Johannisbrot oder Carob
von Stefanie GoldscheiderCarob - die Schokolade aus der alten Welt
Der
biblische Name Johannisbrot und die mediterrane Verbreitung des Baumes
geben bereits den Hinweis, dass dieses Nahrungsmittel
seit Alters her bekannt ist. Die Früchte, auch Karoben genannt, sollen bereits
Johannes dem Täufer in der Wüste als Nahrung gedient haben.Ursprünglich stammt der äußerst hitze- und trockenresistente Baum mit dem botanischen Namen Ceratonia siliqua von der arabischen Halbinsel. Er wird 15 bis 20 m hoch, ist immergrün und spendet in den heißen Ländern wohltuenden Schatten. Der Johannisbrot- oder Carobbaum ist mit Bohnen und Erbsen, aber auch mit Akazien verwandt und bildet wie diese die typischen großen und nahrhaften Hülsenfrüchte. In ländlichen Gegenden wird Johannisbrot traditionell genutzt; es wird frisch verzehrt, zu Saft gepresst, zu Sirup verarbeitet oder zu alkoholischen Getränken weitervergoren. Die Hauptanbauländer sind Spanien und Italien, gefolgt von Zypern, der Türkei und Griechenland. Haupthandelsprodukt ist neben der Carob-Frucht auch das Kernmehl.
Das Johannisbrot
Aus unscheinbaren Blüten, die im Herbst erscheinen, entwickeln sich die schokoladenbraunen, 10 bis 25 cm langen, geraden oder gebogenen, glänzenden Hülsenfrüchte mit wulstigem Rand (Bild links), das Johannisbrot.
Es ist zunächst grün und sieht aus wie Bohnen (Bild rechts), wird nach knapp
einem Jahr reif und kann über Monate am Baum hängen bleiben.
Das Fruchtfleisch der Hülsen ist anfangs weich und aromatisch-süß, wird
später hart und ist dann lange haltbar. Frisch oder trocken kann
Johannisbrot unverarbeitet gegessen werden. Es wird aber auch zu Pulver vermahlen,
das Kakaopulver sehr ähnlich ist. Der natürliche Zuckergehalt
und das spezielle fruchtig-karamellige Aroma des Carobpulvers, erinnern auch geschmacklich
an Kakao. Im Unterschied zu diesem ist es aber sehr fettarm und
frei von anregenden Substanzen wie Koffein und Theobromin. Es ist ballaststoffreich
und enthält reichlich Kalzium und Eisen wodurch es als diätetisches
Lebensmittel und für Kinder geeignet ist. Carobpulver ist außerdem
frei von Cholesterin, Lactose und Gluten und deswegen auch für Lebensmittelallergiker
eine Alternative zu Schokolade. Carobpulver kann Kakaopulver in allen
Funktionen ersetzen. Es eignet sich für Marmorkuchen genauso wie
für Mousse, Pudding oder Milchmixgetränke. Die Carobsamen
In den Hülsen finden sich die Samen oder so genannten "Kerne", von denen jede Hülse 10 bis 15 enthält. Die extrem harten und glänzenden Carobkerne waren und sind ebenfalls von Nutzen. Ihr Gewicht beträgt gleichmäßig 0,18 g. Juwelieren dienten sie früher als zuverlässiges Gewichtsmaß, das Karat.Heute liefern die zu Pulver vermahlenen Johannisbrotkerne ein technologisch genutztes Verdickungsmittel, das Carubin. Es enthält 37 % Schleimstoffe (Polysaccharide) vom Galaktomannan-Typ und 47 % Eiweißstoffe sowie Flavonoide. Carubin ist fünf mal so quellfähig wie Stärke. Es kommt als Bindemittel und Stabilisator in Süßwaren, Soßen, Suppen, Puddings und Speiseeis vielfach zum Einsatz.
Für diätetische Zwecke dient Johannisbrotkernmehl als Backhilfsmittel in glutenfreiem Brot. Akute Ernährungsstörungen, Verdauungsstörungen, Durchfallerkrankungen, Erbrechen, Colitis und Zöliakie sind Anwendungsgebiete für Diätprodukte aus dem Kernmehl. Außerdem sind ein hoher Cholesterinspiegel, Diabetes und Fettsucht möglicherweise mit Johannisbrotkernmehl zu behandeln. Ein aus dem Kern isolierter Wirkstoff senkt erwiesenermaßen sowohl den Blutzuckerspiegel als auch den Cholesterinspiegel und wirkt gewichtsreduzierend.
Der Johannisbrotbaum
Der
Johannisbrotbaum gehört zur Pflanzenfamilie der Caesalpiniaceae
aus der Ordnung Fabales = Leguminosae.
Er ist sehr anspruchslos und wächst und fruchtet selbst auf extrem trockenen und sehr armen Standorten
am Mittelmeer ohne Bewässerung und ohne Pestizide. Er ist für
den biologischen Anbau bestens geeignet. Seine Erhaltung und Anpflanzung
ist aus ökologischen Gründen wünschenswert, denn ähnlich
wie Olivenbäume auch, schützen
Johannisbrotbäume den empfindlichen Boden vor Wind, Sonne und Erosion, liefern Futter und Schatten für Tiere (Bild rechts) und erhalten den einmaligen Charakter der
Landschaft sowie die traditionellen Arbeitsplätze.
Der Johannisbrotbaum hat formstabiles, nicht schwindendes, hartes Holz mit rustikaler, farbiger Zeichnung (Bild links, Astquerschnitt). Es ist widerstandsfähig gegen Verottung an der Luft und im Boden und eignet sich deswegen auch zur Herstellung von Zäunen, Parkett und Türen.
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