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Johannisbrot oder Carob

von Stefanie Goldscheider

Carob - die Schokolade aus der alten Welt

Der biblische Name Johannisbrot und die mediterrane Verbreitung des Johannisbrotbaumes geben bereits den Hinweis, dass dieses Nahrungsmittel seit Alters her bekannt ist. Die Früchte, auch Karoben oder Karuben genannt, sollen bereits Johannes dem Täufer in der Wüste als Nahrung gedient haben.
Ursprünglich stammt der äußerst hitze- und trockenresistente Baum mit dem botanischen Namen Ceratonia siliqua von der arabischen Halbinsel. Er wird 15 bis 20 m hoch, ist immergrün und spendet in den heißen Ländern wohltuenden Schatten. Der Johannisbrot- oder Carobbaum ist mit Bohnen und Erbsen, aber auch mit Akazien verwandt. Er bildet wie diese die typischen, großen und nahrhaften Hülsenfrüchte. In ländlichen Gegenden wird Johannisbrot traditionell genutzt; es wird frisch verzehrt, zu Saft gepresst, zu Sirup verarbeitet oder zu alkoholischen Getränken weitervergoren. Die Hauptanbauländer sind Spanien und Italien, gefolgt von Zypern, der Türkei und Griechenland. Haupthandelsprodukt ist neben der Karob-Frucht auch das Johannisbrotkernmehl.



Das Johannisbrot

Aus unscheinbaren Blüten, die im Herbst erscheinen, entwickeln sich die schokoladenbraunen, 10 bis 25 cm langen, geraden oder gebogenen, glänzenden Karuben, das Johannisbrot. Die Hülsen haben einen wulstigem Rand (Bild links). Johannisbrot ist zunächst grün und sieht aus wie Bohnen (Bild rechts), wird nach knapp einem Jahr reif und kann über Monate am Baum hängen bleiben. Das Fruchtfleisch von Carob ist anfangs weich und aromatisch-süß, wird später hart und ist dann lange haltbar. Frisch oder trocken kann Johannisbrot unverarbeitet gegessen werden. Es wird aber auch zu Pulver vermahlen, das Kakaopulver sehr ähnlich ist. Der natürliche Zuckergehalt und das spezielle fruchtig-karamellige Aroma des Carobpulvers, erinnern auch geschmacklich an Kakao. Im Unterschied zu diesem ist Carobpulver aber sehr fettarm und frei von anregenden Substanzen wie Koffein und Theobromin. Es ist ballaststoffreich und enthält reichlich Kalzium und Eisen wodurch es als diätetisches Lebensmittel und für Kinder geeignet ist. Carobpulver ist außerdem frei von Cholesterin, Lactose und Gluten und deswegen auch für Lebensmittelallergiker eine Alternative zu Schokolade. Carobpulver kann Kakaopulver in allen Funktionen ersetzen. Es eignet sich für Marmorkuchen genauso wie für Mousse, Pudding oder Milchmixgetränke.

Die Carobsamen

In den Carob-Hülsen finden sich die Samen oder so genannten Johannisbrotkerne. Jede Hülse enthält 10 bis 15 extrem harte und glänzende Samen. Diese Johannisbrotkerne waren und sind ebenfalls von Nutzen. Ihr Gewicht beträgt gleichmäßig 0,18 g. Juwelieren dienten sie früher als zuverlässiges Gewichtsmaß, das Karat.
Heute liefern die zu Pulver vermahlenen Johannisbrotkerne ein technologisch genutztes Verdickungsmittel, das Carubin oder Johannisbrotkernmehl. Es ist sehr kalorienarm. Es enthält 37 % Schleimstoffe (Polysaccharide) vom Galaktomannan-Typ und 47 % Eiweißstoffe sowie Flavonoide. Carubin ist fünf mal so quellfähig wie Stärke. Es kommt als Bindemittel und Stabilisator in Süßwaren, Saucen, Suppen, Puddings und Speiseeis vielfach zum Einsatz.

Zur Verbesserung der Backeigenschaften von glutenfreiem Brot dient Johannisbrotkernmehl als Backhilfsmittel. Akute Ernährungsstörungen, Verdauungsstörungen, Durchfallerkrankungen, Erbrechen, Colitis und Zöliakie sind Anwendungsgebiete für Diätprodukte aus dem neutralisierenden Johannisbrotkernmehl. Außerdem sind ein hoher Cholesterinspiegel, Diabetes und Fettsucht möglicherweise mit Johannisbrotkernmehl zu behandeln. Ein aus dem Kern isolierter Wirkstoff senkt erwiesenermaßen sowohl den Blutzuckerspiegel als auch den Cholesterinspiegel.


Der Johannisbrotbaum

Ziegen im Schattten eines CarobgehölzesDer Johannisbrotbaum gehört zur Pflanzenfamilie der Caesalpiniaceae aus der Ordnung Fabales = Leguminosae. Er ist sehr anspruchslos und wächst und fruchtet selbst auf extrem trockenen und sehr armen Standorten am Mittelmeer ohne Bewässerung und ohne Pestizide. Er ist für den biologischen Anbau bestens geeignet. Seine Erhaltung und Anpflanzung ist aus ökologischen Gründen wünschenswert, denn ähnlich wie Olivenbäume oder der Erdbeerbaum auch, schützen Johannisbrotbäume den empfindlichen Boden vor Wind, Sonne und Erosion, spenden Schattten und liefern eiweißreiches Futter für Tiere (Bild rechts), insbesondere wenn es sonst nichts mehr zu fresssen gibt. Die Bäume mit dem auffälligen Aussehen erhalten den einmaligen Charakter der Mittelmeerlandschaft.

Der Johannisbrotbaum hat formstabiles, nicht schwindendes, hartes Holz mit rustikaler, farbiger Zeichnung (Bild links, Astquerschnitt). Es ist widerstandsfähig gegen Verottung an der Luft und im Boden und eignet sich deswegen auch zur Herstellung von Zäunen, Parkett und Türen.

Foto-Kalender und Planer 2018 von Biothemen:

Exotische Früchte an Baum und Strauch. Planer Hochformat 2018
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