommer verzögert, die Vegetationsperiode dadurch sehr kurz, die Ausreife der Samen unsicher und die Erträge gering.

Soja und GVO

Wegen der enormen ökonomischen Bedeutung ist der Anbau transgenen Sojas, das gegen den Einsatz von Herbiziden resistent gemacht (4) wurde, vor allem in den USA und Argentinien inzwischen vorherrschend. Leider brachte das GVO-Soja des Saatgut- und Chemiekonzerns Monsanto den eigentlich wenig problematischen Sojaanbau weltweit in Bedrängnis, denn die ungewollte und unkontrollierbare Ausbreitung transgener Pflanzen macht auch an Ländergrenzen nicht Halt.

Soja im biologischen Anbau

Die Sojabohne wächst auch auf weniger guten Böden, erträgt zeitweise Trockenheit, toleriert zahlreiche Schadorganismen und ist nach der Anfangsentwicklung nicht mehr empfindlich gegen Unkräuter. Deswegen und wegen ihrer intensiven Stickstofffixierung, die auch nachfolgenden Kulturen zugute kommt, eignet sich die Hülsenfrucht hervorragend für den biologischen Anbau. Ökologisch wirtschaftende Landwirte in aller Welt und Hersteller von Produkten aus kontrolliert biologischem Anbau erhalten mit viel Aufwand und Sorgfalt die ursprünglichen Sorten. üdwesten, wächst GVO-freies Soja im biologischen Anbau auf ca. 900 Hektar und ist in dieser Region eine echte Alternative zum überall dominierenden intensiven Maisanbau.


Gesundheitswert von Soja

Inhaltsstoffe

Soja enthält sehr viel Eiweiß, das in Kombination mit Getreide hochwertig ist und tierisches Eiweiß ersetzen kann. Ein hochwertiges Fettsäurespektrum mit über 50% Linol- und 8% alpha-Linolensäure, sowie Sojalecithin machen Sojaprodukte auch diätetisch und pharmazeutisch sehr wertvoll. Bemerkenswert ist zudem der hohe Mineralstoffgehalt und hier vor allem der Reichtum an Kalium, Magnesium, Eisen und Zink sowie allen essentiellen Mikronährstoffen. Soja ist ein sehr guter Lieferant von Vitaminen, allen voran dem Radikalfänger Vitamin E und den B-Vitaminen. Soja ist sehr reich an der in Deutschland meist unzureichend verzehrten Folsäure und an Vitamin K.

Inhaltsstoffe in 100 g Sojabohne, trocken
Energie
Eiweiß
Fett, davon
- gesättigte Fettsäuren
- ungesättigte Fettsäuren
Kohlenhydrate
Ballaststoffe
Mineralstoffe, davon
- Kalium
- Magnesium
- Kalzium
- Eisen
- Zink
327 kcl / 1367 kJ
37,6 g
18,3 g
ca. 15 %
ca. 85 %
6,3 g
22,0 g
4,7 g
1800 mg
220 mg
200 mg
6600 µg
4200 µg
Tab.1: Inhaltstoffe von Sojabohnen; Zahlen nach Souci, Fachmann, Kraut

Wirkungen

Soja gehört zu den basischen Lebensmitteln. Es enthält praktisch keine Stärke und seine Kohlenhydrate werden sehr langsam verwertet. Sie müssen von Diabetikern nicht angerechnet werden. Soja ist glutenfrei, lactosefrei und cholesterinfrei und folglich für Zöliakiepatienten, Milchallergiker und Menschen mit erhöhten Blutfettwerten geeignet.

Soja-Isoflavone

Im Interesse der pharmazeutischen Forschung stehen inzwischen aber auch die in Sojabohnen reichlich enthaltenen Isoflavone. Diese pflanzlichen Hormone, die Phytoöstrogene, wirken auch im menschlichen Körper wie schwache Hormone. Die Isoflavone aus Soja werden im Zusammenhang mit der Minderung klimakterischer Beschwerden gesehen. Der regelmäßige Konsum von Sojaprodukten wird als Alternative zur Hormonersatztherapie empfohlen. Auch wenn klinische Studien bislang nicht aussagekräftig genug sind, so gibt es doch Hinweise, dass regelmäßiger Sojakonsum verschiedene klimakterische Beschwerden wie Hitzewallungen und Osteoporose, also den Kalziumverlust in den Knochen, verhindern kann.

