ErnährungGesundheitÖkologieGartenFairer Handel


Edle Speisepilze:
Morcheln
und: Steinpilz

Herbst- oder Totentrompete

von Stefanie Goldscheider

Lebensraum und Botanik der Herbstrompete

TotentrompeteDie Herbst- oder Totentrompete ist eine einheimische Pilzart, die mit dem Pfifferling verwandt ist. Der Speisewert der Herbsttrompete wird vor allem in Frankreich hoch geschätzt, wo der frische Pilz auf Märkten verkauft wird. Der Würzpilz kann sehr gut getrocknet werden, wodurch das feine Aroma noch besser zur Geltung kommt. Der Name "Totentrompete" oder französisch "Trompette de la mort" bezieht sich auf die graue bis schwarze Färbung des Pilzes und den Fruchtkörper in schönster Trompetenform (Bild rechts). Die 3 bis 12 cm hohen Trichter sind auch im Stiel hohl und dünnfleischig. Das Fleisch ist bei jungen Exemplaren brüchig, bei alten zäh und bei überalterten lasch. Die Herbsttrompete erscheint in Laub- oder Mischwäldern in mittlerer Höhenlage, hauptsächlich im September und Oktober. In den sauren Nadelwäldern des Hochschwarzwaldes kommt die Pilzart kaum vor. Die Herbsttrompete und alle Pfifferlinge gehören zu den Leistenpilzen (Cantharellaceae), kurz Leistlingen. Leistlinge sind Mykorrhiza-Pilze, die in enger Symbiose mit Bäumen leben und nur in Gesellschaft der richtigen Baumart vorkommen. Bei der Herbsttrompete ist dieser Baumpartner die Rotbuche. Weder Pfifferlinge noch Herbsttrompeten können gezüchtet werden.



Herbsttrompete - Bestimmung und Verwechslung

Grauer Leistling/PfifferlingTrompetenpfifferlingDie Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides) wächst stets gesellig, typischer Weise in Büscheln und verteilt über einen bis mehrere Quadratmeter. Gesellig wachsen aber auch der sehr ähnlich ausehende Graue Leistling oder Graue Pfifferling Cantharellus cinereus (Bild rechts), der Trompetenpfifferling Cantharellus tubaeformis (Bild links) und die Krause Kraterelle Pseudocraterellus sinuosus (Bild unten rechts). Krause Kraterelle
Die Leistenpilze, ob Pfifferlinge oder Kraterellen, haben trichterförmige Fruchtkörper. Totentrompete / HerbsttrompeteBei der Herbst- oder Totentrompete ist weder jung noch alt eine Unterteilung in Hut und Stiel erkennbar; der Fruchtkörper ist ein durchgehender Hohlkörper in Form eines Füllhorns oder einer verbeulten Trompete (Bild links).
Die botanische Bezeichnung Leistenpilze bezieht sich auf die Form ihrer Fruchtschicht - der Leisten. Die Leisten der Totentrompete sind kaum sichtbar (Bild links), anders als beim häufig anzutreffenden Trompetenpfifferling (Bild oben links). Die fast unsichtbaren Leisten der Herbsttrompete sind das beste Unterscheidungsmerkmale zum ansonsten sehr ähnlichen aber seltenen Grauen Pfifferling / Leistling (Bild oben rechts). Das Beste Unterscheidungsmerkmal zu den ebenfalls seltenen Krausen Kraterellen (Bild unten rechts) ist der optisch fehlende Stiel bei der Herbsttrompete im Vergleich zu einem vollen Stiel bei der Kraterelle. Graue Pfifferlinge und Krause Kraterellen sollen geschont werden, sind zwar ungiftig aber nur mäßig gute Speisepilze. Die Totentrompete hat keine giftigen Doppelgänger.

Ein wichtiges Merkmal frischer essbarer Totentrompeten ist die Knackigkeit und Brüchigkeit des Fleisches im Vergleich zur Biegsamkeit bei überalterten oder erfrorenen und wieder aufgetauten Exemplaren. Bei zu alten Pilzen ist das Eiweiß bereits in Zersetzung und damit giftig. Farblich ist der Verderb bei den ohnehin grauen bis schwarzen Herbsttrompeten nur schwer zu erkennen.

 

Inhaltsstoffe und Gesundheitswert von Herbsttrompeten

Die Herbsttrompete ist in erster Linie ein gesuchter und begehrter Würzpilz. Im Vergleich zu anderen edlen Speisepilzen wie Steinpilz oder Champignon hat die Herbsttrompete einen etwas geringeren Nährwert und extrem wenige Kalorien, ca. 10 kcal/100 Gramm frischer Pilz. Herbsttrompeten sind reich an Aroma und Geschackskomponenten sowie Farbstoffen und hormonartigen Verbindungen. Nachgewiesen sind zudem antimutagene Inhaltstoffe, die die Wirkung gefährlicher Gifte neutralisieren können.

Sehr interessant für Vegetarier und Veganer ist der vergleichsweise hohe Gahalt an Vitamin B12 beziehungsweise Cobalamin in Herbsttrompeten. Das Vitamin für Nerven, Fitness und Gesundheit ist in pflanzlichen Lebensmitteln mit Ausnahme von Meeresalgen und Spirulina praktisch nicht enthalten. Eine langjährige vegane Ernährungsweise ist hinsichtlich des Vitamin B12 Status also ein Risiko für die Gesundheit, weil sich die körpereigenen Speicher mit der Zeit entleeren. Herbsttrompeten könnten wegen des Vitamin B12 für Veganer also an Bedeutung gewinnen. Für Normalköstler ist der hohe natürliche Farbstoffgehalt - in erster Linie β-Carotin und Lycopin, die Mineralstoffe und Vitamine sowie die sekundären Inhaltstoffe der Herbsttrompete bei gleichzeitig sehr wenigen Kalorien interessant für eine gesunde Ernährung.

