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Zedernnüsse - sibirische Pinienkerne

Von Stefanie Goldscheider

Eine edle Nuss und ihre Herkunft

Zedernnüsse und junger Zweig

Zedernnüsse sind ein Gesundheitsprodukt des Waldes. Sie sind den Pinienkernen aus dem Mittelmeerraum sehr ähnlich. Jedoch wachsen Zedernnüsse in der Taiga. Beide sind ganz besondere Spezialitäten: Hoch aromatische kleine Nusskerne, die einfach nur zum Knabbern aber auch für Süßes wie Salziges beliebt sind. Zu ihrer Wertschätzung tragen auch die gesunden Fettsäuren bei. Die Erzeugung von Zedernnüssen und Pinienkernen ist sehr aufwändig, die Erträge gering, und je nach Region auf der Welt werden unterschiedliche Baumarten dafür geerntet. Zedernnüsse sind bei uns ein neues Produkt, das sich zurecht wachsender Beliebtheit erfreut. Den bekannteren Pinienkernen können die etwas kleineren Zedernnüsse in Sachen Geschmack, Gesundheitswert und Preis auf jeden Fall Konkurrenz machen. Herkunft und Erzeugung sind bei beiden Arten sehr interessant und jedenfalls ungewöhnlich. Die nahrhaften Kerne wurden schon zu prähistorischer Zeit von Menschen gesammelt und gegessen.


Zeder oder Pinie?

Zirbelkiefern sind beeindruckende Bäume in rauem Klima

Zedern sind Koniferen [1], also Nadelgehölze. Das haben sie mit Kiefern und Pinien gemeinsam. Die Lieferanten von Zedernüssen sind jedoch keine Zedern sondern Kiefern, genauso wie von den nah verwandten Pinienkernen. Pinienkerne werden im Mittelmeerraum geerntet. Sie sind die Samen der Schirmkiefer oder Pinie. Die Zedernuss wächst in Sibirien, in der Taiga und im Altai-Gebirge in extrem rauen und kalten Regionen im Hochland. Die Baumart welche die kleinen Zedernnüsse bildet ist die sibirische Zirbelkiefer. Sie ähnelt der in den Alpen und Karpaten heimischen Zirbelkiefer oder Arve, die ebenfalls nur im Hochgebirge vorkommt. Die europäischen und die sibirischen Zirbelkiefern bilden beeindruckende, große Bäume, die sehr alt werden (Bild rechts). Daneben gibt es für die Ernte von Piniennüssen bedeutsame Kiefernarten im Südwesten der USA, in China und in Pakistan.

Nuss oder Kern?

Zapfen (© gesundheitskissen.at) Zedernnüsse und 'Nussschalen'

Nüsse sind fetthaltige sowie eiweißreiche Samen von Pflanzen, die von holzigen Schalen umschlossen werden. Viele Nussarten sind sehr schmackhaft und sehr gesund. Sie sind Nahrung für's Gehirn und ergiebiger Energielieferant. Nüsse gehören in jedes Müsli und sind Bestandteil von Studentenfutter. Ob Walnuss, Mandel oder Cashewkern, die Leckereien sind ziemlich exquisit, manche sind sehr teuer, wie beispielsweise Pinienkerne.

Nüsse im botanischen Sinn sind aber nicht Walnüsse und Mandeln (diese sind Steinfrüchte) sondern beispielsweise Haselnüsse und Eicheln. Letztere haben einige Ähnlichkeit mit Zedernnüssen. Tatsächlich sind Eicheln für Vögel wie den Eichelhäher genauso wichtig wie Zedernnüsse für den mit dem Eichelhäher verwandten Tannenhäher. Eichen genauso wie Zirbelkiefern profitieren aber auch von den hungrigen Krähenvögeln. Diese tragen die Nüsse fort und verstecken sie als Wintervorrat im Boden. Nebenbei wird so die Baumart ausgesät und kann sich auch ausserhalb des Waldes verbreiten!

