Johannisbrot oder Carob
von Stefanie GoldscheiderCarob - die Schokolade aus der alten Welt


Der
biblische Name Johannisbrot und die mediterrane Verbreitung des Johannisbrotbaumes
geben bereits den Hinweis, dass dieses Nahrungsmittel
seit Alters her bekannt ist. Die Früchte, auch Karoben oder Karuben genannt, sollen bereits
Johannes dem Täufer in der Wüste als Nahrung gedient haben.
Ursprünglich stammt der äußerst hitze- und trockenresistente
Baum mit dem botanischen Namen Ceratonia siliqua von der arabischen
Halbinsel. Er wird 15 bis 20 m hoch, ist immergrün und spendet in den heißen Ländern
wohltuenden Schatten. Der Johannisbrot- oder Carobbaum ist mit Bohnen und Erbsen, aber auch mit Akazien
verwandt. Er bildet wie diese die typischen, großen und nahrhaften
Hülsenfrüchte. In ländlichen Gegenden
wird Johannisbrot traditionell genutzt; es wird frisch verzehrt, zu Saft
gepresst, zu Sirup verarbeitet oder zu alkoholischen Getränken weitervergoren.
Die Hauptanbauländer sind Spanien und Italien, gefolgt von Zypern,
der Türkei und Griechenland. Haupthandelsprodukt ist neben der Karob-Frucht
auch das Johannisbrotkernmehl.
Das Johannisbrot

Aus unscheinbaren Blüten, die im
Herbst erscheinen, entwickeln sich die schokoladenbraunen, 10 bis 25 cm
langen, geraden oder gebogenen, glänzenden Karuben, das Johannisbrot. Die Hülsen haben einen wulstigem Rand (Bild links). Johannisbrot ist zunächst grün und sieht aus wie Bohnen (Bild rechts), wird nach knapp
einem Jahr reif und kann über Monate am Baum hängen bleiben.
Das Fruchtfleisch von Carob ist anfangs weich und aromatisch-süß, wird
später hart und ist dann lange haltbar. Frisch oder trocken kann
Johannisbrot unverarbeitet gegessen werden. Es wird aber auch zu Pulver vermahlen,
das Kakaopulver sehr ähnlich ist. Der natürliche Zuckergehalt
und das spezielle fruchtig-karamellige Aroma des Carobpulvers, erinnern auch geschmacklich
an Kakao. Im Unterschied zu diesem ist Carobpulver aber sehr fettarm und
frei von anregenden Substanzen wie Koffein und Theobromin. Es ist ballaststoffreich
und enthält reichlich Kalzium und Eisen wodurch es als diätetisches
Lebensmittel und für Kinder geeignet ist. Carobpulver ist außerdem
frei von Cholesterin, Lactose und Gluten und deswegen auch für Lebensmittelallergiker
eine Alternative zu Schokolade. Carobpulver kann Kakaopulver in allen
Funktionen ersetzen. Es eignet sich für Marmorkuchen genauso wie für Mousse, Pudding oder Milchmixgetränke.
Die Carobsamen
In den Carob-Hülsen finden sich die Samen oder so genannten Johannisbrotkerne. Jede Hülse
enthält 10 bis 15 extrem harte und glänzende Samen. Diese Johannisbrotkerne waren und sind ebenfalls von Nutzen. Ihr Gewicht
beträgt gleichmäßig 0,18 g. Juwelieren dienten sie früher als zuverlässiges Gewichtsmaß, das Karat.
Heute liefern die zu Pulver vermahlenen Johannisbrotkerne ein technologisch genutztes Verdickungsmittel,
das Carubin oder Johannisbrotkernmehl. Es ist sehr kalorienarm. Es enthält 37 % Schleimstoffe (Polysaccharide) vom
Galaktomannan-Typ und 47 % Eiweißstoffe sowie Flavonoide. Carubin
ist fünf mal so quellfähig wie Stärke. Es kommt als Bindemittel
und Stabilisator in Süßwaren, Saucen, Suppen, Puddings
und Speiseeis vielfach zum Einsatz.
Zur Verbesserung der Backeigenschaften von glutenfreiem Brot dient Johannisbrotkernmehl als Backhilfsmittel. Akute Ernährungsstörungen, Verdauungsstörungen,
Durchfallerkrankungen, Erbrechen, Colitis und Zöliakie sind Anwendungsgebiete
für Diätprodukte aus dem neutralisierenden Johannisbrotkernmehl. Außerdem sind ein
hoher Cholesterinspiegel, Diabetes und Fettsucht möglicherweise mit
Johannisbrotkernmehl zu behandeln. Ein aus dem Kern isolierter Wirkstoff senkt
erwiesenermaßen sowohl den Blutzuckerspiegel als auch den Cholesterinspiegel.
Der Johannisbrotbaum


Der Johannisbrotbaum hat formstabiles, nicht schwindendes, hartes Holz mit rustikaler, farbiger Zeichnung (Bild links, Astquerschnitt). Es ist widerstandsfähig gegen Verottung an der Luft und im Boden und eignet sich deswegen auch zur Herstellung von Zäunen, Parkett und Türen.
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