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Kaffee

Von Stefanie Goldscheider

Kaffee ist ein Genussmittel mit Geschichte und stets von aktueller weltpolitischer Dimension. Kaffee ist aber auch das beliebteste Getränk der Deutschen und dabei nicht ungesund. Die vielen Aspekte der Kaffeebohne, den Kaffeeanbau und die Verarbeitung des Kaffees beschreibt diese Übersicht.

Geschichte und Verbreitung von Kaffee - Kaffeeanbau und Botanik - Kaffeeernte und Aufbereitung - Kaffeerösterei und Kaffeesorten - Gesundheit und Wirkung von Koffein - Kaffeehandel und Kaffeepreise - Fairer Handel und Bio-Kaffee


Ein arabisches Getränk erobert die Welt

Coffea arabica, der Kaffeebaum, stammt aus dem ostafrikanischen Hochland. Die Entdecker der buschartigen Waldpflanze waren, laut der Legende, Hirten aus Kaffa im heutigen Äthiopien. Diese bemerkten, dass ihre Ziegenherden selbst nachts nicht müde wurden, nachdem sie an den glänzenden Blättern und kirschenartigen Früchten der wild wachsenden Kaffeebäumchen geknabbert hatten. Bis zur Entwicklung wirklich schmackhafter Kaffeezubereitungen aus Kaffeebohnen war es aber noch ein weiter Weg. Der Name der ersten Aufguss-Versuche aus Blättern und Früchten "Qahwa" ging später in alle Sprachen der Welt ein.

Die ersten wirklichen Kaffeetrinker waren Araber, die den Bohnentrank ganz ähnlich wie links abgebildet zubereiteten. Aus frisch über dem Feuer gerösteten Kaffeebohnen (Bild links), die anschließend in Mörsern zerstampft wurden, konnte der typische Mocca zubereitet werden. Muslimische Pilger verbreiteten das stärkende, die Sinne schärfende und belebende Getränk in die Metropolen der arabischen Welt. Ab dem 16. Jahrhundert wurde der Kaffee im ganzen Osmanischen Reich, also bis Konstantinopel in Kaffeehäusern ausgeschenkt. Einen systematischen Kaffeeanbau gab es bis zu dieser Zeit nur im Südjemen. Der Handel war monopolisiert.

Nachdem schließlich der Schmuggel von keimfähigen Kaffeebohnen gelungen war, war der Siegeszug des 'Türkentranks' nicht mehr aufzuhalten. Im 17. Jahrhundert wurden Kaffeepflanzungen in Südindien und in den damaligen holländischen Kolonien auf Sri Lanka und in Indonesien angelegt. Von hier stammen bis heute erlesene, mild-aromatische Hochland-Kaffees mit großen Kaffeebohnen. (Bild rechts: oben: Sumatra-Kaffee).

In dieser Zeit eröffneten nach und nach Kaffeehäuser in Venedig, London, Marseille, Amsterdam und etwas später auch in Bremen, Hamburg und Wien.

Der steigende Bedarf an Kaffeebohnen und die ungeheure Beliebtheit sorgten für die weitere Verbreitung der Bäumchen in die Kolonien nach Mittel- und Südamerika. Im 18. Jahrhundert erreichten Kaffeepflanzen Brasilien, das heutige Hauptanbauland von Kaffee.

Erst später wurde Kaffee auch in seiner Heimat Afrika angepflanzt. Aus dem Hochland in Äthiopien stammen heute besonders vollmundige, rassige Kaffees, die auch ohne starke Röstung kräftig im Geschmack sind. (Bild rechts unten: Sidamo-Kaffee).




Der Kaffeebaum

Die botanische Gattung Coffea (Rubiaceae) umfasst 90 Arten, die allesamt in Afrika heimisch sind. Der Kaffeebaum Coffea arabica, der sogenannte 'Arabica' wächst in kühleren Hochlagen der Tropen und gedeiht noch in 2000 m Höhe. Er verträgt Trockenperioden, ist aber gegen Hitze oder starke Sonneneinstrahlung empfindlich. Verheerend kann sich warm-feuchtes Klima auswirken, das die schlimmste Kaffeekrankheit, den Kaffeerost, begünstigt. Ein bedeutender Schritt in der Geschichte des Kaffees gelang vor etwa 100 Jahren im Tiefland des Kongobeckens. Der dort wachsende Kaffeebaum C. canephora erwies sich als genügsamer und robuster als der Hochlandkaffee vom Arabica-Typ. Man nannte die neue Art fortan 'Robusta-Kaffee'.