Die auffällig geringen Erkrankungsraten von asiatischen Frauen an Brustkrebs und Männern an Prostatakrebs legten zudem die Vermutung nahe, dies könnte im Zusammenhang mit dem hohen Konsum an Sojaprodukten liegen. Phytoöstrogenhaltige Nahrung, die ein Leben lang genossen wird, könnte also anders als der Konsum von tierischen Produkten diese krebsvorbeugende Wirkung haben.

Die negativen Effekte von Östrogenen wie auch von Phytoöstrogenen bei hormonabhängigen Krebserkrankungen lassen aber den Einsatz von hochdosierten Extrakten fraglich erscheinen. Sinnvoll erscheint vielmehr eine dauerhafte Vorbeugung, quasi ein Leben lang, durch den Konsum pflanzlicher Nahrung, die natürliche Phytoöstrogene enthält. Dazu gehören pflanzliche Öle, Soja, Rotklee, Rotwein und Moringa.



Verarbeitung der Sojabohnen

Soja gehört zweifellos zu den gesündesten und vielseitigsten Nahrungsmitteln überhaupt. Allerdings müssen die reifen Bohnensamen vor dem Verzehr erhitzt werden. Durch toasten oder kochen werden die schädlichen Inhaltsstoffe beseitigt, die für viele Bohnenarten typisch sind. Durch diesen Prozess wird zusätzlich der Geschmack verbessert und die Verdaulichkeit erhöht.

Industrielle Verwendung von Soja

Soja ist ein Segen für die moderne Lebensmitteltechnologie. Große Mengen dienen der industriellen Öl- und Margarineherstellung. Bei der Ölraffination gewinnt man Lezithin, das als Emulgator und Stabilisator, Feuchthalte- und Bindemittel in nahezu allen industriell erzeugten Lebensmitteln von Soßen über Schokolade und Eis bis zu Gebäcken und Wurst enthalten ist. Weitere wichtige Sojaprodukte sind das entfettete Sojamehl und die verschiedenen Proteinkonzentrate und -isolate daraus. Sie finden bei der Herstellung von Brot und Backwaren Verwendung, da sie Ei ersetzten können, beziehungsweise die technologischen Eigenschaften der Teige verbessern. Doch auch in der Fleisch- und Wurstwarenindustrie sind sie ein wichtiger Bestandteil der Rezepturen. Sowohl Wasser als auch Fett wird durch sie gebunden und kann vermehrt mitverarbeitet werden. Bestimmte Sojaextrudate dienen dank ihrer fleischartigen Struktur direkt als Fleischersatz für Vegetarier. Sie sind als Sojafleisch im Handel.

Traditionelle Sojaprodukte

In Asien wurde Soja seit Jahrtausenden in Form von einzigartigen, charakteristischen Lebensmitteln konsumiert. Die meisten dieser Lebensmittel hatten historisch betrachtet in China ihren Ursprung, von wo aus sie in die anderen Ost- und Südostasiatischen Länder gelangten. Vielfältige Produkte von der Sojamilch über Tofu, Tempeh, Sojasoßen und Misos wurden einst in Familien hausgemacht. Heute ist Japan der größte Produzent und Verteiler originärer Sojaspezialitäten weltweit. Neben modernen Fabriken, die mit modifizierten Rohstoffen standardisierte und teilweise charakterlich veränderte Lebensmitteln herstellen, gibt es auch immer noch handwerklich arbeitende Familienbetriebe, die in traditionellen Verfahren natürliche Rohstoffe verwenden und damit einmalige Qualitäten erzielen (Bild rechts, traditionelle Miso-Produktion).