Zapfen - Früchte des Nadelwaldes

Das Besondere bei der Zedernnuss: die Samen entwickeln sich in Zapfen. Die eigentliche Nuss steckt unter den holzigen Schuppen der Zapfen (Bild unten). Es sind nur zwei Kerne pro Schuppe, und jeder hat zusätzlich eine harte Schale. Für Menschen sind die weichen, kleinen Kerne schwer und mühsam zu erreichen. Vogelschnäbel, wie der des Tannenhähers, sind hingegen besten für die Ernte dieser Zapfen und das anschließende Knacken der Nüsse angepasst. (Bild oben links). Zapfen mit Samen darin bilden übrigens auch andere Koniferen [1], also Fichten, Tannen, Zedern, Lärchen und Zypressen. Die Besonderheit bei Kiefern und zwar sowohl bei Pinien als auch bei der sibirischen Zirbelkiefer ist aber die lange Entwicklungszeit der Kiefernzapfen [1]. Erst im zweiten Jahr wachsen die Zapfen heran und erst im darauf folgenden Herbst werden sie reif. So müssen sie noch geschlossen vom Baum geerntet werden. Nach der Trocknung öffenen sich die Zapfen und die Zedernnüsse können geknackt werden. Ansonsten fallen die Zapfen im nächsten Frühling herab und öffnen sich in der Sommerhitze, wodurch die Samen von alleine ausfallen. International werden alle Samen von Kiefern als "pine nuts" [2] bezeichnet.

Zirben-Zapfen - links unreif im Schnitt

Die Zirbelkiefer aus dem Altai-Gebirge

Zirbeln bilden lockere Baumbestände sogar an Felswänden

Zirbelkiefern, auch genannt Arven oder einfach Zirben, gehören sicherlich zu den imposantesten Baumarten der Welt. Sie können uralt werden, viele hundert Jahre, und das im widrigsten Klima. Wo sie vorkommen, wachsen sie an der Baumgrenze, also in großer Höhe, was bedeutet, dass sie sehr tiefe Temperaturen und sehr lange Winter überstehen müssen und andererseits sehr langen Sommertagen mit sehr hoher Strahlung ausgesetzt sind. Auch ihre Wasserversorgung in Hochgebirgslagen ist oft sehr mangelhaft. Das gilt für die "sibirische Zeder" genauso wie für die einheimische Arve. Kiefern sind zurecht ein Symbol für Langlebigkeit und Widerstandskraft in der Japanischen Gartenkultur. Die sibirische Zirbel wird in ihrer Heimat Sibirien aus den gleichen Gründen verehrt.

Kiefern botanisch - die Gattung Pinus

Die Unterscheidung und Zuordnung der Kiefern ist nicht nur wegen der Begriffsverwirrung um Pinien, Zedern und Zirbeln schwierig. So kennt man auch eine Zypressenkiefer, die keine Kiefernart ist, eine Schraubenkiefer, die noch nicht einmal ein Nadelgehölz ist...

Zapfen am 3-Jährigen Holz und lange Nadeln in Büscheln - typisch Kiefer

Kiefern gehören zur Pflanzengattung Pinus mit über 120 Arten. Lieferant der Pinienkerne ist die Pinie P. pinea, Lieferant der Zedernnüsse ist die sibirische Zirbelkiefer P. sibirica, die teilweise als Unterart der Zirbelkiefer angesehen wird und dann als P. cembrus var. sibirica benannt ist. Jedenfalls sind sich die beiden Zirbelarten sehr ähnlich. Mit Zedern Cedrus spec. hat die Sibirische Zirbe oder Arve aber so wenig oder so viel zu tun wie mit Fichten, Tannen, Douglasien oder Lärchen. Ihre Gemeinsamkeit ist die Zugehörigkeit zur Pflanzenfamilie der Kieferngewächse Pinaceae. Sie alle sind Nadelgehölze [1] und sie bilden große und sehr große sowie sehr alt werdende Bäume und Wälder. Die Gattung Pinus ist aber die artenreichste und hat Vertreter in Nord- und Mittelamerika, Europa und Asien. Von Mexiko und Kanada über Europa, Indien, Afghanistan und die Mongolei bis Japan und Korea werden ungefähr 30 Pinus-Arten wegen ihrer Pinienkerne beerntet. Das beste Erkennungsmerkmal der Gattung Pinus sind besonders lange Nadeln in Büscheln von 1 bis 8 Einzelnadeln (Bild links).

Einheimische Pinus-Arten sind die Wald-Kiefer oder Föhre P. sylvestris und die Berg- oder Latschenkiefer P. mugo mit je zwei Nadeln, die Schwarzkiefer P. nigra mit vier Nadeln, und eben die Zirbelkiefer, Zirbe oder Arve P. cembra mit fünf Nadeln. Bei uns vorkommend ist auch die Weymouthkiefer, bekannt ist auch die Aleppokiefer und die Kanarenkiefer. Die Pinie hat acht Nadeln.

