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Japanischer Grüntee

von Stefanie Goldscheider

Dämpfen, Trocknen und Rollen

Dämpfen von Grüntee

Grüntee ist ein wenig verarbeitetes Naturprodukt. Unmittelbar nach der Teeernte wird zunächst die Fermentation (1) der frischen Teeblätter unterbunden. Chinesischer Grüntee wird zu diesem Zweck nach der Pflückung trocken erhitzt. Bei Japanischem Grüntee ist das Dämpfen üblich, also eine kurze Behandlung mit Wasserdampf (Bild rechts).

Durch das Dämpfen und die anschließende Kühlung bleiben die grüne Blattfarbe des Tees und die Aromakomponenten bestmöglich erhalten. Anschließend wird der Tee in mehreren Schritten getrocknet, gepresst und gerollt. So werden die empfindlichen Teeblätter haltbar gemacht. Gleichzeitig werden die Inhaltsstoffe des Tees aufgeschlossen um beim späteren Aufbrühen besser ins Teewasser überzugehen. Der Extraktreichtum solcher Grüntees erlaubt besonders viele Aufgüsse, teilweise fünf und mehr. In der Tasse sind japanische Grüntees unvergleichlich grün.

Durch die rasche Verarbeitung ohne Fermentation bleiben auch die gesundheitsfördernden Wirkstoffe des Teeblattes, darunter die Catechine nahezu vollständig erhalten. Japanischer Grüntee ist um ein vielfaches reicher an Vitamin C als Äpfel und Orangen. Schwarztee enthält hingegen überhaupt kein Vitamin C mehr.


Schattentee und Kabuse

Japanische Teegärten wachsen meist in voller Sonne, ohne die sonst üblichen Schattenbäume. Durch Sonne und Temperatur (aber auch den Boden und die Düngung) werden die Inhaltsstoffe des Teeblattes sehr stark beeinflusst. Schattierung des Tees mit Netzen = Kabuse In Japan macht man sich diese Effekte für die Erzeugung ganz spezifischer Teesorten in ausgeklügelten Verfahren zu Nutze. Entscheidendenden Einfluß auf die Blattqualität nimmt man über die Beschattung ein bis mehrere Wochen vor der Ernte.

Die feinsten Tees der Welt sind stets die der ersten Pflückung des Jahres (first flush). Das junge Frühlingsgrün sprießt bei mäßigen Temperaturen und mäßiger Sonne und ist unter diesen Bedingungen besonders mild und zart aber gleichzeitig besonders extraktreich. Das Blatt bildet sehr viel Chlorophyll, und enthält viel Karotin. Es bilden sich auch die für japanische Schattentees typischen und geschmacksbestimmenden Aminosäuren, darunter das Theanin. Hingegen entstehen kaum Bitterstoffe. Durch die Beschattung schmecken die Blätter hocharomatisch, vielschichtig und süß ohne jede Bitterkeit. Sie enthalten sehr viel Koffein. Beschattete Tees der ersten Pflückung gehören zu den besten Teesorten überhaupt.

Zur Beschattung der Teesträucher werden Netze verwendet (Bild links). Diese nennt man auf Japanisch Kabuse. Die entsprechenden Tees werden als Kabuse Cha bezeichnet - Netz-Tee. Im weiteren Verlauf des Jahres werden dann andere Qualitäten wie der bekannte Sencha und der Bancha gepflückt, die nicht mehr beschattet werden.


