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Japanische Reisspezialitäten

Mirin, Bifun, Mochi, Sake und Mehr

von Stefanie Goldscheider

Alles aus Reis

Reis ist zusammen mit Weizen und Mais eine der Säulen zur Ernährung der Menschheit. Die Bedeutung von Reis ist aber ganz besonders in Japan kaum zu ermessen. Im Land der aufgehenden Sonne ist Reis praktisch bei allen Gerichten und Produkten dabei: angefangen von unterschiedlichen Würzen und einer Reihe fermentierter Lebensmittel, Essig, Nudeln, Süßspeisen, Knabbereien, Wein und Likör bis zum Höhepunkt japanischer Kochkunst, dem Sushi. Darüber hinaus wurde die japanische Küche rund um den Reis herum, als Beilage zu diesem wertvollen Getreide entwickelt. Alle Suppen, Gemüsebeilagen und Fleischgerichte werden mit einer Schale Reis serviert.
Um die Wertschätzung von Reis noch besser zu verstehen, ist wissenswert, dass in Japan bis in die 1950er Jahre eine Untersversorgung mit Reis bestand und nur die Oberschicht immer genügend Reis zu essen bekam.

Japonica-Reis

Japanischer Reis ist Rundkornreis, der weltweit auch als Japonica-Reis bezeichnet wird. In Japan gibt es hunderte von Reissorten. Man unterschiedet drei Typen und zwar den Rundkornreis uruchi mai, den braunen oder ungeschälten Reis genmai und den besonders klebrigen Süßreis mochi gome. Schalenanteil, Süße und Klebrigkeit von Reis sind sehr wichtige Merkmale für die Küchenpraxis. Klebreis ist beliebt, weil er besser mit Stäbchen gegessen werden kann. Süßer Reis wird zu Süßspeisen und fermentierten Produkten verarbeitet. Der Schalenanteil ist Träger der Vitamine und Mineralstoffe und Vollreis die Grundsubstanz einiger japanischer Spezialitäten. Der ungeschälte Reis Genmai ist sogar Bestandteil eines typisch japanischen Grüntees.

Reisverarbeitung

Der stärkereiche Reis eignet sich wie unser Getreide für verschiedene traditionsreiche Nahrungs- und Genussmittel. Aus Reis entstehen vielerlei Nudeln und Gebäcke. Bei den nicht fermentierten Reisprodukten aus gekochten oder ungekochten Reiskörnern oder aus Reismehl sorgt der Klebergehalt der richtigen Reissorte zusammen mit dem ausgeklügelten Herstellungsverfahren für den Zusammenhalt, die Elastizität und das richtige Mundgefühl.
Aus fermentiertem Reis entstehen eine ganze Reihe andersartige, typisch japanische Spezialitäten. Jahrhundertelange Erfahrung, definierte Temperatur und Feuchte sowie der geeignete Gärbehälter mit seiner Mikroflora lassen beispielsweise aromatische Misos oder die berühmten Reisweine Sake mit charakteristischen Geschmacksnoten reifen.

Koji - Biotechnologie der Reisverarbeitung

Mikroorganismen der Art Aspergillus oryzae sind die wichtigsten Helfer bei der Verarbeitung von Lebensmitteln in Japan. Der Edelschimmelpilz A. oryzae gedeiht auf Reis oder auf Soja. Er wird zu vorgekochten Reiskörnern gemischt und bei 28 ° C einige Tage wachsen gelassen. Aspergillus oryzae zerlegt die Stärke durch seine Enzyme in Zucker. Diese Zucker stehen dann anderen Mikroorganismen wie Alkohol bildenden Hefen oder Säure bildenden Bakterien zur Verfügung. So entsteht Koji, das Starterferment. Koji ist bei der Herstellung von Amazake, Genmai Su, Mirin, Miso, Sake, Shoyu und Yanagi beteiligt.

Fermentierte japanische Reisprodukte

Amazake

Amazake bedeutet auf Japanisch soviel wie "süßer Sake". Amazake entspricht einem Produkt am Anfang des Herstellungsprozesses von Reiswein, enthält aber noch keinen Alkohol. Amazake ist süß und cremig wie Pudding und wird aus Koji und Vollkornreis gemacht. Die natürliche Süße entsteht mit Hilfe der stärkespaltenden Enzyme (Amylase) des Koji. Der Duft und Geschmack des durchgegorenen Amazake ist sehr ansprechend und erinnert an frischem Hefeteig.
Die Verwendung von Amazake ist allerdings anders als die von Hefeteig. In Japan wird es verdünnt mit heißem Wasser und etwas Ingwer getrunken. Das enzymaktive Produkt steckt voller Vitamine und Mineralstoffe, ist gut verträglich, als Babynahrung geeignet und hilft der Verdauung. Man kann es pur als Dessert essen, als Füllung für Kuchen verwenden oder seine Süße und Cremigkeit für Dressings nutzen.