In den tropischen Tiefländern wie beispielsweise in Westafrika und Südostasien ist der Robusta-Kaffee überlegen. Er bringt höhere Erträge und ist unempfindlich gegen die wichtigsten Kaffeekrankheiten. Die weltweit mit Kaffee bepflanzten Flächen erstecken sich über den gesamten tropischen Gürtel. Heute entfallen nur noch ungefähr 60 % der Weltkaffeeproduktion auf C. arabica und 40 % auf C. canephora.


Der Kaffeeanbau

Kaffeepflanzungen stellen hohe Ansprüche an den Standort. Starker Wind und große Temperaturschwankungen sowie Sonne auf der Bodenoberfläche müssen ebenso vermieden werden wie Kälte, Trockenheit oder andauernde Nässe. Schatten schadet der empfindlichen Kultur dagegen nicht. Im Gegenteil lässt man Kaffee oft zwischen lichten Schattenbäumen der natürlichen Waldvegetation oder zusammen mit anderen Nutzpflanzen wachsen. Heute kann Kaffeeanbau unter Urwald ein Beitrag zur Nachhaltigkeit und zum Artenschutz sein, wie beispielsweise im Schutzgebiet von Tiger, Nashorn und Orang Utan im Gurung Laser Nationalpark im Norden Sumatras (Bild links: Café Sumatra).

Durch weniger direkte Sonne kann es zu gewissen Einbußen beim Kaffeeertrag kommen. Trotzdem wirkt sich solch eine naturnahe Bewirtschaftung positiv auf die Kaffeequalität aus. Wald bietet einen gleichmäßigeren Temperaturverlauf und Windschutz Generell ist hier der Humusgehalt im Boden höher, was durch organische Düngung und Mulchen, wie dies im biologischen Anbau praktiziert wird, noch unterstützt wird. Kaffee hat einen hohen Nährstoffbedarf und braucht tiefgründige, gut durchlässige Böden.


Kaffebäumchen werden gewöhnlich aus Samen herangezogen (Bild rechts). Um ihre Wurzeln nicht zu beschädigen werden sie meist mit ihrem Wurzelballen in Reihen ausgepflanzt. Sie können aber auch an ihrem natürlichen Standort auskeimen und ebenfalls nach 4-5 Jahren Früchte tragen. Man erzieht Kaffee zu maximal 3 m hohen Büschen um besser ernten zu können. Für gleichmäßige und sichere Ernten sind stets starke Schnittmaßnahmen erforderlich. Kaffebäume haben ihr höchstes Ertragsniveau mit ungefähr 15 Jahren. Die ökonomische Nutzungsdauer liegt zwischen 25 und 40 Jahren.


Die Kaffeeernte

Kaffee blüht je nach Witterungsverlauf oft rund ums Jahr, da in den Tropen die starke Ausprägung der Jahreszeiten fehlt. Das Fruchtwachstum von Arabica-Kaffee dauert ca. 9 Monate, das von Robusta-Kaffee ungefähr 11 Monate. Deswegen können sich an einem Zweig gleichzeitig Blüten und Früchte in verschiedenen Reifestadien befinden.

Um ausschließlich reife Kaffeekirschen zu pflücken, muss die Ernte sorgfältig von Hand und mehrmals durchgeführt werden (Bild links). Mechanisierte Ernte mit Rüttelmaschinen beziehungsweise das Abstreifen der Früchte von den Zweigen wird ebenfalls praktiziert. Dies ergibt jedoch keine hohen Qualitäten, da überreife und unreife Kaffeekirschen mitgeerntet werden.

Die Kaffeeerträge schwanken sehr stark und liegen im Weltdurchschnitt bei 760 kg Bohnen je Hektar. Ein einzelner Baum bringt kaum mehr als ein halbes Kilogramm Rohkaffee. Totalausfälle sind nicht selten. Es können aber auch Rekordernten von bis zu 4000 kg Kaffeebohnen je Hektar erzielt werden.