Warenkunde Sojaprodukte

Fernöstliche Spezialitäten aus Soja
Asiatische Sojaprodukte sind sehr vielseitig in ihrer Herstellungsweise und Verwendung sowie im Geschmack. Zum besseren Verständnis können sie in fermentierte und unfermentierte Zubereitungen unterteilt werden. Unfermentierte Produkte sind Sojamilch und Tofu, wogegen Miso, Tempeh und Sojasoßen (Shoyu und Tamari) fermentiert werden. Es gibt allerdings auch in zweiter Linie fermentierte Sojamilch, nämlich Sojajoghurt, der ganz ähnlich wie Kuhmilchjoghurt hergestellt wird. Wichtig ist weiterhin der verwendete Rohstoff. Hier kann grob unterteilt werden in vollwertige Bohnen mit oder ohne Schale, Mehle und entfettete Mehle. Die traditionellen Rezepte basieren auf der Verwendung ganzer Bohnen (Bild rechts), die im weiteren Prozess entweder mechanisch oder biologisch zerkleinert werden. Bei der handwerklichen Herstellung von Sojamilch, Tofu, Miso und Sojasoße wird am Ende des Verarbeitungsprozesses jeweils ein Rest aus unlöslichen Bestandteilen herausgefiltert und verworfen. Industrielle Herstellungsverfahren sind oft grundlegend verschieden, was bei bestimmten Erzeugnissen die Qualität und den Geschmack entscheidend steigern kann, bei anderen aber das eigentliche Produkt verfälscht. Hier sollen die wichtigsten Verfahren kurz beschrieben werden.

Sojamilch

Im traditionellen Verfahren werden gewaschene Sojabonen über Nacht in Wasser eingeweicht. Danach werden sie vermahlen und mit mehr Wasser versetzt. Dieses Püree wird aufgekocht, anschließend ausgepresst und abgesiebt. Es trennt sich in flüssige Sojamilch und die festen Bestandteile, die im Japanischen als Okara bezeichnet werden. Sojamilch besteht aus den wasserlöslichen Kohlenhydraten und Proteinen sowie dem Ölanteil der Sojabohne. Okara enthält die wasserunlöslichen Proteine und Ballaststoffe und wird für Diätlebensmittel verwendet.

Heute wird Sojamilch molkereitechnisch hergestellt um den bohnigen Geschmack zu vermeiden, die Haltbarkeit zu erhöhen und die Farbe der Sojamilch zu verbessern. Dabei verwendet man geschälte Sojabohnen. Diese werden in heißer Lauge entbittert und gebleicht, wobei auch störende Enzyme deaktiviert und blähende Substanzen ausgewaschen werden. Nach dem Mahlen werden die unlöslichen Bestandteile abzentrifugiert und die Milch anschließend homogenisiert.

Inhaltsstoffe in 100 g Sojamilch Tofu
Energie
Eiweiß
Fett, davon
- gesättigte Fettsäuren
- einfach ungesättigte FS
- mehrfach ungesättigte FS
Kohlenhydrate
Ballaststoffe
Mineralstoffe, davon
- Kalium
- Magnesium
- Calcium
- Eisen
Isoflavone/Phytoöstrogene (Daidzein+Genistein+Glycitein)
36kcal/148kJ
3,7 g
2.2 g
0,4 g
0,5 g
1,3 g
0,4 g
0,3
0,5 g
190 mg
30 mg
3 mg
800 µg

10 mg
130kcal/540kJ
12,2 g
7,5 g



2,9 g
-
0,7 g
95 mg
100 mg
85 mg
3700 µg

25 mg
Tab.2: Inhaltstoffe von Sojamilch und Tofu, Zahlen verschiedene Quellen


Sojamilch hat eine der Kuhmilch vergleichbare Konsistenz und Nährstoffzusammensetzung und sogar einen vergleichbaren Geschmack. Sie ist lactosefrei und cholesterinfrei. Allerdings enthält sie weit weniger Kalzium als Kuhmilch.

Jahrtausende lang wurde Sojamilch fast ausschließlich zur Weiterverarbeitung verwendet. Erst mit der Einführung moderner Molkereitechnik bei der Sojamilchherstellung erfolgte eine breite Akzeptanz für das vegane, gesunde Produkt - in Asien und in der westlichen Welt.

