Pfeffer
von Stefanie Goldscheider3. Schwarzer, Weißer, Grüner und Roter Pfeffer (Piper nigrum)
Die Heimat des echten Pfeffers ist die Provinz Kerala an der Malabarküste in Südindien. Pfeffer ist eines der wertvollsten und begehrtesten Gewürze der Welt. Grüner, Weißer, Roter und Schwarzer Pfeffer werden alle von einer einigen tropischen Pflanzenart gewonnen - der Kletterpflanze Piper nigrum.
Der Name für Pfeffer in den meisten europäischen Sprachen stammt
ebenfalls aus Indien und leitet sich von der altindischen Sanskrit Bezeichnung
"pippali" ab. Pfeffer und auch der nah verwandte Lange
Pfeffer wird in Indien seit Jahrtausenden angebaut. Dies blieb jedoch
Jahrhunderte lang ein wohl gehütetes Geheimnis der arabischen Händler,
die durch ihr Handelsmonopol reich wurden. Seit der Zeit von Alexander
dem Großen kennt man Pfeffer auch in Europa. Die Stadt Venedig wurde
durch den Pfefferhandel mit Arabien zur damaligen Gewürzmetropole
und gelangte zu großem Reichtum. Nach der Entdeckung des Seeweges
nach Indien durch den Portugiesen Vasco da Gama im 15. Jahrhundert wurde
Lissabon zur neuen Gewürzmetropole. Die Entdeckung der Neuen Welt
durch die Spanier konnte daran nichts verändern, denn die wichtigsten
Gewürze der Welt kamen nach wie vor aus Asien und nicht aus Amerika.
So blieb Pfeffer über die Jahrtausende, trotz bewegter Handelsgeschichte,
immer ein überteuertes und oft betrügerisch verfälschtes
Produkt. Köche in Europa waren deswegen stets um scharfe aber erschwingliche
Ersatzstoffe bemüht wodurch beispielsweise Mönchspfeffer
oder Kubebenpfeffer zum Einsatz kamen.
Pfeffer-Anbau
Der kommerzielle Anbau der rankenden Pfefferpflanze, die bis zu 10 Meter
hoch wachsen kann, erfolgt an Gerüsten oder Hilfspflanzen, die zur
leichteren Ernte auf ca. 3,5 bis 4 Meter Höhe gehalten sind. Pfeffer
ist eine typische tropische Waldpflanze, braucht humosen, wasserdurchlässigen
Boden sowie viel Wärme und ständige Feuchtigkeit. Pfeffer ist
krankheitsanfällig und bringt niedrige Erträge. Oft wächst
die wertvolle Pflanze im Mischanbau mit anderen tropischen Kulturen wie
Jackfruit, Kokospalmen oder Bananen. Pfefferkörner sind botanisch
gesehen Steinfrüchte. Sie entwickeln sich in ungefähr 6 Monaten
änden zur Vollreife und sind dann rot.
In den letzten Jahrzehnten ist die Weltproduktion an Pfeffer um ein vielfaches
auf über 280.000 Tonnen pro Jahr angestiegen. Die Hauptproduzenten
sind nach wie vor die südostasiatischen Länder, allen voran
Indien mit 58.000 Tonnen und Indonesien mit 57.000 Tonnen. Doch auch in
Brasilien, Vietnam, Malaysia und China wird heute sehr viel Pfeffer erzeugt.
Die Schärfe des Pfeffers kommt von den Alkaloid-ähnlichen
Piperidinen, die zu ca. 5 % im Pfefferkorn enthalten sind. Bis zu 3 % Ätherische
Öle (vorwiegend Monoterpene) runden den Geschmack ab, denn Pfeffer ist nicht nur scharf sondern ebenso aromatisch. Pfeffer hat
auch medizinische Wirkung und regt die Durchblutung und die Verdauung
an.
Schwarzer Pfeffer
Schwarzer Pfeffer wird aus
noch nicht ganz reifen Früchten gewonnen. Diese werden langsam getrocknet
und fermentiert, wobei die aromatische Fruchthülle einschrumpelt
und die charakteristische braune bis schwarze Farbe annimmt. Doch Schwarzer Pfeffer
ist nicht gleich Schwarzer Pfeffer: Je nach Herkunft, Erntezeitpunkt und Verarbeitung
unterscheiden sich die klangvollen Handelsprodukte, wie Tellicherry,
Lampong oder Bélem aus indischen
Provinzen, anderen südostasiatischen Ländern oder Brasilien
im Aroma oder ihrer ganz besonderen Schärfe.
Weißer Pfeffer
Weisser Pfeffer wird
aus voll ausgereiften, roten Früchten gewonnen, bei denen durch Einweichen
die aromatische Fruchthülle entfernt wird. Man erhält den weißen,
harten Stein der Pfefferfrucht, der vor allem in hellen Saucen verwendet
wird. Weißer Pfeffer enthält nur etwa 1 % ätherische Öle,
hat weniger Aroma und eine reinere Schärfe als Schwarzer Pfeffer.
Grüner Pfeffer
Grüner Pfeffer wird
unreif, also grün geerntet. Durch Einlegen in Salzlake wird die Fermentation,
die zur charakteristischen Braunfärbung führen würde, verhindert.
Der Grüne Pfeffer wird salzig oder sauer konserviert. Grüner Pfeffer bleibt
weich, weit weniger scharf als schwarzer Pfeffer und eignet sich zum Würzen
und zur Dekoration, da die ganzen Früchte unvermahlen verwendet werden.
Roter Pfeffer
Roter Pfeffer wird aus voll ausgereiften, roten Früchten gewonnen, die zur Vermeidung der Fermentation direkt nach der Ernte und mitsamt der süßlichen, aromatischen Fruchthülle in Lake eingelegt werden. Auch roter Pfeffer ist sehr dekorativ und wird unvermahlen verwendet. Er ist aber schärfer als Grüner Pfeffer. Roter Pfeffer ist ein seltenes Produkt und darf nicht mit Rosa Pfeffer verwechselt werden.
Pfeffer ist nicht nur ein unvergleichlich beliebtes Gewürz, sondern auch universell einsetzbar. Pfeffer passt zu allen Küchen der Welt, zu Fleisch, Fisch, Gemüse, oder Süßspeisen.
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