Japanische Teesorten - ABC

Aki-Bancha - Aracha - Bancha - Benifuuki - Dan - Diamond Leaf - Genmaicha - Gyokuro - Houjicha - Kabusecha (Kabuse) - Kukicha - Matcha - Sencha - Shincha - Soshun - Tenbu & Tenbu Fuka - Tenko


Aracha

Aracha

Aracha ist ein sehr ursprünglicher japanischer Grüntee. Er wird nur kurz gedämpft und möglichst wenig verarbeitet. Er enthält Blätter und Blattstiele, wie sie geerntet werden, also die typischen zwei Blätter mit Blattknospe (two leaves and a bud). Er wird nicht gesiebt. Aracha ist ein Tee aus der ersten Hauptpflückung im Mai. Der Anbau erfolgt wie beim Sencha in der vollen Sonne. Vor der Ernte werden die Teegärten aber beschattet wie bei Kabusecha. So entwickelt diese typisch japanische Spezialität in der Tasse einen intensiven, anregenden Duft. Aracha hat wenig Bitterstoffe und viel Koffein.

Bancha und Aki-Bancha

Bancha

Bancha ist ein preiswerter japanischer Grüntee für jeden Tag. Für Bancha werden die größeren Blätter später im Jahr als für den Sencha gepflückt. Eine weitere Sorte ist der Aki-Bancha - der im Herbst gepflückt wird. Vorteil der späteren Pflückung insbesondere beim Aki-Bancha ist, dass der Koffeingehalt größerer Blätter bereits stark abnimmt. Bancha und Aki-Bancha sind damit sehr bekömmlich und zum ständigen Grüntee-Genuss geeignet. Bancha und Aki-Bancha können also auch von Kindern und abends getrunken werden. Sie sind reich an Polyphenolen und Mineralstoffen und damit kräftig und leicht bitter. In der Tasse ist Bancha hellgrün.

Benifuuki

Benifuuki

Benifuuki ist eine alte Kultursorte von Camellia sinensis, ein wieder entdeckter Teestrauch mit besonderen Inhaltsstoffen. Benifuuki enthält außergewöhnlich hohe Konzentrationen der gesundheitsfördernden Catechine, insbesondere an Epigallocatechin-Gallat (EGCG). Klinische Studien in Japan ergaben, dass das Trinken von Benifuuki-Grüntee dabei hilft Allergien wie Heuschnupfen zu lindern (Quelle: Cytotechnology 2007). Benifuuki aus der ersten Pflückung im Mai ist aber auch ein besonderer Tee für Liebhaber. Diese Grüntee-Sorte entwickelt ein reiches und außergewöhnliches Bouquet und ist hellgrün in der Tasse.

Dan

Kabusecha Dan

Die Grünteesorte mit dem Namen Dan ist ein Kabusecha der ersten frühen Pflückung im April. Dieser Halbschattentee wird besonders früh gepflückt, hat besonders feine Blätter und wird besonders intensiv getrocknet um den Charakter der jungen Blätter zu erhalten. Eine tiefgrüne Tasse, betörender und anregender Duft schon beim Öffnen der Packung und sehr viel Geschmacksvolumen sowie ein warmer Abgang machen diesen Tee zu etwas ganz Besonderem. Dan enthält durch die frühe Pflückung viel Koffein. Er sollte mindestens viermal aufgegossen werden.

Diamond Leaf

Kabusecha Diamond Leaf

Diamond Leaf ist ebenfalls ein Kabusecha aus der April-Pflückung. Nachdem sich die ersten Blattknospen in der zweiten Aprilhälfte, geöffnet haben, werden die zartesten Blätter für diesen Tee verwendet. Diamond leaf ist zart, blumig und unvergesslich im Duft und im Geschmack und doch ganz anders als andere japanische Halbschattentees aus der zweiten Aprilhälfte wie Soshun und Tenko.


Genmaicha

Genmaicha

Genmaicha bedeutet im Japanischen "Reis-Tee" beziehungsweise "Naturreis-Tee", denn diese traditionelle Teespezialität enthält geröstete Körner von Vollreis, die auf Japanisch Genmai heißen. Das Röstaroma erinnert an Puffreis. Genmaicha hat eine natürliche Süße und schmeckt auch Kaffeetrinkern und Kindern gut. Als Teebestandteile enthält der Genmaicha meist einen milden Tee wie Bancha und Matcha für die schöne grüne Farbe in der Tasse. Die Teemischung Genmaicha gibt es auch im praktischen Pyramidenbeutel, der die großen Bestandteile zurückhält, die Extrakte und das Aroma aber schnell abgibt.