Sake

Zur Herstellung von Sake, dem japanischen Reiswein, wird vorgekochter Reis mit Koji versetzt und bei milden Temperaturen einen bis mehrere Tage lang stehen gelassen. So entsteht die Vorstufe Amazake, das heißt, die Reisstärke wird von den Koji-Enzymen zu Zuckern abgebaut. Nun werden Hefen und Quellwasser zugesetzt, ganz ähnlich wie beim Bierbrauen. So beginnt die zweite Fermentation, bei der in Wochen bis Monaten die Zucker zu Alkohol abgebaut werden. Anschließend wird der Sake gefiltert. Sake ist ein klares Getränk. Temperaturen und Dauer der Braustufen, genauso wie das verwendete Quellwasser und der Reis beeinflussen Geschmack und Qualität des Sake und variieren stark. Guter Sake wird außerdem wie Wein oder Whisky in Fässern gelagert.

Yanagi

Yanagi ist ein spezieller Reislikör aus Süßreis und enthält mit knapp 20 % deutlich mehr Alkohol als Sake. Er ist noch vollmundiger. Yanagi ähnelt geschmacklich und durch seine dunkle Färbung einem Kräuterlikör während Sake mehr an Schnaps erinnert. Yanagi ist ein feiner Aperitiv, kann aber auch wie Reiswein zum Abschmecken japanischer Spezialitäten verwendet werden.


Genmai Su

Genmai Su heißt auf Japanisch soviel wie Reis-Essig. Die ersten Herstellungsschritte von Reisessig gleichen denen von Reiswein und beinhalten den enzymatischen Abbau mit Koji und die Alkoholgärung mit Hefen. Reisessig kann aber auch aus dem Filtrat von Sake gebraut werden, das noch Alkohol, Stärke, Enzyme und andere wertvolle Inhaltsstoffe enthält. Bei der Essigsäuregärung wird der Alkohol unter Sauerstoffzutritt zu Essigsäure abgebaut. Dieser Prozess läuft auf natürliche Weise ab. Zur Verbesserung der Qualität werden dem Wasser-Sake-Gemisch gezielt Essigsäurebakterien der Gattung Acetobacter beziehungsweise guter Essig zugesetzt. Auch bei diesem Prozess entscheidet die Temperaturführung sowie die Lagerung und Lagerdauer über Geschmack und Qualität des Essigs.
Genmai Su ist der sorgsam hergestellte traditionelle Essig aus Vollreis. Wegen seines niedrigen Säuregehaltes wird er in Deutschland als Würzsauce deklariert. Er eignet sich zum Abschmecken vieler Wokgerichte und zur Bereitung von Sushi-Reis. In Genmai Su eingelegte Gemüse werden zu leckeren Pickles. Daneben ist Genmai Su ein universell einsetzbarer Delikatess-Essig für Salate und Gerichte auch aus unserer Küche.

Mirin

Mirin hat in Japan den gleichen hohen Stellenwert in der Küche wie Shoyu, die japanische Sojasauce. Mirin ist ein süßer Kochwein beziehungsweise eine Würzsauce aus Reis, die Alkohol und Restsüße enthält. Die Süße und der Alkohol entstehen beim traditionellen Brauverfahren mit Hilfe des stärkespaltenden Koji. Mirin wird nach dem gleichen Prinzip hergestellt wie Shoyu, allerdings nicht aus Sojabohnen sondern aus Reis. Mirin ist anders als Sojasauce von heller Farbe. Während der natürlichen Gärung und langen Lagerung von Mirin entstehen Vitamine, Aminosäuren und komplexe natürliche Geschmacksstoffe.
Handwerklich gebrauter Mirin wie der Mikawa Mirin unterscheidet sich stark von vielen kommerziellen Produkten, die aus Alkohol und Glucosesirup zusammen gemischt werden. Traditionell gebrauter Mirin verleiht Speisen, insbesondere Spießchen, Meeresfrüchten und Nudelgerichten appetitlichen Glanz und unterstreicht dabei deren Eigengeschmack. Mikawa Mirin verfeinert viele asiatische Wokgerichte und harmoniert wunderbar mit gutem Shoyu. Hervorragend geeignet ist Mikawa Mirin für sauer eingelegte Pickles und zum Marinieren von Fleisch und Fisch. Salatsaucen und Dipps werden mit Mikawa Mirin delikat abgerundet.


