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Getreideprodukte - glutenfreie Mehle

Von Stefanie Goldscheider

Kohlenhydrate und mehr

Die menschliche Ernhrung beruht zu einem groen Anteil auf dem Konsum von verwertbaren Kohlenhydraten. Der grte Anteil ist die Strke, eine pflanzliche Speicher- beziehungsweise Reservesubstanz, wie in Kartoffeln und Getreide beziehungsweise Reis und Nudeln. Diese strkehaltigen Grundnahrungsmittel machen uns satt und glcklich und liefern die ununterbrochen bentigte Energie fr unser Gehirn und alle Muskeln. Die wichtigste Quelle fr Strke in Form von Brot und Nudeln ist der Weizen und andere Getreidearten. Leider vertragen manche Menschen Weizen und die Produkte daraus nicht. Sie mssen sich strikt glutenfrei ernhren. Das bedeutet zunchst eine groe Einschrnkung und Umstellung fr die ganze Familie und den Freundeskreis. Allerdings kann der Speiseplan mit ausgewhlten Lebensmitteln auch besonders reichhaltig, gesund und abwechslungsreich gestaltet werden.

Neben Energie in form der Kohlenhydrate liefert Getreide, zumindest Vollkorngetreide, wertvolle Amionosuren, Vitamine, Mineralstoffe sowie die darmpflegenden Ballaststoffe - die Bausteine einer gesunden und ausgewogenen Ernhrung. Nahrhafte Pflanzen beziehungsweise Mehle oder Flocken fr Mslis und Gebcke, die besonders reich an wertgebenden Inhaltsstoffen und nebenbei glutenfrei sind, finden sich aber auch unter anderen Pflanzenarten. Beispiele dafr sind Hirse, Amaranth, Kastanien und Erdmandeln beziehungsweise Chufas.

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- Kastanien

- Erdmandeln

- Braunhirse


Was unser Krper wirklich braucht

Mehr und mehr Menschen, darunter auch Kinder, werden krank vom Essen - eine schlimme Entwicklung. Die meisten solchen Krankheiten beruhen auf einem berangebot an versteckten Fetten, an zu viel Zucker und an leeren Kohlenhydraten. Bereits Jugendliche leiden heute unter Fettleibigkeit und Adipositas sowie unter Diabetes II, Gallensteinen und Bluthochdruck. Als lngerfristige Folgen kommen weitere Zivilisationskrankheiten wie Osteoporose, Rheuma und Herz-Kreislauferkrankungen dazu.


Mineralstoffe, Ballaststoffe und die basische Ernhrung

Unsere Nahrung enthlt heute meist zu wenig Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe sowie weitere wertgebende Inhaltsstoffe, die sogenannten sekundren Inhaltsstoffe und Antioxidantien. Das Essen ist zu kalorienreich, zu schnell verwertbar und lsst auf diese Weise den Blutzuckerspiegel jeweis sehr rasch ansteigen. Auf die Dauer ist dies eine Ursache sowohl von Diabetes II als auch von Fettleibigkeit. Manche Ernhrungswissenschaftler betrachten auerdem einen unausgewogenenen Sure-Basen-Haushalt als Ursache von degenerativen Erkrankungen. Demnach lst die normale Ernhrung mit Fleisch und Weimehlerzeugnissen (= leere Kohlenhydrate) einen starken Sureberschuss beziehungsweise einen Basenmangel aus (das ist eine Unterversorgung mit Mineralstoffen insbesondere von Kalium, Kalzium und Magnesium). Man spricht von latenter Azidose, die langfristig zur Entstehung von Krankheiten und ganz direkt zu Osteoporose beitragen kann. Basische Lebensmittel, die dem entgegenwirken, sind Vollkornprodukte, Nsse, Saaten und Msli, die meisten - stets ballaststoffreichen - Gemse und Hlsenfrchte aber auch besonders mineralstoffreiche Produkte wie Milch oder Melasse und die meisten Frchte. Relativ basenreich und ballaststoffreich sind auch einzelne vollwertige Getreideersatzprodukte, beispielsweise Amaranth, Braunhirse, Erdmandeln und Kastanien.