Gyokuro

Gyokuro

Gyokuro gilt als der edelste und hochwertigste Grüntee in Japan. Tatsächlich sind Gyokuro-Tees sehr teuer. Gyokuro heißt übersetzt "edler Tautropfen" und so sind diese Tees ganz besonderen Anlässen vorbehalten. Gyokuro ist ein sogenannter Schattentee. Die Teepflanzen werden ab April, wenn der Teestrauch ausschlägt, für mehrere Wochen unter Netzen (= Kabuse) oder Bambusmatten im Halbdunkel kultiviert. Der Schattentee entwickelt dann weiche, dunkelgrüne Blätter voller Chlorophyll und Aminosäuren sowie sehr viel Koffein. Der Gerbstoffgehalt bleibt sehr gering. Gyokuro schmeckt süßlich-grün leicht nach Algen und überhaupt nicht bitter. Diesen intensiven und überaus beliebten Geschmack nennt man in Japan "Umami". Umami wird durch freie Aminosäuren erzeugt. Es ist auch der Geschmack von reifen Tomaten, Käse, Fleisch und Sojasoße. Richtig zur Geltung kommt Umami wenn das Teewasser vor dem Aufbrühen auf 50 bis 60 ° C abgekühlt wurde. Man erhält mehrere Aufgüsse. Gyokuro ist nur kurz haltbar, die Packung sollte rasch verbraucht werden. Nur gute und sehr gute Qualitäten lohnen das Probieren.

Houjicha

Houjicha

Houjicha ist eine traditionelle Teespezialität aus Japan und schmeckt auch Kindern gut. Houjicha ist Halbschattentee aus erster Pflückung mit sehr wenig Koffein und geeignet zum Trinken am Abend. Bei Houjicha werden Blattstiele verwendet, die bei der Herstellung der feinblättrigen Kabusecha Teespezialiäten ausgesiebt werden. Blattstiele enthalten, anders als die jungen Blätter, kaum Koffein. Diese Blattstiele werden geröstet. Durch die kurze starke Erhitzung entstehen Röstaromen ähnlich wie beim Kaffee [1] weswegen dieser nussig schmeckende Tee auch Kaffeetrinkern mundet. Houjicha schmeckt auch gekühlt und wird in Japan je nach Jahreszeit heiß oder kalt zum Essen getrunken. Houjicha hat eine schöne bernsteinfarbene Tasse und ergibt mindestens drei Aufgüsse.

Kabusecha (Kabuse-Tee)

Kabuse No 1

Kabuse Cha ist eine traditionelle japanische Anbaumethode für Tee. Übersetzt heißt Kabusecha "Netz-Tee". Ein bis zwei Wochen vor der Ernte im Frühling werden Netze (Bild oben) über den sprießenden Tee gehängt, die das Sonnenlicht teilweise abschirmen. Es handelt sich beim Kabuse Cha um Teegärten, die ansonsten in der vollen Sonne wachsen. Der Halbschatten vor der Pflückung entspricht den natürlichen Standortansprüchen des Teestrauches. Es entwickeln sich reiche Aromen und zarte Blätter mit etwas Süße und ohne Bitterkeit. Je nach Pflücktermin, Aussiebung, Dämpfung und Trocknung entstehen unverwechselbare und exquisite Teespezialitäten für Feinschmecker.

Ein Kabusecha mit leuchtend grüner Tasse und reichem Aroma ist beispielsweise der Kabuse No.1 (Bild rechts) aus der ersten Pflückung im Mai. Noch exklusiver ist Kabusecha aus Pflückung im April, wenn die geernteten Blätter noch klein und die Erntemenge gering ist. Dan, Diamond Leaf, der berühmte Shincha sowie Soshun, Tenbu, Tenbu Fuka und Tenko sind edle Halbschattentees aus erster früher Pflückung.