Nicht fermentierte Reisprodukte

Mochi

Mochi sind kleine Süßreiskuchen und eine traditionelle Neujahrsspezialität in Japan. Sie bestehen zu 100 % aus mochi gome, einer besonder klebrigen Reissorte. Der mochi gome wird gedämpft und dann zu einer glatten, klebrigen Masse gestampft, die zu Fladen geformt und in Stücke geschitten wird. Um Mochi lange haltbar zu machen werden sie getrocknet und vakuumiert verpackt.

Traditionelle Mochi bestehen aus poliertem weißem Reis und sind arm an Vitaminen und Mineralstoffen, enthalten keine Ballaststoffe und kaum Protein. Vollreismochi (Bild links, oben) oder Mochi mit Beifuß (Bild links unten) sind hingegen kerniger und reich an wertgebenden Inhaltstoffen.
Mochi können gebacken, fritiert oder in der Pfanne angebraten werden. Dabei gehen sie kräftig auf (Bild links unten), werden außen knusprig und innen weich und bilden Hohlräume. Man kann sie in Stücke geschnitten als Suppeneinlage verwenden oder mit süßen oder pikanten Saucen und Dipps gefüllt essen. Einfach lecker schmecken sie in Öl angebraten mit einem Dressing aus Mirin und Shoyu. Vollreis-Mochi sind reich an Kohlenhydraten und machen lange satt.

Reiscracker und Reiscrisps

Wie die japanische Küche allgemein, sind auch ihre Snacks und Knabbereien fettarm. So auch die beliebten japanischen Reiscracker und Crisps, die ganz anders als unsere Chips völlig ohne Fettzusatz hergestellt werden. Der Teig wird aus feinem Reismehl gemacht und in die gewünschte Form gebracht. Reiscrisps und Cracker werden im Ofen gebacken. Sie werden mit Tamari oder Shoyu und oft mit Norialgen oder Sesamsaat gewürzt. Die Rezepte sind streng gehütete Geheimnisse. Leider enthalten die meisten Snacks dieser Art Geschmacksverstärker und sind aus poliertem Reis gemacht. Doch gibt es auch asiatische Reissnacks ohne Glutamat mit ausschließlich natürlichen Zutaten.



Bifun

Bifun sind Reis-Vermicelli und ähneln Glasnudeln. Bifun Reisnudeln bestehen ausschließlich aus Reisstärke, sind sehr hell, fast durchsichtig. Glasnudeln werden in Japan traditionell aus anderen Pflanzenstärken als aus Reis hergestellt. In Aussehen, Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten unterscheiden sich Glasnudeln aber kaum von Bifun. Bifun beziehungsweise Reis-Vermicelli werden bei der Herstellung bereits im Dampf vorgegart.
Bifun eignen sich typisch japanisch als schnelle Suppeneinlage. Sie müssen nicht gekocht werden, sondern nur einige Minuten in heißem Wasser ziehen. Bifun sind aber auch für viele andere asiatische Zubereitungen im Wok oder zu Glasnudelsalaten geeignet, auch hierzu müssen sie in Wasser ziehen und werden dann mit den übrigen Zutaten vermengt.

Udon

Nudeln vom Spaghetti-Typ heißen in Japan Udon und sind sehr beliebt. Sie werden aus unterschiedlichen Weizenmehlen oder aus einer Mischung von Weizen und Reismehl hergestellt. Daraus wird mit Wasser und Salz Nudelteig gemacht, der geknetet, gewalzt und geschnitten wird. Udon-Nudeln werden anschließend nur bei niedrigen Temperaturen getrocknet und nicht vorgekocht.
Im Kochwasser werden sie vorsichtig umgerührt, damit sie nicht zusammenkleben. Damit sie nicht verkochen, kühlt man das Kochwasser anschließend mit etwas kaltem Wasser ab. Udon sind helle, weiche Nudeln zum Essen mit Stäbchen und Schlürfen aus Suppen wie der berühmten Misosuppe. Man genießt sie auch in Brühen, Dipps aber auch in Eintöpfen oder Nudelsalaten.


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