 

Blogbeitrag zu: Sojamilch selber machen

Tofu

Das weltweit beliebteste chinesische Sojaprodukt mit dem japanischen Namen Tofu ist nichts anderes als gestockte Sojamilch. Die Herstellung (Bild rechts) ist vergleichbar mit der Käserei, allerdings ohne Reifeprozess, denn Tofu wird frisch verwendet. In China wird traditionell Calciumsulfat (ein natürlich vorkommendes Mineralsalz) und in Japan ein aus Meerwasser gewonnenes Magnesiumsalz - "Nigari" zum Dicklegen der Sojamilch verwendet. Die Milch gerinnt und trennt sich in Molke und Bruch. Der Sojabruch wird in perforierte Formen gefüllt und gepresst bis aus ihm ein zusammenhängender Block geworden ist. Tofu ist ein Kühlprodukt, das bei uns vakuumiert und pasteurisiert verkauft wird. Er ist reich an den basischen Mineralien Kalium, Magnesium und Kalzium, an B-Vitaminen, Eiweiß mit hoher biologischer Verfügbarkeit und wertvollen sekundären Pflanzenstoffen. Mit ca. 130 kcal/100g ist Tofu ein leichtes und bekömmliches Lebensmittel.

Seidentofu

Es gibt noch weitere Varianten des Tofu, wie besispielsweise das Seidentofu. Eine mit Nigari vermischte Sojamilch wird in Hartschalen versiegelt und anschließend erhitzt. Es entsteht ein Produkt, das in seiner Konsistenz an stichfesten Joghurt erinnert, zumal auch hier die Molke nicht entfernt wird. Seidentofu eignet sich hervorragend für die Herstellung von Soßen, Dressings und Süßspeisen.



Tofu-Zubereitungen

Tofu wird für viele verschiedene Zubereitungen vom Brotaufstrich bis zum Bratling verwendet. Tofu ist die vegetarische Alternative zu Fleisch- und Wurstprodukten.


Shoyu und Tamari

Sojasoßen sind inzwischen weltweit etablierte Universalwürzsoßen. Die handwerkliche Herstellung aus natürlichen Zutaten ist aufwändig. Ganz ähnlich wie beim Keltern von edlem Wein bilden sich auch bei der Fermentation von Sojasoße die Aromastoffe in langen Reifezeiten am besten in alten Holzfässern. Und ganz ähnlich wie beim Bierbrauen gibt es auch beim Brauen der Sojasoße große Unterschiede bei Zutaten und Brauprozess. Leider werden die meisten handelsüblichen Sojasoßen zur Kostensenkung in Schnellverfahren, ohne natürliche Gärung und unter Zusatz von Extrakten, Farb- und Konservierungsstoffen produziert. Der harmonische Geschmack handwerklich hergestellter Sojasoßen wird allerdings nicht erreicht.

Shoyu

Shoyu ist eine traditionelle weizenhaltige Sojasoße. Sie wird aus ganzen Sojabohnen, Weizen, Meersalz, Wasser und einer Starterkultur hergestellt. Die Starterkultur, das Koji entsteht aus gedämpften Sojabohnen und geröstetem Getreide sowie dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae. In großen Zedernholzfässern findet in bis zu 18 Monaten Reifezeit die sehr komplexe Fermentation des Shoyu statt. Dabei zersetzen Milchsäurebakterien, Hefen und die Enzyme des Koji das Eiweiß und die Kohlenhydrate aus der Sojabohne und dem Weizen zu aromatischen Zuckern, Alkohol, Aminosäuren und Fettsäuren. Der Salzgehalt verhindert das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen. Am Ende des Verfahrens wird die reichhaltige Soße von festen Bestandteilen und Öl durch Abpressen und Filtern abgetrennt und dann pasteurisiert. Der aus dem Weizen entstehende Alkohol sorgt für die natürliche Konservierung des handwerklich hergestellten Shoyu (Bild rechts oben).

