Cayennepfeffer, Peperoni und Chili
von Stefanie GoldscheiderWo der Pfeffer wächst
Die Sprachverwirrung ist groß beim
Thema Pfeffer. Was englisch einfach "pepper"
heißt ist bei uns Pfeffer, Chili oder Paprika. Das spanische Wort
"pimienta" dagegen meint nicht unseren
Piment, sondern Schwarzen
Pfeffer; "pimiento" meint Paprika.
Unser Cayennepfeffer ist wiederum keine Pfeffer-
sondern eine Paprikaart, zu der auch Chilis und Peperoni gehören.
Viele ander Pflanzen, die wir Pfeffer nennen, sind ebenfalls mit dem eigentlichen
Pfeffer nicht verwandt, werden aber wegen ihrer Schärfe ähnlich
genutzt. Doch in der Pfefferfamilie, den Piperaceen
gibt es noch einige andere scharfe Verwandte des Schwarzen Pfeffers, die
zum Würzen oder medizinisch genutzt werden.
Cayennepfeffer, Chili und Peperoni (Capsicum
Cayennepfeffer sieht nicht aus wie Pfeffer und ist auch nicht verwandt
mit Pfeffer. Er bekam seinen Namen, den auch die Hauptstadt von Französisch
Guayana trägt, aus dem Indianischen. Wie
die Kartoffel stammt Cayennepfeffer aus der Neuen Welt und hat auch
heute noch in Mittel- und Südamerika sein Hauptverbreitungsgebiet.
Von Kolumbus wurde Cayennepfeffer wegen der
Schärfe irrtümlich für den begehrten und teuren Pfeffer
gehalten und fand so den Weg nach Europa.
Botanik von Cayennepfeffer, Chili und Paprika
Cayennepfeffer nennt man heute auch Chili. Chilis gehören zur Pflanzenfamilie der Solanaceae = Nachtschattengewächse, zu der außer Kartoffeln und Tomaten auch Paprika (Capsicum annuum) gehören.
Chilis nennt man die reifen, sehr scharfen
und teilweise getrockneten Früchte, Cayennepfeffer das stets getrocknete und vermahlene Pulver daraus und Peperoni die unausgereiften, grünen oder ausgereiften roten, stets frischen
Früchte von Capsicum annuum,
der Gewürzpaprika. Bei Chilis und Paprika handelt
es sich um Beerenfrüchte, die fälschlich meist als Schoten
bezeichnet werden.
Chilis verdanken ihre Schärfe dem Capsaicin. Capsaicin-Verbindungen werden heute chromatographisch exakt bestimmt und die Chilis danach
in der Scoville-Scala von 0 bis zu 1 Million Einheiten bewertet.
Chilis für Feinschmecker
Die schärfsten Chilis sind Habaneros der Art Capsicum chinense (manchmal auch C. frutescens).
Die starken Geschmacksunterschiede der unübersichtlichen Vielfalt
an Arten, Sorten und Herkünften, sind durch die unterschiedliche
Zusammensetzung der Capsaicin-Verbindungen und der komplexen anderen Inhaltsstoffe
bedingt. Selbst bei gleichzeitiger Ernte von Früchten von ein und
der selben Pflanze, kann man auch bei einer eher milden Chilisorte einzelne
teuflisch scharfe Exemplare erwischen. Am Schärfsten sind aber stets die Samen und die weißen Scheidewände im inneren der Frucht. Das weitgehend ohne Samen und Scheidewände vermahlene Pulver aus getrockneten Gewürzparika (Capsicum annuum) wird unter der Bezeichnung Paprika edelsüß vermarktet.
Capsaicin aus Chili
Capsaicin-Verbindungen werden medizinisch genutzt. Äußerlich finden die Wirksstoffe vom Typ der Alkaloide Anwendung in Wärmepflastern und Salben bei Rheuma und Muskelverspannungen. Bei der inneren Anwendung, also auch beim normalen Essen regt Capsaicin die Durchblutung, die Magensaftproduktion und die Darmperistaltik und damit die Verdauung an. Capsaicin-Verbindungen reizen allerdings auch die Schleimhäute und sind deswegen bei bestimmten Krankheiten mit Vorsicht zu genießen. Gesund sind Paprika, Chili und Co. auf jeden Fall, ob mit oder ohne Schärfe, denn sie enthalten sehr viel Vitamin C, Karotinoide und Mineralstoffe.
In der lokalen mittel- und südamerikanischen Küche aber auch
in Südost Asien oder in Afrika sind die zahlreichen Varianten sehr
wichtige und unverzichtbare Zutaten für viele Saucen und Pasten wie Mole, Mocho, Salsa, Harissa oder Sambal Oelek. Chili hat in vielen Ländern die
Bedeutung unseres Pfeffers und gehört in beinahe jedes Essen. Legendär und wegweisend ist auch die Verwendung von Chili im Kakaotrunk der Azteken "Xocolatl". Heute bereits ein Klassiker ist Chili-Schokolade.