Die Aufbereitung - Erzeugung von Rohkaffee

Kaffeekirschen sind botanisch gesehen Steinfrüchte. Ein süßsäuerliches Fruchtfleisch, das man Pulpe nennt, umgibt die beiden harten Kerne aus Pergamentschale, Silberhaut und Kaffeebohne. Bevor die Kaffeebohnen geröstet werden, müssen Pulpe, Pergamentschicht und Silberhäutchen entfernt werden. Dies geschieht entweder im 'Nassverfahren' oder im 'Trockenverfahren'. Der dabei gewonnene Rohkaffee hat nur noch ca. 20 % des Gewichtes der frischen Früchte.

Bei der Nassaufbereitung von Kaffee werden die Kaffeekirschen möglichst innerhalb eines Tages verarbeitet. Zunächst werden sie mit fließendem Wasser geschwemmt um Verunreinigungen zu entfernen (Bild links). So vorsortiert werden sie dann in sogenannten 'Pulpern' gequetscht und dadurch entpulpt, also vom Fruchtfleisch befreit. Pulper sind im Allgemeinen große vollautomatische Anlagen und arbeiten wiederum mit Schwemmkanälen und sehr viel Wasser. Die Fruchtfleischreste an den Kaffeebohnen vergären bei der anschließenden Fermentation und werden dann abgewaschen. Nun werden die Bohnen auf dem Boden in der Sonne oder in Horden getrocknet. Zum Schluss werden Pergaminschicht und Silberhäutchen maschinell abgeschält.

Die Trockenaufbereitung von Rohkaffee ist das ursprüngliche Verfahren. Sie kommt mit viel weniger Wasser aus. Die Kaffeekirschen werden hier zunächst auf betoniertem Boden in der Sonne getrocknet. Nach einigen Wochen, wenn die Bohnen in der trockenen Schale klappern, werden die Kaffeekirschen maschinell aufgebrochen. Abschließend wird gesiebt und sortiert.

In Regionen mit Wasserknappheit ist die trockene Aufbereitung des Kaffees das Verfahren der Wahl. Robusta-Kaffees und die meisten brasilianischen Arabicas werden trocken aufbereitet. Rohkaffees aus dem Nassverfahren sind allerdings hochwertiger. Zunehmend werden Mischverfahren praxisreif, in denen wassersparend entpulpt wird (Bild rechts). Anschließend werden die Kaffeekirschen ohne vorherige Fermentation getrocknet und dann geschält.

Der Rohkaffee wird für den Export in 60 kg Säcken oder als loses Schüttgut in Containern verladen. Die Veredelung des Kaffees erfolgt größtenteils in den Röstereien der Importländer.

Kaffeerösterei

Die Kaffeerösterei ist ein traditionsreicher Wirtschaftszweig in Deutschland. Neben wenigen weltweit agierenden Großkonzernen, gibt es einige hundert kleinere Röstereien in Deutschland.

Erst das Rösten des Kaffees läßt den typischen Duft und das Aroma entstehen. Dabei laufen physikalische Veränderungen und chemische Reaktion ab. Die Kaffeebohnen erhitzen sich während des gesamten Röstprozesses dosiert bis auf 250 bis 270 ° C. Wie Popcorn vergrößern sie ihr Volumen, begleitet von einem hörbaren Kancken. Je nach Röstgrad verlieren Kaffeebohnen beim Rösten 11 bis 20 % an Gewicht und werden um die Hälfte größer.

Wenn die Bohnen 100° C heiß werden, zerfallen Kohlenhydrate und Proteine und bilden neue Verbindungen, sogenannte 'Maillard-Röstprodukte', die dem Kaffee sein besonderes Aroma und seine spezielle Farbe geben. Bei 150 °C bilden sich Gase und führen zum Platzen einzelner Zellen. Dabei werden die feinen Säuren frei, die ebenfalls den Geschmack des Kaffees beeinflussen. Bei 250 °C treten zudem ätherische Öle aus den Zellen aus und bilden bei dunkel gerösteten Espressobohnen einen glänzenden Wachs-Überzug.

Hell geröstete Kaffeebohnen sind säurehaltiger als dunkel geröstete. Bei der Röstung von Kaffee entstehen mindestens 800 verschiedene Aromastoffe, von denen keiner allein für den typischen Geschmack verantwortlich ist. Künstliches Kaffeearoma lässt sich also nach wie vor nicht herstellen.

