Echte Pfefferarten
von Stefanie GoldscheiderTeil 4: Die Pflanzenfamilie der Pfeffergewächse
Die tropische Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae) umfaßt ca. 1400 Arten und ist in Amerika und Asien beheimatet. Die berühmteste Art der Familie, das Gewürz schlechthin, ist der Schwarze Pfeffer. Pfefferpflanzen sind Büsche, Lianen oder Bäume. Viele von Ihnen werden in ihren Heimatländern verwendet, einige davon auch medizinisch. Bestimmte Pfefferarten sind aber auch über ihre Heimat hinaus von medizinischer Bedeutung, wie beispielsweise der Rauschpfeffer, der besser bekannt ist als Kava-Kava. Pfefferarten enthalten oft Verbindungen von scharf schmeckenden Bestandteilen - Säureamiden wie Piperin - das auch den Schwarzen Pfeffer auszeichnet. Bei uns sind, historisch bedingt, vorallem Pfefferarten aus Asien als Gewürze bekannt.
Langpfeffer oder Bengalischer Pfeffer (Piper longum)
Bengalischer Pfeffer, auch genannt Langer Pfeffer ist ein typischer Vertreter der Pfefferfamilie. Er ist dem Schwarzen Pfeffer in Wuchs und Geschmack ähnlich, nicht aber im Aussehen der Pfefferkörner beziehungsweise Früchte. Diese sind beim Langen Pfeffer sehr klein, hart und mit dem Fruchtstiel verwachsen. Sie erinnern eher an kleine Zapfen oder die Blütenstände - die Kätzchen- von Birken und Hasel.
Zur Verwendung des Langpfeffers müssen die ungefähr 2 bis 3 cm langen Fruchtstände zuerst gebrochen werden um sie dann zu vermahlen. Langer Pfeffer besitzt eine reinere Schärfe, da er weniger ätherische Öle enthält als Schwarzer Pfeffer. Das Schärfeprinzip ist aber wie beim Schwarzen Pfeffer das Piperin.
Langpfeffer kommt wie der Schwarze Pfeffer aus Indien. Seine Verwendung als Würz- und Heilmittel in Indien ist sogar älter als die des Schwarzen Pfeffers, und auch in Europa war vor 2000 Jahren zunächst nur der Lange Pfeffer bekannt. In der Ayurvedischen Küche und Medizin ist der Lanpfeffer von sehr großer Bedeutung. Geschätzt wird er heute in Asien und in Arabien vor allem als Aphrodisiakum.
Ein weiterer ähnlich aussehender und schmeckender Pfeffer ist der Balinesische Pfeffer (Piper retrotractum), der in Indonesien heimisch ist.
Kubebenpfeffer (Piper cubeba)
Kubeben nennt man die Früchte eines echtes Pfeffergewächses aus Indonesien. Kubeben waren im Mittelalter ein beliebter Ersatz für den unerschwinglich teuren Schwarzen Pfeffer. Die Äbtissin Hildegard von Bingen beschreibt Kubebenpfeffer als ein den Geist und Verstand erhellendes Mittel, das außerdem ungeziemende Begierden mäßigt. Volksmedizinisch und in der arabischen Welt wird Kubebenpfeffer dagegen als Aphrodisiakum gebraucht.
Kubebenpfeffer enthält als Schärfeprinzip andere Stoffe als Schwarzer Pfeffer, also keine Piperidine. Der hohe Anteil von bis zu 10 % Ätherischen Ölen, vorwiegend Monoterpene und Sesquiterpene, bedingt den charakteristisch holzig-bitteren Geschmack der Kubeben. Die Kubeben sind größer als Pfefferkörner, innen hohl und haben einen kleinen Stiel. Sie sind auch als Stilpfeffer bekannt. Als Gewürz ist Kubenepfeffer heute vor allem in Gewürzmischungen gebräuchlich; in Nordafrika im Ras el Hanout und in Asien im Curry.
Andere aphrodisische Pfeffer: Betelpfeffer
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