Kukicha

Kukicha

Kukicha heißt übersetzt "Stiele-Tee". Gemeint sind damit Blattstiele, die bei der Herstellung der hochwertigsten Schatten- und Halbschattentees (Kabusecha) ausgesiebt werden. Teeblätter der ersten Pflückung enthalten sehr viel mehr Koffein und Polyphenole als die Stiele. Kukicha ist wiederum mit diesen Stielen angereichert und dadurch zart im Geschmack und sehr koffeinarm. Ein wohlschmeckender Grüntee für den Abend mit goldgrüner Tasse.


Matcha

Matcha-Pulver

Matcha ist die ursprünglichste Form von Grüntee wie sie einst von buddhistischen Mönchen aus China nach Japan kam. So wird bis heute bei der berühmten japanischen Teezeremonie ausschließlich Matcha serviert. Das jadegrüne Pulver (Bild links) wird mit Steinmühlen superfein vermahlen und zwar aus besten beschatteten Teeblättern der 1. Pflückung. Matcha Zubereitung

Matcha enthält wie Gyokuro und Kabusecha sehr viel Chlorophyll und und ist damit reich an Karotin, Vitamin C und Koffein. Die gesundheitsfördernden Grüntee-Catechine stehen dem Körper beim Konsum von Matcha komplett zur Verfügung, genauso wie alle Vitamine und Mineralstoffe. Matcha PremiumMatcha Teepulver wird nämlich nicht extrahiert wie Blatt-Tee sondern eingerührt wie Kakao, das Teepulver wird also mitgetrunken. Matcha ist ein stark belebendes und vitalisierendes Getränk. Verkauft wird Matcha in luftdicht verschlossenen Verpackungen (Bild links), sollte aber nach dem Öffnen rasch verbraucht werden.

Schokolade aus GrünteeDie Zubereitung von Matcha erfordert etwas Übung (Bild Mitte, rechts). Matcha kann dünnflüssig oder dickflüssig zubereitet werden, je nach Qualität des Pulvers. Der beste Matcha ist süß, vegetabil, mit vollem Aroma und ohne Bitterstoffe. Enthalten die Blätter mehr Bitterstoffe eignet sich das Grünteepulver hervorragend für Milch- oder Sojamilch-Mixgetränke sowie innovative Grüntee-Lebensmittel wie Schokolade (Bild rechts), Bonbons, Riegel und Schnitten.

Sencha

Sencha

Sencha ist ein sehr populärer japanischer Grüntee für jeden Tag. Eigentlich bedeutet "sen cha" gebratener Tee. Die ursprüngliche chinesische Methode der Herstellung von Grüntee ist die Erhitzung der frisch geernteten Teeblätter in großen Pfannen. In Japan wird das Erhitzen zum Unterbinden der Fermentation (1) durch Dämpfen erreicht, so auch beim Sencha. Sencha wächst in der vollen Sonne und ist die dritte Pflückung im Juli. Es werden die jungen nachgewachsenen Blättchen verwendet. Sencha ist ein milder, bekömmlicher Grüntee mit weniger Koffein als die Schatten- und Halbschattentees.

Shincha Flugtee von KEIKO

Shincha

 

Shincha ist in Japan das erste Grün des Frühlings und bei uns ein Flugtee, denn er wird kurz nach der Ernte im April eingeflogen und ist ab Mitte Mai erhältlich.





Soshun

Soshun

Soshun bedeutet zeitiger Frühling. Dieser Kabusecha Halbschattentee wird Mitte bis Ende April gepflückt wie der Shincha, dann aber intensiver getrocknet. Dadurch erhält er einen warmen, vollen und süßen Duft und Geschmack. Er ist in der Tase leuchtend grün.