Beim Röstprozess, der zwischen 1 und 20 Minuten dauern kann, entscheiden oft Sekunden über die Qualität. Früher wurde ausschließlich in großen Pfannen, in denen die Kaffeebohnen ständig gewendet werden mussten, langsam durch direkten Hitzekontakt geröstet. Heute erzielt man in großen Anlagen gleichmäßige Röstung sehr schnell mit Heißluft im Durchlaufsystem.

Spezialisierte Kaffeeröster stellen noch weitere Produkte aus Rohkaffee her und zwar löslichen Kaffee, Schonkaffee und entkoffeinierten Kaffee. Die Entkoffeinierung kann mit Lösungsmitteln oder mit Kohlensäure erfolgen.

Abbildung rechts: oben: Rohkaffee der Sorten Robusta und Arabica, mitte: Espressobohnen mit deutlich sichtbarer Wachsschicht, unten: besonders hell geröstete sogenannte Elefantenbohnen, eine besonders große Varietät von Coffea arabica.

Kaffeesorten und Kaffeemischungen

Der weitaus größte Marktanteil der Röstkaffees sind Mischungen aus bis zu 20 Kaffeepartien verschiedener Sorte, Qualität und Herkunft. In erster Linie wird gemischt um gängige Kaffeemarken zu gleichbleibenden Preisen anbieten zu können und dabei eine gleichbleibende Standardqualität zu gewährleisten.

Spitzenkaffees, die von Coffeeshops oder Fair-Trade Organisationen angeboten werden, sind dagegen sortenreine Röstungen oder Mischungen aus zwei bis drei definierten Herkünften. Sortenreine Arabica-Kaffees haben je nach Standort der Plantage und Verarbeitung ein sehr unterschiedliches Aroma. Auch gibt es zahlreiche interessante Kultivare des Arabica-Kaffees, die wiederrum als Spezialitätenkaffees auf den Markt kommen, so beispielweise der Sidamo Kaffee aus 1700 m Höhe im Süden Äthiopiens oder der Hochland Arabica-Kaffee aus Sumatra.


In echten Espressomischungen ist oft ein größerer Anteil an Kaffeebohnen vom kräftigeren und bittereren Robusta-Typ enthalten. Robusta-Kaffee enthält weniger feine Säuren, trägt aber besonders zur Bildung der Crema bei.

In Deutschland werden zu 80 % Arabica-Kaffees konsumiert. In den Mittelmeerländern ist der Robusta-Anteil höher. Robusta-Kaffee enthält doppelt so viel Koffein wie Arabica-Kaffee. Mit einer Tasse Kaffee nimmt man zwischen 60 und 160 mg Koffein zu sich.

In Deutschland sind Kaffees generell eher heller geröstet als in den Romanischen Ländern.



Brühverfahren

Kaffees unterscheiden sich im Brühverfahren und im Mahlgrad des Pulvers. Die wichtigsten Grundverfahren der Zubereitung sind:

Filterkaffee: weniger fein gemahlenes Kaffeepulver wird mit kochend heißem Wasser aufgegossen und langsam abgefiltert. Das geht von Hand oder mit der klassischen Kaffeemaschine. Bei der Variante mit einer Stempelkanne wird der Kaffeesatz nach dem Umrühren und einer gewissen Standzeit ebenfals mit einem Filter abgepresst.

Espresso: Fein gemahlenes Kaffeepulver aus dunkel gerösteten Kaffebohnen wird sehr schnell mit Dampfdruck gebrüht und zwar unter Verwendung von wenig Wasser. In klassischen Espressomaschinen aus Aluminium-Druckguss für den Herd strömt Wasserdampf nach oben in die Kanne, in elektrischen Siebträger-Maschinen strömt er nach unten, direkt in die Tasse.

Schümli / Café Crème: Fein gemahlenes Pulver aus hell gerösteten Kaffeebohnen wird mit Dampfdruck im Siebträger oder im Kaffeevollautomaten gebrüht und länger extrahiert als Espresso.
Mokka / Türkischer Kaffee: Fein gemahlenes Kaffepulver wird in einem kleinen Topf mit wenig kaltem Wasser (und Zucker) über offener Flamme kurz zum Aufwallen gebracht und anschließend mitsamt dem Kaffeesatz seviert.