Gluten ist einfach berall

Gluten ist ein Weizeneiwei und der Oberbegriff fr hnliche Getreide-Proteine (Gluteline), die auch in Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Einkorn, Emmer und Kamut vorkommen. Man nennt Gluten auch Kleber oder Klebereiwei. Gluten bringt Brote, Brtchen und Kuchen zum Aufgehen, denn der Teig aus Getreidemehl hlt das Gas von Sauerteig, Hefe oder Ferment-Kulturen und bildet die notwendigen Blasen. Gluten sorgt beim Backen im Ofen fr eine lockere Krume und eine knusprige Kruste. Glutenreiche Mehle erleichtern aber auch die Verarbeitung, denn sie machen Teige elastisch, knetbar und dehnbar, also auch maschinengngig. Deswegen ist Gluten zur Brot- und zur Nudelherstellung gleichermaen wichtig, egal ob zu Hause oder industriell. Gluten verbessert auerdem die Wasserbindung und die Frischhaltung der Produkte. Wegen der vielen, insbesondere technologischen Vorteile von Gluten wird dieses Eiweiprodukt auch grotechnisch gewonnen. Glutenreiche Weizenmehle oder Gluten als Pulver wird praktisch allen Backzubereitungen aber auch Gewrzmischungen, Saucen, Sspeisen und Konserven aller Art zugesetzt. Der Glutengehalt von Backweizen entscheidet ber seinen Marktpreis. Die ernhrungsphysiologische Wertigkeit des Glutens ist allerdings gering, Gluten, (das aus Glutenin und Gliadin zusammengesetzt ist), ist fr den Krper nicht notwendig.

Gluten und Zliakie

Gegen Gluten (eigentlich gegen Gliadin) besteht bei manchen Menschen eine Unvertrglichkeit. Sie leiden unter der chronischen Darmentzndung Zliakie beziehungsweise Sprue, deren Ursachen teilweise erblich und teilweise seelisch bedingt sein knnen. Zliakie kann spontan bei Kindern oder Erwachsenen auftreten und unerkannt oder unbehandelt schlimme Sptfolgen haben. Die einzige Therapie besteht in der Vermeidung von glutenhaltigen Produkten. Betroffene mssen sehr sorgfltig einkaufen und mit glutenfreien Produkten selbst kochen, weil Spuren von Gluten praktisch berall vorhanden sein knnen und zur Auslsung der Symptome bereits ausreichen. Der Ersatz der Getreideprodukte und ihrer wertvollen Vitamine, Mineralstoffe, der sttigenden Kohlenhydrate und der darmpflegenden Ballaststoffe gelingt mit glutenfreien Mehlen aus anderen Pflanzen. Glutenfrei sind beispielsweise Reis, Mais, Buchweizen, Hirse und Kartoffeln. Glutenfrei und sehr schmackhaft sind aber auch die Mehle aus Kokosnuss, Amaranth, Kastanie und Erdmandel.



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- Rohkost-Brote und Krcker
- Vitalpilze
- Pilze anbauen

Buchtipps

Quinoa, Amaranth, Teff & Co glutenfreie und vegetarische Genussrezepte
Erica Bnziger
Hdecke Verlag, Weil der Stadt, 2012, 141 Seiten, zahlreiche Farbfotos, Hardcover, € 19,90.

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Leben ohne Gluten bei Zliakie, Sprue, Getreideallergie
Praktischer Ratgeber mit ber 150 Rezepten
Nora Kircher
Edition Gesundheitsschmiede, 2008, 186 Seiten, Broschur, € 14,95,
Vertrieb durch: Walter Hdecke Verlag, Weil der Stadt


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Carine Buhmann

AT Verlag Baden und Mnchen 2004, 172 Seiten, € 22,90; CHF 38.00.

130 Rezepte, die gut schmecken und leicht gelingen und ein normales Essen mit Brot, Kuchen, Mehlspeisen, Pasta, Pizza oder Weihnachtsgebck erlauben. Sehr ntzlich sind die einfhrenden Kapitel, die praxisnah, fundiert und leicht verstndlich die Krankheit Zliakie, ihre Ursachen, Diagnose und Folgen behandeln. Beschrieben werden auch die Getreidearten mit und ohne Gluten sowie die anderen Nahrungsmittelgruppen in einer Warenkunde.
Das Buch ist allen Zliakie-Patienten sowie deren Angehrigen und Freunden sehr zu empfehlen.

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Karl von Koerber, Thomas Mnnle, Claus Leitzmann
Haug Verlag, Stuttgart, 10. vollstndig neu bearbeitete und erweiterte Auflage; 2004; 420 Seiten, € 44,95
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