Die Pfefferarten
von Stefanie GoldscheiderWo der Pfeffer wächst
Die tropische Familie der Pfeffergewächse
(Piperaceae) umfaßt ca. 1400 Arten
und ist in Amerika und Asien beheimatet. Pfefferpflanzen sind Büsche, Lianen
oder Bäume. Viele werden in ihren Heimatländern ethno-medizinisch genutzt.
Einige Pfefferarten sind aber auch über ihre Heimat hinaus von medizinischer
Bedeutung, wie beispielsweise der Rauschpfeffer, der besser bekannt ist
als Kava-Kava.
Pfefferarten enthalten oft Verbindungen von scharf schmeckenden Bestandteilen - Säureamiden
wie Piperin - das den Schwarzen Pfeffer auszeichnet.
Bei uns sind, historisch bedingt, vorallem Pfefferarten aus Asien als
Gewürze bekannt.
Langpfeffer oder Bengalischer Pfeffer (Piper longum)
Bengalischer Pfeffer bzw. Langer Pfeffer ist ein weiterer Vertreter der Pfefferfamilie. Er ist dem Schwarzen Pfeffer in Wuchs und Geschmack ähnlich, nicht aber im Aussehen der Körner beziehungsweise Früchte. Diese sind beim Langen Pfeffer sehr klein, hart und mit dem Fruchtstiel verwachsen. Sie erinnern eher an kleine Zapfen oder die Blütenstände (Kätzchen) von Birken und Hasel.
Zur Verwendung müssen die ungefähr 2 bis 3 cm langen Fruchtstände zuerst gebrochen werden um sie dann zu vermahlen. Langer Pfeffer besitzt eine reinere Schärfe, da er weniger ätherische Öle enthält als Schwarzer Pfeffer. Das Schärfeprinzip ist aber wie beim Schwarzen Pfeffer das Piperin.
Langpfeffer kommt wie der Schwarze Pfeffer aus Indien. Seine Verwendung als Würz- und Heilmittel in Indien ist sogar älter als die des Schwarzen Pfeffers, und auch in Europa war vor 2000 Jahren zunächst nur der Lange Pfeffer bekannt. In der Ayurvedischen Küche und Medizin ist der Lanpfeffer von sehr großer Bedeutung. Geschätzt wird er heute in Asien und in Arabien vor allem als Aphrodisiakum.
Ein weiterer ähnlich aussehender und schmeckender Pfeffer ist der Balinesische Pfeffer (Piper retrotractum), der in Indonesien heimisch ist.
Kubebenpfeffer (Piper
Kubeben nennt man die Früchte eines echtes Pfeffergewächses aus Indonesien. Kubeben waren im Mittelalter ein beliebter Ersatz für den unerschwinglich teuren Schwarzen Pfeffer. Die Äbtissin Hildegard von Bingen beschreibt Kubebenpfeffer als ein den Geist und Verstand erhellendes Mittel, das außerdem ungeziemende Begierden mäßigt. Volksmedizinisch und in der arabischen Welt wird Kubebenpfeffer dagegen als Aphrodisiakum gebraucht.
Kubebenpfeffer enthält als Schärfeprinzip andere Stoffe als Schwarzer Pfeffer, also keine Piperidine. Der hohe Anteil von bis zu 10 % Ätherischen Ölen, vorwiegend Monoterpene und Sesquiterpene, bedingt den charakteristisch holzig-bitteren Geschmack der Kubeben. Diese sind größer als Pfefferkörner, innen hohl und haben einen kleinen Stiel. Als Gewürz ist Kubenepfeffer heute vor allem in Gewürzmischungen gebräuchlich; in Nordafrika im Ras el Hanout und in Asien im Curry.
Andere anregende und aphrodisierende Pflanzen: Koreanischer Ginseng
Andere aphrodisische Pfeffer: Betelpfeffer
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Das große Buch der Gewürze
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