Damit das Aroma nicht verfliegt, sollte Shoyu den Speisen erst nach dem Kochen zugegeben werden.

Tamari

Tamari ist eine weizenfreie Sojasoße. Als Startferment wird Koji mit etwas Gerstenmehl aber ohne Weizen verwendet. Deswegen enthält Tamari nach der Gärung viel weniger Alkohol als Shoyu. Wertvollem Tamari (Bild rechts unten) wird zur Abrundung des Aromas und zur Haltbarmachung etwas Reiswein (Mirin) zugesetzt.

Tamari kann in Speisen auch mitgekocht werden, denn es bewahrt sein kräftiges Aroma auch bei längeren Kochzeiten.


Miso

Hatcho MisoMisos sind japanische Würzpasten für Suppen und Gemüsegerichte, die es in vielen Geschmacksvarianten gibt. Sie sind Grundlage einer veganen oder makrobiotischen Ernährungsweise, da die wertvollen Nährstoffe voll aufgeschlossen und leicht verdaulich sind. Misos enthalten neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen wertvolle Enzyme und Milchsäurebakterien. Besonders interessant für Vegetarier ist ihr Gehalt an Vitamin B12. Ähnlich wie Sauermilchprodukte sind sie wohltuend und harmonisierend für die Verdauung. In diesem Fall sollten die naturbelassenen, nicht pasteurisierten Misos, wie beispielsweise das Hatcho Miso verwendet werden (Bild rechts). In gut sortierten Naturkost-Fachgeschäften sind weitere nicht pasteurisierte Misos, teilweise auch offen erhältlich. Sie sollten nicht erhitzt werden und eigenen sich zum Marinieren von Gemüse, als Dipp oder als Brotaufstrich.

Herstellung von Miso

Japanische Misos werden handwerklich nach jahrhunderte alten Traditionen hergestellt (Bild oben). Dies geschieht nach dem gleichen Prinzip wie bei Tamari durch die natürliche Fermentation mit einer Aspergillus-Pilzkultur. Im Unterschied zu den Sojasoßen sind in Miso aber die festen Bestandteile und das wertvolle Öl mit enthalten. Rohstoffe zur Misoherstellung sind stets Soja und Koji, die man in großen Holzfässern reifen läßt. Das Mengenverhältnis des Starterferments zum gekochten Soja und der Rohstoff für das Koji sind dabei je nach Rezeptur unterschiedlich (Tabelle 3).

Miso Shiro Miso Genmai Miso Mugi Miso Hatcho Miso
Rostoff für Koji polierter Reis Naturreis Gerste Soja
Mengenverhältnis Koji : Soja hoch mittel mittel gering
Reifezeit 2-8 Wochen bis 18 Monate bis 24 Monate bis 24 Monate
Farbe beige - gelb rotbraun dunkelbraun dunkelbraun
Aroma sehr mild, süßlich mild aromatisch, leicht salzig vollwürzig besonders kräftig, salzig
Tab.3 Verschiedene traditionelle Misotypen - Herstellung und Geschmack



Für milde, helle Misos wie das Shiro Miso (Bild rechts) wird das Koji aus geschältem Reis gemacht.Shiro Miso wird nur wenige Wochen fermentiert. Misos unterscheiden sich auch im Salzgehalt. Das helle Reismiso ist kaum salzig und ideal für die leichte Sommerküche. Es kann Sauerrahm oder Sahne in Pürres oder Dressings ersetzen. Je dunkler und kräftiger das Miso ist, desto größer ist der Sojaanteil und desto länger dauerte die Fermentation.