Kaffee, Koffein und die Wirkungen

Der Kaffeekonsum der Bundesbürger ist hoch und beträgt durchschnittlich 156 Liter Kaffee pro Jahr, was der Menge von 6,5 kg Kaffeebohnen entspricht. Die volkstümliche Meinung beurteilt Kaffee wohl eher als ungesundes Getränk. Dies trifft in verallgemeinerter Form auf keinen Fall zu, denn das Genussmittel ist für einen großen Teil der Bevölkerung völlig ungefährlich, im Gegenteil zeigt Kaffee positive Wirkungen. Mit dem Kaffeekonsum nimmt man neben dem anregenden, durchblutungsfördernden Koffein vor allem viele Mineralstoffe und Mikronährstoffe, sowie Niacin zu sich. Nährstoffe in Form von Kohlenhydraten, Proteinen oder Fetten sind kaum im Kaffee enthalten. Geschmacksbildend und von gesundheitlicher Bedeutung sind weiterhin die zahlreichen Säuren im Kaffee, allen voran die Chlorogensäure, der einige positive Effekte nachgesagt werden.

Koffein ist ein Alkaloid, das auch in Tee und Kakao enthalten ist. Es steigert die Reaktionsfähigkeit und die Aufmerksamkeit und damit die Leistungsfähigkeit des Gehirns. Es erhöht den Blutdruck und die Herzfrequenz und wird in dieser Funktion auch in Arzneimitteln eingesetzt. Es erweitert die Bronchien und die Blutgefäße, weswegen es gegen Asthma und Kopfschmerzen helfen kann. In hohen Dosen ist Koffein ein Dopingmittel. Es erhöht die Fettverbrennung und verstärkt die Freisetzung der Energiereserven bei Ausdauerbelastung. Koffein verbessert außerdem die Kontraktion der Muskulatur. Kaffee regt die Verdauung und die Magensaftproduktion an und wirkt harntreibend.

Kaffeekonsum kann allerdings auch zu Durchfall, Zittern, Schlaflosigkeit und Nervosität führen. Über die Ursachen des Sodbrennens besteht in der Wissenschaft keine Einigkeit. In Verdacht stehen sowohl die Wachse auf den dunkel gerösteten Bohnen als auch die Säuren in den weniger gerösteten oder weniger edlen Herkünften von Kaffee. Auch das Brühverfahren hat Einfluss auf den Öl- und Säuregehalt des Kaffees. Im Filterkaffee hat man mehr Säuren und weniger Öle als im Espresso.

Cash-Crops - internationaler Kaffeehandel

In 70 Ländern der Erde wird Kaffee angebaut. Die Gesamtmenge von jährlich über 8 Mio Tonnen gelangt zu 75 % in den Export. Deswegen ist Kaffee der Inbegriff der sogenannten "cash-crops" - ein Devisenbringer für Länder des Südens. Weltweit leben 25 Millionen Menschen vom Kaffeeanbau. Kaffee wird in meist eher kleinen bäuerlichen Pflanzungen produziert. Rund 20 Länder in Süd- und Mittelamerika, Asien und Afrika sind große Kaffeeproduzenten. Der weltgrößte Kaffeeerzeuger ist Brasilien mit 2,7 Millionen Tonnen Rohkaffe pro Jahr. Vietnam, wo bis vor 30 Jahren praktisch kein Kaffee angebaut wurde, exportiert inzwischen 1 Million Tonnen. Das traditionelle Kaffeeland Kolumbien exportiert knapp 500 000 Tonnen, Indonesien über 600 000, Äthiopien 350 000, Guatemala 250 000 und Nicaragua 100 000 Tonnen (Zahlen FAO 2011).

In Burundi stammen knapp 80 % der Exporteinnahmen aus Kaffee, in Äthiopien und Uganda, Ruanda und Honduras sind es über 50 %, (Zahlen: FAO, 2010). Allerdings wird fast ausschließlich Rohkaffee verschifft, dessen Preis inzwischen nur noch 10 % des Endpreises ausmacht und zudem sehr starken Preisschwankungen unterliegt. Kaffee ist nach Erdöl der wichtigste Rohstoff im Welthandel und seine Exporterlöse übersteigen diejenigen der anderen 'cash-crops' wie Kakao und Bananen oder Tee bei weitem.