Nährstoffzusammensetzung von Speisepilzen in Gramm je 100 Gramm Frischmasse
  Champignon Steinpilz Morchel Trüffel Herbsttrompete
Wasser 90,0 88,0 90,0 75 91,0
Eiweiß 3,0 3,8 1,7 5,5 1,5
Mineralstoffe 1,0 0,9 1,0 1,9 1,7
Ballaststoffe 2,8 2,1 1,6 9,7 4,0
Gesamtzucker 2,9 4,8 5,4 7,4 3,0
Gesamtfett 0,3 0,4 0,3 0,5 0,5


Zubereitung und Rezeptideen

Herbsttrompeten, TrockenpilzeHerbsttrompeten sind stark aromatisch und ein Glücksfund für Gourmets. Allerdings sind sie klein und meist etwas sandig. Man braucht viele Exemplare, damit es sich lohnt sie mitzunehmen. Wenige lässt man besser im Wald stehen. Das Putzen und Abschneiden der "Wurzeln" beziehungsweise der harten Stielbasis macht ein bißchen Arbeit. Doch dann, in einer Pfanne mit Butter angebraten und mit Sahne verlängert sind sie perfekt als geschmackvolle Sauce für Teigwaren aller Art, für Spätzle, Pasta oder Gnocchi. Alles was mit Morcheln schmeckt, ist auch mit Herbsttrompeten lecker: Suppen, Saucen, Terrinen beziehungsweise Brotaufstriche. Omelette oder Rührei ist ebenso eine beliebte Zubereitung mit Herbsstrompeten, genauso wie alle Wildgerichte. Herbsttrompeten können nicht nur frisch verwertet werden. Das dünne Fleisch und die gewellte, voluminöse Form machen das Trocknen insbesondere im Dörrautomaten ganz einfach. Allerdings sollen nur schöne, jüngere Exemplare, die bei trockenem Wetter geerntet wurden dazu verwendet werden. Trocken sind sie, wenn man sie einfach zerbrechen kann. Getrocknete Herbsttrompeten können, in luftdichten Gläsern verschlossen, sehr lange gelagert werden. Nach dem Einweichen in heißem oder kochendem Wasser sehen sie wieder aus wie frisch und können entsprechend verwendet werden. Bei Herbsttrompeten ist auch das Zerkleinern üblich, weil sie im Biss etwas hart und zäh sind. Wer Pilzpulver zum Aromatisieren von Suppen und Saucen bevorzugt, der kann getrocknete Herbsttrompeten im Mixer zerkleinern. Wichtig ist bei Herbstrompeten, wie bei den meisten Pilzen, sie vor dem Verzehr ausreichend zu erhitzen.


Trockenpilze kaufen

Wohlrab-PilzePilze Wohlrab vertreibt edle Trockenpilze aus kontrollierter Wildsammlung und ist ein BIO-zertifiziertes Unternehmen. Die erstklassigen Herbsttrompeten sind europäischer Herkunft. Sie werden direkt nach der Ernte sorgsam und ohne Zusätze oder Konserviwerungsstoffe getrocknet. So ist das Aroma konzentriert. Die getrockneten Herbsttrompeten behalten ihre eigentümliche Form und ihre typische Farbe sowie das konzentrierte Aroma. Nach dem Einweichen sehen sie wieder aus wie frisch. Die getrockneten Herbsttrompeten gibt es im Onlineshop.



Anhang


LeistenpilzeLeistenpilze (Cantharellaceae), zu denen auch Pfifferlinge (Cantharellus cibarius) gehören, haben trichterförmige Fruchtkörper. Mit zunehmenden Alter sind die Pilze zunehmend gewellt und zunehmend concav bis ausgehölt. Auf der Unterseite der Trichter findet sich die Fruchtschicht in Form der sogenannten Leisten (Bild rechts). Bei den meisten Leistenpilzen gehen die Leisten ohne Absatz in den Stiel über, so auch bei Kraterellen und der Totentrompete. Die Leisten sollen nicht mit Lamellen verwechselt werden, die einen anderen Querschnitt haben. Leisten sind runder im Querschnitt als Lamellen und haben mehr Abstand voneinander. Die Leisten verzweigen sich bei älteren Exemplaren immer mehr.

Autorin: Stefanie Goldscheider


Weiterführende Berichte zu Pilzen:

- Steinpilze
- Spitz- und Speisemorchel
- Biologie und Ökologie der Pilze
- Pilze kultivieren
- Vitalpilze
- Cordyceps, der chinesische Raupenpilz
- Hericium, der Igelstachelbart
- Maitake, der Klapperschwamm
- Reishi, der glänzende Lackporling



Literatur zu Pilzen:

- Kalender Heimische Wildpilze - ungewöhnliche Arten und außergewöhnliche Rezepte

- Taschenlexikon der Pilze Deutschlands
- Die Großpilze Baden-Württembergs
- Grundkurs Pilzbestimmung
- Der neue Kosmos Pilzatlas
- Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms, Paul Stamets, 3rd ed. 2000, Ten Speed Press

- Mycelium Running: How Mushrooms Can Help Save the World: P. Stamets, 2005, Ten Speed Press
- Zeitschrift für Phytotherapie Hippokrates-Verlag 2007;28:115-124 und 223-229