Das hocharomatische und salzige Hatcho Miso (Bild oben) ist ein reines Sojamiso, ohne Getreideanteil. Es eignet sich für herzhafte Suppen, Gemüseeintöpfe oder dunkle Soßen.Mugi Miso

Genmai Miso (Bild oben), das mit Naturreis hergestellt wird und Mugi Miso (Bild links), das Koji aus Gerste als Starterkultur hat, eignen sich beide hervorragend für Dips und Brotaufstriche oder als Ersatz für Fleisch- oder Gemüsebrühe beziehungsweise Brühwürfel in allen Zubereitungen. Je nach Verwendung kann man die unterschiedlich aromatischen und salzigen Misos auch gemischt verwenden und erhält dadurch abgerundete Geschmacksnoten. Ein gesunder und beliebter Klassiker in Japan ist die Misosuppe, die man ebenfalls aus allen Misoarten leicht selber kochen kann. Die traditionelle japanische Miso-Suppe wird zusammen mit Shiitake-Pilzen und Kombu-Algen gekocht - eine Kraft- und Gesundheitsbrühe ohne Gleichen. Im Naturkosthandel erhältlich ist aber auch eine praktische Instant-Misosuppe. Rezepttipps mit Misos gibt es bei Arche .


Tempeh

Tempeh ist ein traditionelles indonesisches Sojabohnenprodukt. Man kann Tempeh mit einem "Schimmelkäse" vom Camembert-Typ vergleichen, denn bei der Herstellung werden die gekochten und geschälten Sojabohnen von einem Pilz (Rhizopus oligosporus) über- und durchwachsen und dabei zu einem zusammenhängenden Stück verbunden. Sie erhalten einen weißen Überzug aus Edelschimmel. Geschmacklich erinnert das angenehm mild-nussige Tempeh an Champignons, und es kann auch ganz ähnlich wie diese verwendet werden. Tempeh enthält kein Salz. Seine Eiweißwertigkeit ist durch die Fermentation sehr hoch und es enthält die wertvollen Isoflavone der Sojabohne. Normalerweise isst man Tempeh in Scheiben geschnitten, in Sojasoße getunkt, angebraten oder frittiert.

Natto

Natto ist eine für westliche Augen und Gaumen sehr ungewohnte und zunächt unappetitliche Angelegenheit. Natto ist ein japanisches Spezialprodukt bei dem ganze ungeschälte Sojabohnen weich gekocht und anschließend mit einer Bakterienkultur versetzt werden. So werden Aminosäuren aufgeschlossen, Enzyme gebildet und es entsteht ein hoch verdauliches, gesundes und vitaminreiches Nahrungsmittel. Natto wird in Japan traditionell zum Frühstück gegessen. Gutes Natto zieht Fäden, ist schleimig und hat einen stechenden Geruch.


Sojaprodukte

Japanische Sojapspezialitäten


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Anhang

(1) Regenwaldflächen werden gemeinhin abgeholzt um neuen Raum für den Anbau von Nahrungsmitteln für die anwachsende Bevölkerung zu schaffen. Leider wird das so erzeugte Soja dann aber an Tiere (oft in den industriealisierten Ländern) verfüttert, wodurch der Ertrag an Nährstoffen auf nur noch 1/10 absinkt. Zur Ernährung der Welt wäre es also wesentlich effektiver pflanzliches Eiweiß und nicht tierisches zu essen.

(2) geimpft, also mit Bakterienstämmen von Rhizobium japonicum versehen, wird entweder die Ackerfläche direkt durch eine Zugabe von geeignetem Boden, oder aber das Saatgut vor der Ausbringung.

(3) Kurztagpflanze: kurze Tage um die 12 Stunden sind für die Blütenbildung vieler tropischer Pflanzenarten erforderlich. In den Tropen gibt es keine starken jahreszeitlichen Schwankungen der Tageslänge wie in den nördlichen und südlichen Breiten. Bei Kartoffeln und Mais konnte man diese Anpassung durch Sortenzüchtung inzwischen umgehen, bei Soja klappt die Blühtenbildung nach wie vor nicht im Langtag über 14 Stunden.

(4) gegen den Einsatz von Herbiziden resistent gemachte transgene Pflanzen ermöglichen den rigorosen Gebrauch von Unkrautvertilgungsmitteln (hier Round-Up), die alle anderen grünen Pflanzen beseitigen. Gefährlich erscheint hier die Möglichkeit der Einkreuzung der Resistenzgene in andere Pflanzenarten, die dadurch zu nicht mehr bekämpfbaren Unkräutern oder überdominanten Arten werden.

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