Produkte der Kiefern

Traditionell werden von Kiefern sowohl das widerstandsfähige und maßhaltige Holz der Stämme als auch das stark duftende Harz der Rinde sowie die ölreichen Früchte gewonnen.

Zirbelholz

Talismane und Schmuck aus dem Holz der Sibirischen ZirbelkieferDas Holz der Zirbelkiefern ist wertvoll und duftet sehr gut aufgrund der ätherischen Öle. Insbesondere Möbel oder die Sauna aus Zirbenholz gelten als wohltuend und so werden auch Holzspäne für Duftkissen angeboten. Zirbenholz ist zum Schnitzen sehr beliebt, insbesondere das weiche helle Holz. Zirbelholz ist aber auch besonders farbig und schön gemasert, mit gut eingewachsenen Ästen, weswegen es in der Möbelschreinerei gefragt ist. Es schwindet kaum und ist gut zu bearbeiten und dient traditionell der Fertigung von Gebrauchsgegenständen wie Holzzubern oder Brotkästen aber auch für Schmuckgegenstände und Talismane (Bild rechts). Aus astarmen beziehungsweise hochstämmigen Kiefern entstehen Türen und Fensterrahmen.

Harz

Räucherharz und BernsteinDas Harz der Kiefern ist ebenfalls ein wichtiges Produkt. Bis heute im Gebrauch ist Kolophonium, ein Haftstoff aus destilliertem Harz für viele Anwendungen vom Bogenharz und Geigenlack für Streichinstrumente bis zu Mitteln zur Haarentfernung oder für klebrige Hände um besser Handball spielen zu können. Kiefernharze sind aber auch als Räucherwerk beliebt und sind, wie auch die flüchtigen aromatischen Öle, heilkräftig. Kiefernharz wird nach wie vor für das Harzen und damit die Konservierung und Aromatisierung von Wein verwendet. Berühmt ist der griechische Retsina. Traditionell wurde Wein auf La Palma in Holzfässern aus der Kanarenkiefer gelagert, wodurch er harzig schmeckte. Historisch ist schließlich die Verwendung von Kiefernharz zur Herstellung von Pech um damit Schiffe und Bauten widerstandsfähig anzustreichen oder Schuhsohlen wasserdicht zu machen. Da die Harzgewinnung aber den Baum zerstört, ist die Pechherstellung heute nicht mehr möglich. Harz von Kiefern oder ihren prähistorischen Vorfahren war schließlich die Ausgangssubstanz von Bernstein.

Früchte - was man alles aus Zedernüssen machen kann

Produkte aus der Zedernuss: Zedernöl, Zedernmus, Zedernflocken

Aus den unreifen Zapfen der Zirbelkiefern wird lokal Zirbenschnaps mit eindrucksvoller roter Farbe und tollem Aroma hergestellt.

Von größerer Bedeutung sind aber die reifen Zirbel- oder Zedernnüsse, denn sie ergeben verschiedene überragend gesunde und nahrhafte Lebensmittel. Sie enthalten pflanzliches Eiweiß und große Anteile von ungesättigten Fettsäuren. Im Fall der sibirischen Zedernüsse ist die Fettsäurezusammensetzung geradezu sensationell, einzigartig unter den Nahrungsmitteln und obwohl verwandt doch unvergleichlich mit Pinienkernen. Pinienkerne von P. pinea haben ca. 35 % Eiweiß und 50 % Fett, Zedernüsse von P sibirica haben 19 % Eiweiß und 62 % Fett. Das Besondere ist der hohe Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und hier ganz besonders an den seltenen und ungewöhnlichen langkettigen Fettsäuren [3] wie der Pinolensäure [4]. Das gesunde Fettsäurespektrum lässt sich durch das kalte und raue Klima im Altai-Gebirge erklären. Vom Omega-3-Typ, den man mit Fischöl assoziiert, mit dem Nordmeer und mit kalten Gewässern, enthält die nordische Zedernnuss erhebliche Anteile.