Tenbu & Tenbu Fuka

Tenbu Fuka

Tenbu (Bild links) und Tenbu Fuka sind Spitzentees und echte Raritäten. Beide Kabusecha-Teesorten bestechen durch ihren unvergesslichen, fast schweren, ja überwältigenden Duft und Geschmack. Unendliches Aroma sowie eine tiefgrüne Tasse und ein langer Abgang lassen auch Kenner japanischer Grüntees staunen und genießen. Beide Halbschattentees werden sehr früh im April gepflückt, Tenbu Fuka als erster Tee des Jahres, Tenbu direkt danach. Beide enthalten besonders viele freie Aminosäuren, insbesondere Theanin. Tenbu Fuka wird besonders intensiv gedämpft, Tenbu etwas kürzer. Durch diese kleinen Unterschiede der Verarbeitung offenbaren sich ganze Geschmackswelten für sensible Gaumen. Auch der zweite, dritte, vierte und fünfte Aufguss ist tiefgrün und voll aromatisch. Das Wasser zum Aufgießen sollte auf 60 °C abgekühlt werden.Tenko

Tenko

Tenko wird Ende April gepflückt. Auch dieser Kabusecha der 1. frühen Pflückung hat ein reiches Aroma. Er ist fruchtig-frisch und ergibt eine jadegrüne Tasse. Tenko soll mit 60 - 65 °C warmem Wasser mindestens 4 mal aufgegossen werden. Er hat viel Nachhall und ist sehr anregend.


Japanische Grüntees kaufen

KEIKO www.keikotee.de

KEIKO führt ein Sortiment von außergewöhnlich feinen Spitzentees verschiedener Pflückungen aus der Region Kagoshima im Süden Japans. Die KEIKO-Teegärten werden seit 1992 biologisch bewirtschaftet. Teesortiment von KEIKO Die Stiftung Warentest hat bereits 1999 das Prädikat "frei von Pestizidrückständen" verliehen.

Um die Inhaltsstoffe des Blattes optimal aufzuschließen und vor Oxidation zu schützen, werden die tiefgrünen Blätter gleich nach der Ernte in einem speziell entwickelten Verfahren gedämpft, gekühlt, gerollt, getrocknet und luftdicht verpackt. So bleiben die Wirkstoffe und das duftig frische Aroma bis zum Genuß erhalten. Der Extraktgehalt dieser Grüntees ist unerreicht.

Sie erhalten die KEIKO-Tees und verschiedene Lebensmittel aus Grüntee in Teefachgeschäften und in immer mehr Naturkostläden.

Mehr Informationen unter www.keikotee.de

>>> weiter mit Teil III: Grüntee & Gesundheit
Anhang und Quellen
(1) Fermentation ist ein biologischer Prozess, der in der traditionellen Lebensmitelherstellung weit verbreitet ist. Kakao, und Vanille erhalten so ihren Wohlgeschmack. Auch Wein und Sojasoße werden vergoren beziehungsweise fermentiert. Die Verfahren und die ablaufenden Prozesse sind sehr unterschiedlich und ihre genaue Steuerung ist für die Qualität der Produkte entscheidend. Das gilt auch bei der Herstellung von Tee. Schwarztee entsteht in vier Stufen. Zunächst lässt man die Blätter welken um ihnen einen Teil des Wassers zu entziehen. Dann werden sie gerollt um die Zellen aufzuschließen. Im dritten Schritt werden sie fermentiert wobei natürlich vorhandene Enzyme die Teebestandteile aus den Zellen oxidieren, aufspalten, chemisch verändern. Dadurch entstehen Geschmacks-, Geruchs- und Farbstoffe und somit das erwünschte typische Teearoma. Anschließend werden die Teeblätter durch Röstung getrocknet und sind dann haltbar. Durch die Fermentation werden allerdings auch die gesunden Polyphenole (Catechine) des Teeblattes abgebaut und sind nicht mehr wirksam.





[1] RÖMPP Lexikon der Lebensmittelchemie, Thieme Verlag Stuttgart, New York, 2. Auflage 2006