Die größten Rohkaffee-Importeure sind die USA mit 1,2 Mio Tonnen, gefolgt von Deutschland mit 1 Million Tonnen. Italien und Japan importieren je über 400 000 Tonnen.

Der internationale Kaffeemarkt wird heute zu 50 % von den fünf größten Röstern bestimmt. Am größten ist Kraft Foods mit der Marke 'Jacobs', gefolgt von Nestlé mit 'Nescafé'. An weltweit 5. Stelle folgt Tchibo.


Sinkende Kaffeepreise vermindern die Kaffeequalität

Rohkaffee wird, wie andere 'cash-crops' auch, spekulativ an der Börse gehandelt, lange bevor er geerntet wurde. In schlechten Erntejahren wird der Kaffee an den Börsen teuer und verleitet Bauern zum vermehrten Anbau. Durch das daraufhin entstehende überhöhte Angebot in den Folgejahren kann der Rohkaffeepreis sehr stark einbrechen, was die Bauern und die Erzeugerländer regelmäßig in große Finanznöte stürzt.

Durch den Preisdruck werden Kaffees weniger sorgfältig geerntet und aufbereitet. Mindere Kaffeequalitäten überschwemmen den Weltmarkt und setzen Produzenten hoher Qualitäten ebenfalls unter Preisdruck und zwingen zur Ertragssteigerung und Rationalisierung. Dies wiederum macht den naturnahen Anbau im artenreichen Wald bzw. unter Schattenbäumen und zwischen anderen Nutzpflanzen unrentabel. Vielmehr müssen zur Intensivierung dichte Reihen angelegt werden, die mit Maschinen befahren und beerntet werden können. Monokulturen erfordern aber auch immer einen höheren Aufwand an Düngemitteln und erzeugen einen hohen Krankheitsdruck der ohnehin empfindlichen Kaffee-Pflanzungen. Es muss in der Folge also mehr gegen Krankheiten und Schädlinge gespritzt werden. Für die Kaffeequalität und für die Umwelt ist diese Entwicklung schädlich.


Kaffee aus Fairem Handel ist von höherer Qualität und schont die Umwelt

Die ärmsten Länder der Welt waren historisch betrachtet immer von Rohstoffexporten abhängig. Allerdings sind die Preise aller landwirtschaftlichen Erzeugnisse im Vergleich zu Industriegütern gesunken, so dass die Einnahmen aus diesen Produkten absolut und relativ über die letzten Jahrzehnte überdurchschittlich gefallen sind. Muss ein deutscher Arbeitnehmer heute im Vergleich zu 1960 nur noch einen Bruchteil der Zeit arbeiten um ein Pfund Kaffee zu kaufen, so muss ein Kaffeepflanzer 4 mal so lang arbeiten um seine Konsumgüter zu bezahlen.

Einen Ausweg aus dieser Krise und dem Teufelskreis aus Verschuldung, Überproduktion und weiter sinkenden Preisen weist seit drei Jahrzehnten der Faire Handel mit Kaffee. Zahlreiche Anbieter von Spezialitätenkaffees und die vielfältigen Kaffeeprodukte in 800 Weltläden und anderen Geschäften sorgen inzwischen für einen Zuwachs und eine große Verbreitung dieses umwelt- und sozialverträglichen Qualitätssegmentes im deutschen Markt. Bei sicheren Abnahmemengen zu garantierten und höheren Preisen können Kleinbauern ihren Kaffee zugunsten der Umwelt und der Artenvielfalt in Mischkultur und biologisch anbauen. Unter solchen nachhaltigen Bedingungen können sie den Kaffee sorfältig ernten und sortieren und dabei ihren Lebensunterhalt sowie den ihrer Kinder sichern.

Mit dem Kauf von Kaffee aus Fairem Handel wird aber nicht nur direkt den Kaffeebauern, den Ökonomien der Armen Länder und der Natur geholfen. Der wachsende Markt für diese erlesenen Produkte setzt zunehmend die großen Akteure im Markt unter Druck, ebenfalls angemessene Preise zu bezahlen um Qualität langfristig zu sichern.

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