Die sibirische Zedernnuss leistet einen sehr guten Beitrag zur Versorgung mit Vitamin E und den B-Vitaminen sowie Vitamin K, mit Magnesium sowie mit Mikronährstoffen in erster Linie mit Eisen, Mangan, Zink und Kupfer. Deswegen sind naturbelassene sibirische Zedernnüsse aber auch Zedern-Nussmus, Zedernussöl und die bei der Kaltpressung des Öls anfallenden teilentölten Zedernnüsse beziehungsweise Zedern-Flocken (Bild rechts) allesamt sehr wertvolle Zutaten mit einem hohen gesundheitlichen Nutzen. Zedernflocken haben nach der Entölung einen entsprechend höheren Eiweißgehalt von knapp 35 % und nur noch 30 % Fett.

Produkte von der sibirischen Zirbelkiefer

Taiga NaturkostZedernnüsse aus Wildsammlung in Sibirien

Taiga Naturkost hat seinen Ursprung im Import und Vertrieb der sibirischen Zedernnüsse. Sie stammen aus Wildsammlung im Altai Gebirge. Die Inhaber von Taiga Naturkost pflegen den direkten Kontakt in ihre Heimat Sibirien. Aufgrund der wachsenden Nachfrage nach den schmackhaften und gesunden Knabbereien ist inzwischen ein größeres Produktsortiment verfügbar - Zedernnussöl, und die dabei entstehenden teilentölten Zedernflocken, Zedernnussmus und schokolierte Zedernnüsse. Daneben gibt es aus dem wunderschönen Holz der sibirischen Zirbelkiefer auch kleine geschnitzte natürlich belassene oder naturgebeizte Schmuckstücke, Anhänger und Talismane.


Anhang

uralte Zirbelkiefern [1] Koniferen haben ihren Namen von lateinisch 'conus' was Kegel oder Zapfen bedeutet. Sie gehören botanisch betrachtet zu den Nacktsamern, anders als die meisten anderen Pfanzenarten, die Bedecktsamer sind und deren Samen in Fruchtblättern liegen, Früchte sind. Die Nacktsamer schützen ihre Samen in Zapfen. Ihre Blätter sind Nadeln. Da die meisten Vetreter der Koniferen oder Coniferales große holzige Bäume sind, ist die Bezeichung Nadelbäume zutreffend. Unter den Koniferen sind die mit knapp 120 Metern höchsten (Mammutbäume) und die mit über 5000 Jahren ältesten (Kiefern) Bäume weltweit.

[2] Entwicklung der Kiefernzapfen: Sie werden im Herbst an Triebspitzen angelegt. Im darauffolgenden ersten Frühjahr treiben sie aus und werden zunächst nur bestäubt. Die Pollenspender sind andere Zweige. Jeder Baum trägt männliche Pollenstrukturen und weibliche Zapfen. Befruchtet werden die Zapfen aber erst im nächsten Frühjahr um im zweiten Jahr groß zu werden. Reif werden Kiefernzapfen erst im 3. Jahr.

[3] Pine nuts oder Pinienkerne werden im internationalen Handel nicht unbedingt von Pinien im Mittelmeerraum geerntet und stammen auch nicht sicher von Pinus pinea sondern häufig von chinesischen Pinus-Arten und Anbaugebieten.

[4] Die mehrfach ungesättigten langkettigen Fettsäuren: sind in erster Linie Linolsäure und Linolensäure. In Pinus-Arten kommen aber zusätzlich ungewöhnliche, jedoch für Nadelgehölze typische Fettsäuren vor. Sie werden chemisch als C18:2 und C18:3 sowie als C20:2 und C20:3 bezeichnet. In Pinus sibirica finden sich 18 % Pinolensäure, ganz anders, mit nur 0 bis 3 %, in Pinienkernen! Alle in Zedernnussöl gefundenen ungewöhnlichen Fettsäuren machen Anteile von über 20 % aus.
[5] Pinolensäure ist eine wenig erforschte mehrfach ungesättigte Fettsäure. Chemisch betrachtet hat sie 18 C-Atome und 3 Doppelbindungen und ähnelt strukturell der GLA. Die Pinolensäure, kommt nur in Pinus sibirica und einer koreanischen Kiefer in größerem Umfang vor. Als Gesundheitseffekte werden unter anderem die Reduzierung von Hunger und ein positiver Einfluss auf das Abnehmen diskutiert, daneben eine entzündungshemmende Wirkung, die Verbesserung der Insulinsensitivität bei Diabetikern sowie die Senkung des Cholesterinspiegels.

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